Вы знаете, много чести, конечно, этим мясоедам, время на них тратить, но право не удержался. Набрел на одну весьма показательную статью о том самом Антоне Лялине, совладельце компании «Глобал фудс» и сети «Торро гриль».
Это чтобы вы понимали, с кем мы имеем дело, эти люди лоббируют культуру мясного потребления в нашей стране, для них это Сверхзадача, они не просто озабочены прибыльностью бизнеса, но одержимы мясным бизнесом.
Приведу несколько выдержек из интервью с А.Лялиным.
«Я понимаю предмет полностью, от производства до приготовления, и
как мясоед знаю, как его есть надо». Совладелец «Глобал фудс» до сих пор помнит свой первый кусок мяса, пожаренный им в девятилетнем возрасте в Сочи под чутким руководством мамы. С тех пор Антон Лялин превратился в настоящего мясного фаната.
Культуру питания бизнесмен пытается привить своим друзьям: отдыхая на природе, он никогда не принимается готовить шашлык, пока все не соберутся за столом. Мясо нельзя есть остывшим, но раньше друзья Лялина ели его именно таким, потому что собрать их за столом было невозможно. Они играли в футбол, пускали бумеранг, а Лялин считал, что товарищи не уважают его труд.
«Профильного образования у меня нет: я закончил Ленинградское мореходное училище,— рассказывает Лялин,— но
меня всегда тянуло к еде, подальше от капитана и поближе к камбузу».
После окончания училища и до основания «Глобал фудс» он был менеджером по продажам (специализировался на поставках в рестораны) в американской Quality Products, привозившей продукты из Европы и США. В 2004 году любовь к мясу переродилась в дружбу с главой компании «Арпиком» Михаилом Зельманом. В партнерстве с ним Антон Лялин открыл первые два ресторана сети стейк-хаусов «Гудман». А год назад друзья превратились из партнеров в конкурентов. Лялин запустил собственный ресторанный проект - сеть гриль-хаусов «Торро гриль».
«Рестораторы и шеф-повара не так часто выезжали за границу и не видели всего разнообразия мясных продуктов и техник их приготовления,— объясняет Лялин.—
На выходе могут получаться фантастические продукты: например, мясо можно сделать таким мягким и нежным, что можно есть его ложкой».
Совладельцы «Глобал фудс» много путешествовали в поисках новых партнеров.
Побывав в Америке на высокотехнологичных мясных производствах, где ежедневно забивают по 5 тыс. голов скота,
Лялин окончательно возвел мясо в культ.
Еще большее впечатление на Антона Лялина произвело посещение многочисленных мясных ресторанов, где чаще всего велись переговоры с американскими партнерами по бизнесу. Лялин побывал в сетевых ресторанах Morton’s, Fleming’s, Peter Luger и многих других. «Но на „Гудман“ меня явно вдохновила сеть Smith & Wollensky,— вспоминает Лялин.—
Когда я увидел их рестораны, то подумал, что в России тоже должны быть стейк-хаусы».
В России уже были отдельные мясные рестораны — «Дядя Гиляй», El Gaucho, Polo Club, но они не специализировались исключительно на мясе и сейчас не настолько известны, как «Гудман». Создатели сети в какой-то степени стали первопроходцами.
Ресторанов, специализирующихся на мясных блюдах, в России единицы.
В Москве это «Дядя Гиляй», El Gaucho, Polo Club, семь стейк-хаусов «Гудман» и два гриль-хауса «Торро гриль». В Петербурге — сеть из двух ресторанов «Монтана», стейк-хаус Korovabar и Stroganoff Steak House.
Участники рынка видят две п
ричины малочисленности мясных ресторанов. Открыть стейк-хаус на 15–20% дороже по сравнению с обычным рестораном. Другая причина в том, что пришедшая из Америки
культура потребления стейков и блюд с гриля в России пока не распространена.
«
Чем выше будет общая культура потребления стейков, мяса и колбасок, тем нам будет проще на этом рынке»,— не сомневается Лялин.
В этой связи совладельцы сети «Торро гриль» развивают формат гриль-хаусов — ресторанов с более демократичными ценами, чем в популярных стейк-хаусах «Гудман» ресторанного холдинга «Арпиком», организуют семинары для рестораторов и шеф-поваров в рамках собственного проекта «Академия мяса», чтобы
«раскачать» мясной сегмент ресторанного рынка.
Зельман и Лялин по-настоящему подружились, когда у совладельца «Глобал фудс» появилась идея открыть мясной ресторан. С этой задумкой он последовательно обращался к многочисленным клиентам. Первыми выслушали идею рестораторы Игорь Бухаров и Дмитрий Немировский.
«
У мясного сектора хорошие перспективы, у нас же страна мясоедов»,— агитировал Лялин.
«
Лялин, мясо с кровью в нашей стране люди жрать не будут, это не модно»,— отвечали рестораторы.
Михаил Зельман стал единственным, кто посчитал иначе. Случайно услышав об идеях Лялина, он сам предложил партнерство совладельцу «Глобал фудс».
В 2003 году, когда был создан «Арпиком», Зельман пришел к выводу, что в России можно открывать любой ресторан и он будет прибыльным. В Америке одна точка питания приходилась на 150 человек, у нас — на 2 тыс. Пользуясь финансированием совладельцев «Арпикома», близких к структурам Искандера Махмудова, ресторатор Зельман открывал точки питания самых разных концепций, чтобы понять, какие из них могут стать перспективными, и затем тиражировать их.
Формат стейк-хаусов прошел этот тест. «Все рестораны „Гудман“ сейчас прибыльны»,— утверждает Михаил Зельман. После того как летом 2004 года Лялин и Зельман открыли в Москве два первых ресторана «Гудман» на Новинском бульваре и Тверской улице, взгляды на дальнейшее развитие сети у партнеров разошлись.
Зельман запланировал следующие два ресторана в торговых центрах «Щука» и «Ереван плаза», а Лялин посчитал эти места неподходящими для премиальных стейк-хаусов. «Там другие клиенты, и мне не кажется логичным объединять все четыре ресторана под брэндом „Гудман“»,— высказывал он свою точку зрения.
Более того, Антону Лялину казалось, что двух стейк-хаусов под одним брэндом для мегаполиса достаточно: «Поход туда должен быть незабываемой мясной трапезой, и столик нужно заказывать за две-три недели, как в мой любимый стейк-хаус Peter Luger в Нью-Йорке».
Примеры американских сетей стейк-хаусов, которые открывают не более трех точек в крупном городе, Зельмана не убедили. Тогда Лялин предложил ему открывать в менее престижных районах города не стейк-хаусы, а гриль-хаусы — более демократичные рестораны с меньшим средним чеком и под другим брэндом, но ресторатор отказался.
Партнеры разошлись и остались «просто друзьями». За время партнерства с Зельманом Лялин получил должность операционного директора и «небольшую» долю в «Арпикоме». В 2006 году он ушел со своей должности, долю в компании продал. Часть средств на развитие новой сети у него была и до этого: в 2005-м Антон Лялин и Андрей Хартли продали «Арпикому» 50% своей компании «Глобал фудс», по оценкам, за $4–6 млн. Покупая долю в «Глобал фудс», Михаил Зельман хотел сделать логистику ресторанного холдинга еще более оперативной и менее затратной.
На открытие ресторана на 200 посадочных мест нужно от $800 тыс. до $1,5 млн. Средств для интенсивного развития нового проекта у Лялина не нашлось, и он привлек единомышленников. Совладельцами «Торро гриль» стали корпоративный шеф-повар «Глобал фудс» Кирилл Мартыненко, бывший брэнд-менеджер российского подразделения Nestle Татьяна Столповских и ресторатор Галина Иващук. Партнеры открыли в 2007 году два ресторана «Торро гриль» и уже подыскали места для запуска еще двух точек к концу 2008-го.
Концепция меню в «Гудмане» построена на трех видах стейков — «Нью-Йорк», «Рибай» и «Миньон», и каждый прожаривают в точном соответствии с капризами клиентов. В «Торро гриль» клиент может не заказывать блюдо специально, а взять с гриля уже готовым, по рекомендации повара. В этом коренное отличие подходов Зельмана и Лялина к мясной кухне.
Лялин предельно вежлив с гостями, но по-прежнему не выносит неуважения к мясу и мясоедам. Когда посетители просят суши, потому что «сейчас везде есть суши», возмущенный Лялин указывает им на дверь. В качестве скатерти в «Торро гриль» используется лист бумаги, где
написаны рецепты приготовления мяса, способы разделки мясной туши и подробные сведения о полезности культового продукта. Лялин любит поучать клиентов, но при этом постоянно учится и сам.
В общем-то, концепция сети «Торро гриль», как и в случае с «Гудманом», появилась во время одной из ознакомительных поездок за рубеж. В 2003 году в России запретили импорт американского мяса, и Лялину пришлось искать новых поставщиков.
Аргентинский мясной трейдер Эрнесто Валенштайн пригласил Лялина посмотреть, что такое «
настоящее аргентинское мясо и настоящий аргентинский ресторан». Так Лялин узнал про аргентинские блюда на гриле и положил их в основу своей кухни. Из Южной Америки он заимствовал и некоторые элементы интерьера.
Лялин хочет подвигнуть рестораторов на открытие новых мясных точек разных концепций. Он надеется, что мясное направление станет таким же популярным, как японская кухня. «В один ресторан будут ходить на колбаску, в другой — на гриль»,— мечтает мясоед.
То, что сегодня мы называем
сегмент casual dining - некий «средний класс» заведений, между фастфудами и ресторанами - это самое перспективное направление в кризис. Сегодня в этих ресторанах вырос людской поток.
В «Гудмане» клиенту стараются угодить, а в
«Торро гриль» просвещают. Вдобавок в ресторанах «Гудман» меню основано на дорогих стейках, а в «Торро гриль» подают более демократичные по цене блюда — те же стейки, язык, колбаски, ребра, птицу и креветки.
В любом случае
новые концепции мясных ресторанов в России не спешат появляться. Только холдинг Ritzio переделывает часть помещений игровых клубов в гриль-бары «Гран-при».
Но у Лялина предприятие Ritzio вызывает лишь тоску, он не верит в его успех, а других громких заявлений об открытии мясных ресторанов на рынке общепита пока не прозвучало.
http://www.bishelp.ru/rich/Uspeh/licaMB ... hp?print=1
Вход
Регистрация
FAQ
(все-таки уж очень странно выглядит эта картинка на плакате: этот цинизм явно спланирован и осознан).
. Забавно и противно.
