Вега́нские сыроделы расширяют границы возможностей использования молока на растительной основе, производя более привлекательные вега́нские сыры, чем когда-либо прежде, - пишет «Нью-Йорк таймс».
Частью новой волны вега́нских сыров являются сыры с плесневой корочкой.
Удовольствие от сыра с плесневой корочкой, сделанного из кешью и кокоса, начинается еще до того, как вы нарежете его - это мягко сжимаемое "колесо", покрытое пятнами и ямочками, как лик луны. Многообещающий запах, усиливающийся с каждой минутой.
Скептики до последнего времени сомневались, что из вега́нских ингредиентов можно получить что-либо подобное на молочный сыр с ферментацией. Однако были несказанно удивлены приятному сырному вкусу мягко созревшего козьего сыра, со слегка острым привкусом и густой роскошной сливочностью.
А ведь еще недавно вега́нские сыры, доступные в специализированных магазинах, были лишь слабой, бледной подделкой молочным сырам... В 2000-х вега́нские сыры массового производства - не что иное, как разочаровывающая, часто отталкивающая крахмалистая слизь, которая именно так и запомнилась многим.
В последние несколько лет, когда увеличился национальный спрос на веганские продукты, индустрия вега́нского сыра пережила бум. Конкуренция более, чем ожесточенная. Новое поколение фасованного сыра более убедительно отчасти потому, что его производят примерно так же, как и молочные сыры, из культивированного молока на растительной основе, которое приобретает текстуру и вкус в результате ферментации, а не исключительно за счет добавок.
В гораздо меньших масштабах специализированные сыроделы, такие как Blue Heron Creamery в Ванкувере, Британская Колумбия; Herbivorous Butcher в Миннеаполисе; и Vtopian Artisan Cheeses в Портленде, штат Орегон, расширяют границы этих ферментаций, чтобы создать вега́нские сыры с ароматом и текстурой, которые раньше считались невозможными.
Фото: Здоровая корка, испещренная растительным пеплом, покрывает кремовый, острый веганский сыр Barn Cat.
Стивен Бабаки из маслобойни Conscious Cultures Creamery в Филадельфии инокулирует поверхность с помощью различных штаммов Penicillium Candidum, которые обычно используются для созревания камамбера и бри, а затем сыр созревает в течение двух-трех недель.
«Вы не можете фальсифицировать время, - говорит г-н Бабаки. - И если вы не дадите сыру время, он не сможет развить аромат».
Стивен Бабаки, руководитель маслобойни Conscious Cultures Creamery, начал делать вега́нский сыр в студии йоги, а затем перешел на собственное производство.
Используя кешью, г-н Бабаки сделал вега́нский сыр с плесенью и выдержал его в течение трех месяцев. Часть сыров замачивается в рассоле для кимчи, а другие сыры пропитываются вином. Его самый популярный веганский сыр, Maverick, представляет собой пушистую "шайбу" кремового цвета с резким ароматом и убедительно маслянистой текстурой.
Пик созревания сыра составляет около шести недель. Но г-н Бабаки знает некоторых клиентов, которым нравится выдерживать его дома в течение трех месяцев, а иногда и дольше. "Это становится действительно круто", - сказал он.
Г-н Бабаки однажды дал сыру созреть в течение 15 месяцев и обнаружил, что его кожура приобрела розоватый оттенок, излучающий легкий запах аммиака, прямо как созревший молочный сыр.
Внутри у него был ореховый привкус выдержанного сыра Гауда, а также кусочки крошечных кристаллов, которые обычно встречаются в твердых молочных сырах с длительной выдержкой. Сыр нуждался в доработке и г-н Бабаки воспринял это, как обнадеживающий знак возможностей, которые еще впереди.
Метод проб и ошибок, кажется, является неофициальным кредо большинства сыроваров-вега́нов, и до некоторой степени так и должно быть.
Традиции получения молочного сыра являются древними и хорошо документированными технологиями, с установленными методами свертывания молока, а также формирования и созревания творога - ранние версии феты, запеченной в рассоле, восходят к Средней Азии и Ближнему Востоку около 5000 лет назад. Вега́нские сыры сравнительно молоды и в высшей степени экспериментальны, но из года в год технологии быстро развиваются.
«Сыры начала 2000-х годов и сыры сегодня нет смысла даже сравнивать», - сказала Микаэла Гроб, владелица манхэттенского магазина вега́нских сыров Riverdel на рынке Эссекс.
Ее магазин работает уже пять лет, и даже за это короткое время, по словам г-жи Гроб, она увидела, что ассортимент и качество вега́нских сыров экспоненциально растут, и в последнее время появилось много сыров с голубыми прожилками и сыров, похожих на бри.
Г-жа Гроб, которая также делает свой собственный сыр для магазина, связывает это творчество с доступностью все большего и большего количества вега́нских культур - тех же микроорганизмов, которые используются для изготовления молочных сыров и изменения вкуса молока, выращенного в вега́нской среде.
«Коровье молоко не имеет вкуса сыра Гауда - вы используете определенную культуру, которая дает вам этот вкус Гауда», - говорит она. Эти культуры могут совершенно по-разному взаимодействовать с растительным молоком, но до недавнего времени для большинства вега́нских сыроделов было невозможно это даже попробовать. Культуральные лаборатории, которые продают штаммы микроорганизмов сыроварам, не заботятся о выращивании вега́нских версий.
Совсем недавно, в 2014 году, когда Миёко Шиннер опубликовала книгу «Artisan Vegan Cheese», ее передовые рецепты в значительной степени основывались на домашнем реджувелаке - проросших ферментированных зернах пшеницы, содержащих пробиотики и молочную кислоту.
Г-жа Шиннер, которая писала свою книгу, посещая уроки сыроделия и изучая способы приготовления традиционных сыров, затем экспериментировала дома в Сан-Ансельмо, Калифорния, давая своим детям попробовать свои вега́нские смеси, когда они приходили из школы.
Миёко Шиннер оказала огромное влияние на поколение сыроваров-вега́нов, и теперь она управляет вега́нской сыроварней Miyoko’s Creamery в Северной Калифорнии.
Ранние тесты включали использование макадамии, кешью, овсяного и миндального молока. Она работала с коммерческими вега́нскими йогуртами, чтобы экспериментировать с их вега́нскими штаммами культур.
Книга имела успех, хотя г-жа Шиннер быстро поняла, что большинство читателей хотят покупать уже приготовленные немолочные продукты, а не делать их с нуля. В том же году, когда она выпустила книгу, она открыла альтернативный молочному бизнес под названием "Вега́нская сыроварня Миёко" Miyoko’s Creamery.
Хотя госпожа Шиннер не обходится без крупномасштабных конкурентов, она была пионером в выращивании сыров на основе растительного молока, и ее сыры до сих пор пользуются определенным авторитетом среди поваров.
«Ее продукты прекрасны и исключительны, - сказал Брукс Хедли, шеф-повар и владелец Superiority Burger в Нью-Йорке. - Когда мы возимся с новыми рецептами немолочных кремов, йогуртов и рикотты, мы часто достигаем консенсуса среди сотрудников: «Что ж, это неплохо, но это не Миёко».
Г-жа Шиннер оказала влияние на поколение сыроваров, но менее десяти лет назад, когда она позвонила в лаборатории культур клеток, чтобы найти вега́нские сырные культуры, она не могла заставить кого-либо воспринимать ее всерьез.
«Потому что кем я была? Просто какой-то сумасшедший вега́нский сыроделкой», - сказала она. Ситуация изменилась, когда стало ясно, что рынок вега́нских сыров растет. «Культуральные лаборатории хотят работать с вами, когда вы достаточно крупны, чтобы они могли почувствовать запах бизнеса», - говорит Миёко.
Сегодня по всему миру есть лаборатории, продающие вега́нские культуры микроорганизмов. Некоторые из них могут давать маслянистые нотки сыру, перечный вкус, эластичность и многое другое. По оценкам г-жи Шиннер, в ее библиотеке около 30 культур, гранулированных или лиофилизированных и хранящихся в морозильной камере.
Аарон Буллок и Ян Мартин основали компанию Misha’s Kind Foods, занимаясь культивированием молока на растительной основе для приготовления веганского сливочного сыра, рикотты и других продуктов.
Как и г-жа Шиннер, Аарон Буллок и Ян Мартин из Misha’s Kind Foods экспериментируют с веганской культурой и работают со своими собственными культурами, секреты которых они тщательно охраняют.
Misha’s продает ароматные веганские сливочные сыры из кисломолочного напитка - мягкие и густые, сытные и слегка острые, а также веганский творог, напоминающий рикотту.
«Как черные мужчины, мы принадлежим к одной из групп, больше всего страдающих от плохого питания», - сказал г-н Буллок, когда я спросил, почему они начали новый веганский бизнес в Южном Лос-Анджелесе.
Компания, которая начала продавать альтернативный сливочный сыр из культивированного молока кешью на фермерских рынках в Лос-Анджелесе, теперь насчитывает команду из 20 человек и планирует обратить больше мясоедов на веганские сыры.
«Я питаюсь мясом, потребляю молочные продукты и являюсь плотоядным техасцем», - признался г-н Буллок, объяснив, что, как опытный предприниматель, он также увидел перспективу в высококачественных веганских сырах.
Дениза Вальехо управляет Alchemy Organica в Лос-Анджелесе и делает веганские мексиканские сыры для буфета ресторана, в том числе Котия и Кесильо, эластичный сыр Оахака, культивированный сыр Начо и рассыпчатый и духовитый Котия из ферментированного тертого кокоса.
В своих первых испытаниях, несколько лет назад, г-жа Вальехо посмотрела на этикетки маслобойни Миёко в поисках идей о том, какие ингредиенты нужно использовать при замене, когда это было необходимо, при обучении на ходу.
«Я начала с соевого молока, но перешла к кешью, - рассказала она. - Я посмотрела на некоторые независимые компании, которые продают различные ферменты для выращивания камамбера или бри, а также добавила веганский йогурт, купленный в магазине».
Г-жа Вальехо обнаружила, что крахмал тапиоки придает ее кесильо немного эластичности и липкости, а агар придает твердость, когда загустевает. После того, как она довела процесс до совершенства, сыр стал стандартным, очень востребованным блюдом в ее меню и ее «источником дохода».
«Уметь создавать региональные блюда из этих сыров, чтобы получить тортилью харина с веганским Кесильо - это действительно большое дело», - сказала она.
Кирстен Мейтленд и Фред Звар открыли веганский гастроном и винный магазин Rebel Cheese в Остине, штат Техас, всего за несколько месяцев до пандемии. И, как и г-жа Вальехо, они работают над воссозданием особых культурных традиций для своих клиентов - веганских версий Пармезана, Бри, Моцареллы, Грюйера и сыра Пеппер Джек.
Янтарные сыры - это фирменный продукт Кирстен Мейтленд и Chebrie Фреда Звара: веганский гибрид Чеддер-Бри; а также трюфель Бри и простой веганский Бри.
Их Chebrie сложно классифицировать. Он продается, как гибрид Чеддер-Бри, который, я думаю, был бы чудовищным, если бы он был сделан из молока. Разрезав здоровую пушистую белую корку, вы обнаружите, что внутренняя часть имеет цвет апельсина, кремовая, острая, сохраняет форму, но достаточно мягкая, чтобы растекаться. Это вкусно.
Когда я распробовал вкус Чебри, с крекерами и бокалом холодного игристого вина, я обнаружил, что лексикона для описания молочных продуктов и вселенной всех известных сыров, которые я хорошо знал, было недостаточно. Мне нужны были новые слова, новые категории, новые ориентиры.
Было ли действительно правильно думать об этом вкусном сыре, как о гибриде Чеддер-Бри, или это ограничивало мое понимание этого? На самом деле это был не один из этих сыров, а оригинальный продукт неустанных экспериментов мисс Мейтленд с культивированием растительного молока - в данном случае кешью, сои и кокоса.
Как и некоторые из самых захватывающих сыров этой новой экспериментальной волны, он не был безупречной копией чего-то знакомого. Это была собственная любопытная, восхитительная новинка!
РАЗВЛЕЧЕНИЯ
Видео
ПОИСК НА САЙТЕ:
ВАЖНО!
