Растворимые пищевые волокна способны частично заменять желатин в производстве кондитерских изделий, делая конечный продукт более полезным, гласят результаты недавнего исследования, проведенного сингапурскими учеными.
По мнению ученых из Национального Университета Сингапура, желатин, используемый в производстве кондитерских продуктов, способен заменяться сочетанием агарозы (линейным полисахаридом).Несмотря на то, что на сегодняшний день желатин продолжает оставаться широко распространенным структурирующим агентом в производстве кондитерских изделий, в последние годы его популярность, как среди потребителей, так и производителей неуклонно снижается.
По результатам проведенного научного исследования, ученым удалось прийти к выводу, что если смесь каппа-каррагенана (желирующего вещества) и сахара или агарозы и сахара демонстрировали недостаточный эффект при низких уровнях сахара, при его высоких уровнях агароза отличалась лучшей эластичностью, нежели чем желатин.
По словам ученых, в условиях все более растущей популярности вегетарианской пищи, дальнейшие перспективы желатина в европейской пищевой промышленности становятся все более туманными, повышая вероятность неизбежного вытеснения данного ингредиента более инновационными и функциональными аналогами.
Источник: Журнал Food Hydrocolloids
http://www.agroru.com/news/691554.htm
Вход
Регистрация
FAQ
