"Россия вегетарианская" - проект "Виты" по восстановлению истории русского вегетарианства

Пища человека, её влияние на выносливость и способность к работе, и зависимость от климата

Проф. А. И. Воейков

Доклады в I Отделе Р. Общества охранения народного здравия 15 апреля 1909 г.
и в Метеорологической Комиссии того же Общества 18 марта 1910 г.

© ВИТА Центр защиты прав животных. Восстановление текста, корректура и набор
Москва, 2009

I

Чрезвычайно разнообразная пища человека, зависящая от образа жизни, занятий и привычек, конечно, находится в большой зависимости и от климата.

Эта зависимость – двоякая. С одной стороны, климат имеет прямое влияние на человека, и этим до некоторой степени видоизменяются его желания и потребности относительно пищи. С другой стороны, от климата зависит жизнь растений и животных, служащих пищей для человека, и это имеет большое влияние на стоимость питательных продуктов: добываемые на месте, очевидно, дешевле. Успехи, достигнутые в последнее время в деле сохранения пищевых продуктов, а особенно ускорения и удешевления их перевозки, уменьшили влияние последнего условия, но далеко не свели его на нет (1).

Говоря о климате и его влиянии на человека вообще и на его пищу в частности, не нужно забывать, что человек живет в искусственном климате, – одежда и особенно жилище, искусственно отопляемое, переносят его в совсем другой климат и почти устраняют влияние погоды. Эти средства устранение влияния погоды применяются не одинаково в разных странах. Можно сказать, что зимой русские живут в более теплом климате, чем итальянцы. Мы имеем теплые комнаты с двойными рамами и печами, к тому же, мы зимой проводим большую часть дня в домах, так как зимой, вследствие холода, прекращаются занятия на открытом воздухе: сельское хозяйство, постройки, судоходство. Только рубка леса и извоз происходит зимой, да и то размеры извоза сокращаются: вне городов – вследствие развития железнодорожной сети, в городах – благодаря трамваям и телефонами. Большинство горожан очень мало бывает на воздухе для своих обычных занятий. Более или менее состоятельные люди бывают долго на воздух зимой только по охоте, а не по необходимости. Не мешает сказать несколько слов о выражении «охота». Первоначально оно не имело нынешнего узкого значения, а включало разные игры и виды спорта, отсюда пословица «Охота пуще неволи»; это значит, что человек иногда несет тяжелый физический труд во время любимых занятий и из соревнования, не ожидая от этого выгоды. Например, богатый человек в городе не пройдет и версты в день по хорошему тротуару, а за бекасами или дупелями охотно пройдет верст 20 – 30 по болоту.

Жители южной Европы не имеют ни двойных рам, ни печей, и даже в холодные зимние дни греются на солнце. Теплой одежды у них также нет, а между тем, главные занятия на открытом воздухе не прекращаются и зимой. Известно, что русские нигде так не мерзнут, как на юге. Поэтому, если говорят, что нам нужна более жирная пища, чем жителям юга Европы, то для зимы это несправедливо: мы искусственно живем в более теплом климате, и наше тело меньше требует согревания изнутри посредством жирной пищи.

Вопрос о том, где встречаются наиболее благоприятные условия для добывания растительной и животной пищи, очень обширен и сложен, и я могу коснуться его лишь вскользь.

Сбор дикорастущих растений, охота за млекопитающими и птицами могут прокормить лишь очень редкое население дикарей, «собирающих там, где не сеяли».

Развитие гражданственности, густое население возможны лишь там, где человек возделывает землю и держит прирученных животных. Какова густота населения, возможная в будущем, – пока точно неизвестно, но, во всяком случае, она будет во много раз больше, чем в самых густонаселенных странах настоящего времени.

Жаркие страны с обильными дождями дают наилучшие условия для развития растительности. Но, в диком виде и в самых роскошных тропических странах мало пищи для человека, и там нужно «раскинуть умом», чтобы добыть ее побольше. Кроме того, самая роскошь растительности является помехой для возделывания почвы, растительность давит человека; и мы видим, что первоначально человек населяет страны, менее влажные и дождливые, с менее роскошной дикой растительностью, а местности с самой густой природной растительностью, такие как равнины Амазонки, восточная часть средней Америки, большая часть Зондских островов, лесная область по реке Конго и т. д., – и поныне остаются необработанными, и населены чрезвычайно редко.

Выше упомянуто о том, что большое количество пищи человек получает только от возделывания растений и содержания прирученных животных. Так обстоит дело на суше. Но около 70% земного шара находится под морем. Оно дает человеку богатую жатву там, где он не сеял. Успехи исследования морей уже помогли и еще более помогут рыболовству.

В отличие от растительного мира, наибольшее изобилие рыбы находится в сравнительно холодных водах: знаменитые Ньюфаундлендские банки (мели), моря около Исландии и Норвегии, и другие холодные моря у восточных берегов Сибири и близ Северной Японии, воды у Аляски, – вот где главные богатства морской рыбы, хотя во время рыбной ловли температура  воды там ниже 10°¹. Большая часть тропических морей бедна рыбой, исключения составляют воды у берегов Западной Африки между 15° – 30° с. ш., и у Юго-Западной Африки, – где проходят холодные течения.

II

Из всех климатических факторов температура имеет наибольшее влияние на человека. Пищевые продукты можно разделить на следующие 4 отдела, причем первый и второй находятся в большой зависимости от температуры воздуха, а третий и четвертый – нет. Эти отделы:

1. вода;
2. углеводы и жиры;
3. белковые вещества;
4. соли.

По-хорошему, нужно причислить к ним и кислород воздуха, но не делаю этого по общепринятому обычаю.

После воздуха вода необходимее всего для человека, так как наше тело содержит около 63% воды. Без нее человек не может долго прожить; а имея воду, можно прожить без другой пищи до 40 дней и более.

Температура имеет огромное влияние на потребность в воде: высокая температура ее увеличивает. Но напрасно многие думают, что в сухом жарком воздухе потребность в воде гораздо больше, чем во влажном и жарким. В жарком сухом воздухе много воды испаряется с поверхности тела, но жажда не повышается. В жарком влажном воздухе испарение с поверхности слабо, и вследствие этого температура тела повышается, наступает лихорадочное состояние и далее обильный пот, а затем и потребность в питье. При наличии обычной одежды, теплой и малопроницаемой для воздуха (суконное платье с глянцевитой подкладкой, крахмальное белье и т. д.), такое лихорадочное состояние наступает при температурах гораздо ниже температуры тела (37° Ц.), если воздух очень влажен. В неподвижном воздухе комнат эти условия еще чувствительнее. Так, по опытам Кливленда Эббе (ClevelandAbbe), в Вашингтоне при температуре 24.5° Ц. и относительной влажности 96% люди в обычной одежде чувствовали себя очень дурно – задыхались (2). Мы не испытываем этого в своих комнатах потому, что они редко так жарки, и особенно потому, что в теплых комнатах воздух обыкновенно сух. Ближе всего подходят условия верхних ярусов театров при массе народа и отсутствии вентиляции. Там и температура высока, и горение ламп, дыхание, испарение пота увлажняют воздух.

Температура тела, температура и влажность воздуха, окружающего его, имеет огромное влияние на способ выделения воды телом, – по крайней мере, на выделение ее тремя способами. При высокой температуре и сухом воздухе особенно усиливается невидимое выделение кожей – пот быстро испаряется и иногда совсем не заметен; при высокой температуре и влажном воздухе особенно усиливается видимое отделение пота, «пот градом льет»², – говорится об этом процессе, с некоторым преувеличением.

Если температура невысока и отделение воды кожей невысоко, то больше воды отделяется мочой. Таким образом, кожа и почки действуют более или менее сильно в зависимости от температуры. Большое потребление жидкостей в холодную погоду обременяет почки, и далеко не безопасно. Замечу, что потребность в жидкостях зависит далеко не от одних температуры тела, температуры и влажности воздуха, окружающего тело. Пища очень видоизменяет эту потребность. Следующие условия особенно усиливают потребность в воде.

1. Пища, богатая белками. Они дают продукты распада, которые удаляются в виде растворов, и притом очень малорастворимы в воде.
2. Мясная пища требует больше воды, чем растительная и молочная, так как к продуктам распада, образующимся в нашем теле, прибавляются продукты распада, существующие уже в мясе.
3. Поваренная соль: физиологическая потребность в ней небольшая, в большинстве случаев не более 3 грамм в сутки, но большинство жителей Европы и их потомков в других частях света потребляет гораздо больше, чуть не вдесятеро, поваренной соли. Излишек должен быть удален в растворе. Мы примешиваем хлористый натрий ко всем блюдам, кроме сладких, но некоторые кушанья подаются уже посоленными. Вначале это, вероятно, делалось для сохранения пищевых продуктов, но так как вкус посоленных впрок  продуктов очень различен от непосоленных таким образом, и этот вкус многим нравится, то они потребляются и там, где можно иметь свежие. Несомненно, что потребление продуктов, посоленных впрок, очень увеличивает потребность в воде для удаления избытка этой соли.
4. Копчение также первоначально служило для сохранения мяса и рыбы, но вкус их так изменяется копчением (причем появляются креозот, фенол и другие продукты неполного сгорания дерева), и многим этот вкус так нравится, что копченое мясо и рыбу едят охотнее свежих. Между копчеными продуктами нужно различать вместе с тем и соленые (например, ветчину, полендвицу) и копченые без соли (большая часть рыб и гусь). Продукты неполного сгорания не могут служить пищей, и для удаления их из организма требуется много воды. Отсюда сильная жажда.
5. Особое место занимают соленые продукты, подвергшиеся особому брожению, вследствие чего развиваются продукты распада, отличные от обыкновенно находимых в мясе и рыб. Так, в селедке образуется триметиламин, в острых сырах – особые продукты, еще малоисследованные. Нужно заметить, что молоко не вызывает физиологической потребности в поваренной соли, и даже люди, очень привыкшие к ней, потребляют молоко, простоквашу, творог, свежие сыры, без соли, и эти продукты не возбуждают жажды. Иное дело – острые сыры: вследствие содержащейся в них соли и особенно продуктов распада они возбуждают жажду, и чем старее сыры, тем больше жажда.
6. Обыкновенные или настоящие пряности – спелый перец разного рода, мускатный орех, корица, гвоздика – вкусовые вещества, возбуждающая сильную жажду.
7. Особое место занимают продукты, которые можно назвать острыми овощами, лук, чеснок, зеленый (неспелый) перец; это – пищевые продукты и, вместе с тем, – приправы, сильно возбуждающе жажду.
8. Тростниковый (фабричный) сахар.
9. Спиртные напитки, кроме тех, которые очень сильно разбавлены водой, например, квас. Алкоголь – яд, сильно действующий на стенки желудка. После питья крепких напитков является потребность разбавить их напитками, содержащими очень большой процент воды. Здесь дело не в удалении водного раствора, как при продуктах распада мяса и рыбы, продуктах неполного сгорания, избытке поваренной соли и т. д., – так как лишь небольшая часть алкоголя уходить из тела без изменения, большая же часть его сгорает.
10. Возбуждающее, но не опьяняющие напитки: чай, кофе, шоколад. Они растворяются в большом количестве воды, и притом чай в том виде, как он потребляется, утоляет жажду, а кофе, какао и шоколад – нет, и потому после них часто пьют воду.

III

Молоко разных животных и молочные продукты, кислое молоко разного рода, творог, сыр, занимают важное место в числе пищевых продуктов трех групп людей. Это:

1. полярные кочевники, держащие северных оленей и питающиеся их молоком. Они живут только в Старом свете – от Лапландского полуострова на Западе до Берингова пролива на Востоке.
2. кочевники, живущие в степях и пустынях Азии и Африки, от западной границы Маньчжурии на востоке до Атлантического океана в Сенегамбии на западе, и от Забайкалья на севере до Капской колонии на юге. Они доят большое число животных: корову, кобылу, ослицу, верблюдицу, овцу, козу; держа очень много скота, они берут очень немного молока у каждой самки, так что не вредят ее детенышу, и у их скота не вырабатывается усиленная, уродливая молочность, как у нашего скота.
3. цивилизованные земледельческие народы; у последних доение скота и молочное хозяйство распространены далеко не везде.

Огромная часть человечества – китайцы и японцы, хотя издавна держат рогатый скот, но не доят его и не потребляют молока.

Китайцы издавна находятся в отношениях с кочевниками Центральной Азии, но считают молоко животных годным для этих варваров, но не для цивилизованных жителей «Срединного государства». Японцы до более деятельных отношений с Европейцами и Американцами (1858) вероятно не имели понятия о доении животных.

Еще лет 50 тому назад на всем пространстве Америки, к югу от Соединенных Штатов, паслись миллионы голов рогатого скота, но их не доили и молоком животных не питались.

В Европе и ее колониях³ молочное хозяйство существует давно, но интенсивное хозяйство, с очень молочными породами рогатого скота существует, за малыми исключениями, лишь в северной половине Европы, в северной части Соединенных Штатов и прилегающей части Канады, в Австралийской колонии Виктории и островах Тасмании и Новой Зеландии, и в западной Сибири.

Уже у вас на юге производится и потребляется меньше молока, чем на севере, знаменитая серая украинская порода скота – рабочая и мясная, но очень маломолочная.

В Западной Европе разница между югом и севером еще больше, итальянцы и испанцы пьют кофе и шоколад без молока, коровье масло заменяют оливковым маслом или салом и т. д. Дойными животными на юге, вместо коровы, служат козы и овцы; последних доят лишь на летних горных пастбищах.

Причины различия между севером и югом в значительной степени климатические: на севере умеренно теплое лето с частыми дождями благоприятно и для роста трав, и для молочности коров; знойное сухое лето юга неблагоприятно и в том, и в другом отношении.

Я дал краткий географический обзор распространения и отсутствия молочного  хозяйства для того, чтобы показать, что молоко животных и молочные продукты – далеко не первая необходимость для человека, что сотни миллионов людей обходятся без них. Многие думают, что взрослые еще могут кое-как обойтись без прибавки молока  к чаю и кофе, без коровьего масла на кухне, и, наконец, без сыра; но что для детей от 6-9 месяцев до 10-12 лет коровье или козье молоко безусловно нужно для здоровья.

Однако, примеры многих народов показывают, что дети обходятся без молока; в Китае и Японии жили многие ученые врачи, и они единогласно  утверждают,  что в этих странах гораздо реже физическое вырождение, чем в Европе и Америке, и особенно в тех классах населения этих стран, где детям дают много коровьего молока. Всем детенышам млекопитающих необходимо молоко, но молоко матери, а не какое-либо другое. Молоко каждого рода млекопитающих в сильной степени приспособлено для пищи детенышей, и состав молока очень различен, как видно из следующей таблицы, взятой из курса физиологии Бунге (Bunge) (3).

Содержание различных веществ в молоке, в %:

Из всех млекопитающих человек растет медленнее всего, а женское молоко беднее всего белками и солями; кролик растет быстрее всего, и кроличье молоко богаче всего белками и солями. Очевидно, между богатством молока этими составными частями и ростом детеныша есть близкое соотношение.

Мало того, и между богатством молока белками и возрастом детеныша тоже есть соотношение: чем он старше, тем беднее молоко его матери белками. Так, Бунге анализировал молоко одной и той же женщины и нашел, что на первых месяцах после рождения ее ребенка оно содержало 1,5% белка, на десятом – 0,9%. Очевидно, что когда рост ребенка замедляется, ему нужно молоко более бедное белками, а быстро растущий маленький кролик сосет молоко, которое почти всемеро богаче балками, чем женское.

Спрашивается, почему ребенок, отнятый от груди на десятом месяце, нуждается в коровьем молоке, которое почти вчетверо богаче балками, чем женское молоко на десятом месяце жизни ребенка?

Я упоминаю о белке потому, что обыкновенно на него ссылаются, рекомендуя давать детям побольше коровьего молока, так как белки в большом количестве будто бы необходимы для быстро растущего ребенка.

Ребенку в первые месяцы нужно молоко матери, а не коровье, а раз он имеет зубы, он может питаться тем же, чем и взрослые. То, что вредно взрослым, вредно ребенку, конечно в сугубой мере; поэтому не давайте ребенку спиртных напитков, возбуждающих – вроде чая, кофе, пряностей, очень жирной пищи (но все это вредно и для взрослых).

Я, конечно, не считаю молоко животных вредным для детей. Признаю даже его пользу, но лишь в том случае, если животное совершенно здорово. А много ли таких животных? Уже одна большая молочность культурных пород скота – явление ненормальное. Многим ли детям дают сырое молоко? А если его приходится кипятить или стерилизовать, из боязни заражения туберкулезом или иными болезнями, то дело плохо; такое молоко трудно переваривается детьми. Главное качество молока – не его богатство белками, а то, что в нем жиры находятся в виде эмульсии, то есть в виде наиболее перевариваемом, и что в нем находятся и другие нужные нам соли.

Но разве мы не имеем жировых эмульсий помимо молока? а так называемое миндальное или вообще ореховое молоко – разве, также, не эмульсия? При медленном пережевывании орехов и масличных семян у нас во рту образуется эмульсия из смеси размельченных орехов со слюной. Орехи содержат и необходимые для нас белки, и соли, в том числе и соли железа, которых очень недостаточно в молоке.

Известно, что в цивилизованных странах Европы и в ее колониях матери все реже в состоянии кормить детей, и приходится все чаще прибегать к искусственному кормлению, даже до 9-месячного возраста. Великодушные люди, врачи и не врачи, основывают учреждения для помощи бедным в этом отношении, так называемые «капли молока»,то есть стараются доставить этим бедным детям коровье молоко даром или за дешевую плату. Прекрасно, но не нужно ли врачам подумать и о другой помощи для детей? Ореховое молоко в широком смысле, то есть, включая и миндальное, должно бы играть большую роль в этом отношении. Известно, что если оно смешано с коровьим молоком, то смесь переваривается лучше, чем одно коровье молоко; кроме того, вполне доброкачественные орехи гораздо легче достать, чем вполне хорошее коровье молоко.

В этом направлении – широкое поле деятельности для врачей и других лиц, к великой пользе страждущих детей.

Замечу еще одно: орехи обыкновенно считают тяжелыми, неудобоваримыми. И действительно, они нередко тяжелы для желудка, но только потому, что едят их не вовремя, то есть, в виде десерта, после сытного обеда или в праздники, вместе с разными лакомствами.

Нужно помнить, что орехи – не лакомство, а очень основательная и сытная пища, которую нужно хорошо жевать; лучше всего есть орехи в начале трапезы, как делают во многих немецких и швейцарских санаториях: на столе стоят вазы с орехами и щипцы, и первым делом принимаются за щелканье орехов; даже люди со слабыми желудками хорошо выносят их при таком способе еды.

IV

«Вопрос о белках» получил особенное значение в физиологии и медицине со второй половины XIX столетия. Первым пионером в этом направлении был знаменитый химик Либих (Liebig). Он думал, что белки – источник мускульной силы, а углеводы и жиры, по его мнению, служат лишь для дыхания и образования тепла. Либих пользовался огромным авторитетом у ученых, его читали очень многие образованные люди, особенно распространены были его «химические письма», переведенные на многие языки, в том числе на русский. Поэтому не только врачи, но и «большая публика» сразу заинтересовались вопросом о белках, столь категорически поставленным знаменитым химиком.

Физиологи, заинтересованные мнением Либиха, стали производить опыты над питанием, и скоро нашли, что источником силы, как и тепла в организме, служат углеводы и жиры, а белки нужны нам, главным образом, для возобновления наших тканей. Главным доказательством этого служат труды Фойта (Voit) (4). Нужно заметить, что со времени этих трудов опыты над питанием и его отношением к белкам производятся следующим образом: анализируется вся пища человека или животного и выделения, иногда мочой и калом, иногда одной мочой, а для кала принимаются огульные цифры; это упрощение допускается потому, что калом выделяется сравнительно небольшое количество азота.

Собственно исследование белков – очень сложная химическая работа, ею занимаются лишь немногие специалисты, а при опытах над азотом (белками) питания поступают следующим образом: производят органический анализ посредством сжигания, найденное количество азота помножают на 6,25, и произведение принимают за количество белка. Это, очевидно, неточно, так как мы знаем, что в пище находятся азотистые соединения и помимо белка. Так, около половины азота картофеля состоит из амидов, – тел, гораздо менее сложных, чем белки. В мясе и старых сырах содержатся продукты распада – креатин, креатинин, мочевая кислота и т. д., вещества ядовитые, которые уже, конечно, не могут превратиться в белки и способствовать «ремонту» наших тканей.

Кроме того, этим воображаемым «белкам пищи» противопоставляют цифры, полученные посредством перемножения азота выделений на ту же цифру 6,25. Фойт думал, что если в выделениях больше азота, чем в пище, то, значит, что животное или человек теряют часть своих тканей – находятся в состоянии азотного голода. Равенство азота (или вычисленного белка) в пище и выделениях он считал состоянием азотного равновесия, перевес азота в пище – доказательством прибыли азота. Иногда помножали кроме 6.25 еще на 5, предполагая, что наши ткани содержать 20% азота (это среднее количество в тощем мясе животных), и таким образом старались определить прибыль или убыль тканей во время опытов питания.

При первоначальных опытах Фойт помножал азот первоначально на 7, а затем на 4,2, то есть, всего на 29,4, вместо 31,25, как делали позже. Поэтому его цифры несравнимы с найденными другими учеными, их следует перевычислить.

Опыты Фойтапоказали, что человек находится в «азотном равновесии» при потреблении 118 грамм белка, и с того времени эта цифра стала попадаться всюду, стала считаться аксиомой.

Знаменитый географ Реклю (Reclus) (5) пишет о способе своей работы, что он всегда доходит до первоисточника, и что таким образом ему пришлось открыть немало ошибок, переходящих из одной книги в другую, так как большинство авторов довольствуется сведениями из вторых и третьих рук.

Ввиду большой важности так называемых «норм питания Фойта»не мешает указать на то, откуда и как они получены. Всего обширнее были опыты Фойта над собаками, и не мешает привести результаты трех рядов, над теми же животным. Они подвергались голоданию, в первый раз после очень обильной белками пищи (первый ряд, графа I), содержавшей 2500 грамм мяса в сутки, второй ряд (графа II) после пищи, содержавшей 1000 грамм мяса, и третий (графа III) после смешанной пищи, бедной белками.

Выделение мочевины при голоде (граммы)

Из этого опыта видно, что еще два дня после пищи, богатой азотом, собака выделяла очень много мочевины, и лишь на 5-й день выделение I и III ряда становятся приблизительно равными. Опыты над собаками привели Фойтак заключению, что пища должна быть богата белками. Но собаки – плотоядные животные и их потребности – ненормальны для человека.

И у Фойтаесть опыты над людьми, их 15, из них 14 над одним человеком, причем 2 из них продолжаются по два дня, остальные – по одному.

Три опыта голодания, по одному дню, в среднем выводе в эти дни человек выделял по 70 грамм белка в сутки⁴, далее опыты при обычной богатой белками смешанной пище, причем оказывается, что человек находится в «азотном равновесии», если в пище и выделениях около 19,5 грамм азота, т. е., по обычному расчету, около 120 грамм белка, например, за один день азот:

т. е. белка 121,49 грамм.

Что же следует из фактов, найденных Фойтом? Очевидно то, что данный человек накануне ел и пил приблизительно то же, что в дни опытов. Фойтопирается не на одни опыты питания, устанавливая свою знаменитую норму 118 грамм белков, 50 грамм жиров, 500 грамм углеводов, но и на питание разных классов населения в Германии, Великобритании, Нидерландах, и т. д., причем он поступает так: приводит среднее количество белка, взятое у разных авторов, снабжает знаком те, которые ниже принятой нормы (а их немало), и принимает те, которые подходят к его норме. Он замечает притом, что норма 118 грамм белков установлена для среднего работника; для людей, исполняющих тяжелый физический труд, по Фойту, нужно больше белка, 150 грамм и даже больше. И это не потому, чтобы выделение белка было больше при тяжелой работе, чем при легкой, но потому, что нужно много белка для образования и «ремонта» мускулов работника, способного к тяжелому труду; такой работник и по воскресеньям и праздникам потребляет столько же белков, что и в будни, иначе его мускулы пострадали бы и он бы не мог исполнять прежнюю работу. Доказательств этого курьезного положения – никаких. Думаю, что работник в праздники потребляет даже больше белка, чем в будни, потому что часто обедает не дома, а в трактире, где пища преимущественно мясная, богатая белками. Но что это доказывает?

Вот откуда произошли и как обоснованы пресловутые 118 грамм белка, будто бы необходимые для среднего работника. Нужно удивляться и тому, – как легкомысленно поступил в данном случае знаменитый ученый и еще более тому, что эти нормы держались в течение с лишком 40 лет, считаясь неопровержимо доказанными.

V

Многие позднейшие опыты над питанием дали результаты, далеко не сходные с полученными Фойтом. Не стану останавливаться на большинстве из них (6), а перейду к наиболее важным, по точности и долговременности далеко превосходящим все прежние. Почин этих опытов принадлежит богатому американцу Х. Флетчеру (H. Fletcher). Он жил, как большинство дельцов, – т. е., ел и пил много. В 44 года он стал полной «физической развалиной». Страховое общество отказалось страховать его жизнь. Он бросил дела, стал наблюдать за собою и пришел к заключению, что нужно есть гораздо меньше, чем ест большинство американцев, в особенности ограничить количество мяса и жевать очень старательно. За 10 лет он вполне восстановил свое здоровье (7).

Он настолько заинтересовался вопросами питания, что решился пожертвовать значительную сумму на опыты. Он обратился к знаменитым физиологам, например, к М.Форстеру (М. Forster) в Англии, И.П. Павловув Петербурге, Зунте (Zunte) в Берлине, Мокко (Моссо) в Турине, Читтендену (Chittenden) и Боудичу (Bowditch) в Соединенных Штатах, и сумел заинтересовать их этим делом.

В физиологической лаборатории Читтендена, в Йельскомуниверситете в городе Нью-Хейвен были произведены обширные опыты (8).

Они начались с самого Флетчера. В течение 6 дней были анализированы его приход и расход.

Т. е. при пище, очень бедной белками (немного более трети обычной нормы), найден даже небольшой перевес белка в пище, причем вес тела в течение долгого времени оставался неизмененным (75 килограмм). В течение этих 6 дней пища состояла исключительно из зерновых продуктов, молока и сахара.

Опыты доказали, что Флетчербыл «в азотном равновесии», но спрашивалось, в состоянии ли он производить физическую работу? В последние 4 дня опытов он ходил в гимнастический зал университета и там под руководством д-ра Андерсена (Anderson) его просили произвести упражнение, которые делали известные студенты-гимнасты. Он все исполнил легко и свободно, сердце и легкие были в нормальном состоянии. После продолжительного бега сердце очень скоро вернулось к обычному числу биений... Отчет д-ра Андерсена о Флетчерекончается словами: «Флетчер исполнял эту работу с большой легкостью и меньшими усилиями, чем какой-либо известный мне человек его лет». Нужно прибавить, что он совершенно не был тренирован, так как несколько месяцев перед тем не делал никаких физических упражнений, кроме прогулок.

Читтенденрешил начать опыты над самим собою, они продолжались 8.5месяцев, и отчет о них занимает 8.5 стр. 4° в огромном томе в 500 стр., в котором изложены результаты его опытов (8). Он тщательно собирал и анализировал мочу, в течение 5 месяцев, в середине опытов азота оказалось 5.69 грамм в сутки, т. е. вычисленного белка – 35.30 грамм, и в последние 2 месяца – 5.40 грамм азота, т. е. 33.75 грамм вычисленного белка. Вес оставался неизменным 8.2 месяцев. Количество мочи необычайно мало, 468 кубических сантиметров в сутки, это объясняется отсутствием жажды при пище бедной белками и особенно мясом. Читтенден замечает, что все время самочувствие было превосходно, было больше способности к работе, меньшая усталость, отсутствие прежних недомоганий. Он заканчивает так: «Если достаточно 40 грамм белка в сутки и 2000 калорий, зачем обременять организм тройным количеством белков и полуторным количеством калорий? Я чувствую себя так хорошо при новой пище, что не ощущаю потребности вернуться к прежней».

За Читтенденомтакие же опыты произвела группа профессоров и ассистентов, затем они начались с 11 солдатами санитарного корпуса. Они продолжали свою работу в больнице, и, кроме того, исполняли разные упражнения в гимнастическом зале, причем сила измерялась рядом динамометров. От начала до конца опытов (6 месяцев) сила увеличилась на 80%. В пище было средним числом 55 грамм белка, в том числе 45 переваримого, 2700 калорий, средняя потеря в весе – 1 килограмм. Нужно заметить, что обычная пища американских солдат содёржит 165 граммов белка, т. е. втрое против того, которое получали солдаты во время опытов. Приращение силы и выносливости солдат во время опытов приписывали тому, что они ранее не были тренированы.

Затем явились охотники из студентов, и Читтенден выбрал из них известных атлетов, из них один во время опытов выиграл чемпионат гимнастики американских университетов. Опыты продолжались 5 месяцев. Сначала пища содержала 120 до 140 грамм белков – это была обычная пища американских студентов, постепенно количество белков уменьшалось, и в конце опытов азотное равновесие было достигнуто при 62 граммах белка, в том числе 52 переваримого, и 2600 калорий.

Студенты исполняли разные трудные гимнастические упражнения. О недостаточной предварительной тренировке у таких молодцов не могло быть и речи, и, однако, динамометр показал приращение силы на 35%. Средняя потеря в весе была 2.7 килограмм. У них, как у профессоров и солдат, потеря в весе была только в начале: очевидно, прежняя, слишком богатая белками пища вела к ожирению, которое исчезло в первые месяцы при новой, более разумной пище, затем вес оставался неизменным.

Ожиревшие люди, посещавшие Ессентуки, Карлсбад и Мариенбад, теряют гораздо больше в весе и очень довольны этим.

Нужно заметить, что профессора, солдаты и студенты, подвергавшиеся опытам, описанным в книге Читтендена, очень уменьшили количество мяса, но не стали вегетарианцами или безубойниками, мясо или рыба появлялись в их «меню»; но в таком малом количестве, что оно было скорее вкусовым продуктом, чем пищей.

VI

Замечательно точные и продолжительные опыты профессора Читтендена ясно доказали, что можно значительно уменьшить количество белков пищи безо всякого вреда для умственной и физической работы и состояния здоровья. Но люди, подвергшиеся опытам, ранее ели пищу, не только богатую белками, но пищу преимущественно мясную. Спрашивается, нет ли именно в мясе вредных веществ?

Давно известно, что такие вещества имеются, и на эту тему существует замечательная книга английского клинициста д-ра Хейга (Haig) (9) очень обширная, со множеством графиков, но немного тяжелая для чтения. Кто хочет быстро ознакомиться с главными положениями автора, – может это сделать по его популярной книге (10). Поводом к обширным исследованиям Хейгаслужили мигрени, которыми он долго страдал, и которые все обострялись. Разные средства «латинской кухни» не помогали, или, в лучшем случае, оказывались паллиативами. Помогло коренное изменение питания, т. е. исключение всякой убойной пищи и яиц. Когда он это сделал, мигрени стали все реже, и наконец, прекратились, но стоить ему раз, два в неделю пообедать в гостях, т. е. поесть обильной мясом пищи «старой Англии», как мигрени опять появлялись. Он сталь делать обстоятельные наследования над собой и затем над своими пациентами (он врач двух больших Лондонских больниц), причем целые месяцы кряду ежедневно, а иногда нисколько раз в день, анализировалась моча.

Дело началось с мигрени, и он скоро понял, что она зависит от присутствия мочевой кислоты и тел, близких к ней, – «ксантинов», (так например, теин и теобромин), в крови. Некоторые лекарства и пищевые продукты, – например, соли ртути, кислоты, – освобождают кровь от мочевой кислоты, но она отлагается в разных частях тела, отсюда подагра и ревматизм.

Многие другие болезни, в том числе и так называемые «душевные», также, по его мнению, часто происходят от присутствия мочевой кислоты в крови. Высокая температура способствует переходу мочевой кислоты из тканей и костей в кровь – отсюда уменьшение подагры и ревматизма и увеличение мигрени, меланхолии; самоубийства в конце весны и летом.

Хейг нашел названное им «нормальным» отношение мочевой кислоты к мочевине в крови – 1/35; если первой имеется больше, то это служит признаком опасности для здоровья.

Целые страницы цифровых и графических таблиц показывают эти отношения у разных лиц при разных болезнях, разных способах питания, и разных лекарствах.

Хотя Хейгсначала был большим приверженцем «латинской кухни», но его обширные исследования привели к тому, что существует лишь одно радикальное средство избавиться от избытка мочевой кислоты и сходных с нею тел  – не вводить их в организм, т. е. отказаться от убойной пищи, яиц, чая, кофе, шоколада и зрелых бобовых (гороха, бобов, чечевицы).

Хейгпишет, что после отказа от такой пищи он чувствовал себя бодрее, чем за прежние 15 лет. Он ездит на велосипеде, но прежде, когда он начинал ездить после нескольких недель сидячей жизни, он скоро уставал, особенно при теплой и влажной погоде, – по его мнению, отложившаяся мочевая кислота переходила в кровь; а теперь он никакой усталости не чувствует даже и в жаркие дни.

Д-р Хейг определил, между прочим, содержание мочевой кислоты в разного рода мясе и рыбе. Ниже дано извлечение из его таблицы, X означает сырое мясо или экстракт, остальные цифры – вареное или жареное.

В 1000 частях содержится мочевой кислоты:

Известно, что очень многие врачи советуют больным ограничить потребление мяса таким образом, чтобы не есть черного мяса, а лишь белое. Из таблицы видно, что в мясе барашка и телятине гораздо больше мочевой кислоты, чем в мясе взрослого барана и говядине, даже куриное мясо богаче ими, но немного. Советы не есть черного мяса, а лишь белое, полезны в двух отношениях: многие не любят белого мяса и, кроме того, оно значительно дороже в городах.

Обычный бульон также очень богат мочевой кислотой, здесь ведь даны анализы бульона с жидкостью.

А несчастные больные, которые иногда месяцами кормятся мясным соком и экстрактом!

Обширные и точные наследования д-ра Хейгаобъясняют явления, давно известные – именно, большую выносливость людей, держащихся безубойного питания (так называемых вегетарианцев).

В последние 12 лет в Германии и Великобритании и часто происходили состязания между вегетарианцами и мясоедами. В Германии это были состязания в ходьбе; за одним исключением, вегетарианцев было меньше, и они одерживали решительные победы, причем не только первый победитель, но обыкновенно и второй, и третий, и четвертый были вегетарианцами.

В нескольких случаях, особенно в знаменитом «марше» Дрезден – Берлин, в 1902 г. (более 200 верст) все участники подвергались тщательному медицинскому освидетельствованию в начале, середине и конце состязания. Победитель Карл Манн, дойдя до цели, был замечательно свеж и готов был пройти еще несколько верст, а мясоед, дошедший 4-м, был в таком состоянии, что друзья немедленно уложили его в постель, стали поить коньяком и послали за массажистом.

Кроме «ходьбы» в обычной легкой одежде, в Германии были и состязания в ходьбе в полном походном снаряжении солдата. Одно из них было в Карлсруэ в 1909 г. Военное начальство очень интересовалось этим состязанием, из полков были приглашены лучшие ходоки, их оказалось более 150, и они, конечно, старались угодить начальству и не уронить свои полки. И, однако, первыми оказались не тренированные солдаты, а непривычные в ходьбе с такими тяжестями «штатские» вегетарианцы. В апреле 1910 г. окончено новое состязание подобного рода в Дрездене; в нем приняли участие 97 унтер-офицеров и солдата и 6 штатских вегетарианцев, причем один из них пришел первым.

В Великобритании было много состязаний на велосипедах, и на всех дальних расстояниях побеждал молодой вегетарианец Оллей. Не стану утомлять вас дальнейшими подробностями, вы их найдете визобилии в спортивных и вегетарианских журналах.

VII

Я упомяну еще о научном исследовании г-жи Дж. Джотейко (J. Joteyko). Она, в сотрудничестве с Генри (Henry), нашла следующее математическое выражение для эргографической кривой:

y = H – at3 + bt2– ct

H–величина наибольшего первоначального усилия (в миллиметрах), t – время (обыкновенно 2 секунды), a, b, c, –постоянные, или параметры, величина которых определяется наблюдением. Из этих параметров b– положительная величина, она зависит от деятельности нервных центров, то есть, от усилий воли, от желания противодействовать параличу мускула; c – отрицательная величина, и зависит от уменьшения запасов углеводов, а –отрицательная величина, зависит от накопления продуктов утомления или токсинов в мускулах, по теории д-ра Хейга – от накопления мочевой кислоты и близких к ней тел. Величина а очень мала вначале и быстро увеличивается (11) (12).

Опыты делались посредством эргографа Моссо (Mosso). Задача состояла в поднятии груза в 2килограмма средним пальцем, через каждые 2 секунды.

Время указывается метрономом. Высота подъема записывается автоматически, так что получается ряд столбиков в одинаковом горизонтальном расстоянии один от другого. Высота их показывает величину усилия, число подъемов или ширина графика – выносливость или утомляемость субъекта. В труде Джотейкои Кипиани (Kipiani) даны рядом графики вегетарианцев и мясоедов. Первая гораздо шире, – то есть, вегетарианцы оказались гораздо выносливее мясоедов.⁵ Причина понятна: при мясной пище больше мочевой кислоты, сначала это не имеет большого влияния, но так как это влияние растет пропорционально кубу величины, то со временем разница становится очень чувствительной.

Средние величины параметров a, b, c, оказались:

Авторы замечают: «мы видим огромное уменьшение параметра a (токсинов) у вегетарианцев, они у них в двадцать раз меньше, чем у мясоедов, вместе с тем у них меньше и параметры b и c, но разница не так велика».

Что можно заключить из этого огромного уменьшения параметра а у вегетарианцев? Оно показывает, что у них мускульная работа сопровождается гораздо меньшим образованием продуктов распада (токсинов), столь малым, что оно остается почти без влияния на кривую.

Меньшая величина параметра bу вегетарианцев показывает, что нервные центры у них не так сильно работают, как у мясоедов. Впрочем, это отношение параметров а и b встречается везде при эргографических исследованиях; при увеличении токсинов нервные центры работают напряженнее, и наоборот. Это закон экономии напряжения. Уменьшение параметра cу вегетарианцев показывает, что у них запасы углеводов потребляются медленнее.

Вообще можно заметить, что у вегетарианцев распад белков и отравление этими ядами не играет почти никакой роли в явлениях усталости, и, так как с другой стороны нервные центры не работают усиленно, то усталость зависит почти исключительно от медленного и правильного окисления запасов углеводов в организме.

Приведу еще в сокращенном виде заключения авторов этого исследования.

«1. Вегетарианское питание кажется нам лучшим средством против алкоголизма. Вегетарианцы не ощущают жажды и, с другой стороны, не нуждаются в возбуждающих напитках.

2. Вегетарианский образ жизни дает большую выносливость при всякой работе. Наши эргографические опыты дают возможность объяснить это явление. Оно зависит от уменьшения токсинов. Физическая работа вегетарианцев может продолжаться вдвое и втрое дольше, чем работа мясоедов. Время отдыха у первых гораздо короче. Вегетарианское питание значительно увеличивает работу человеческой машины. Мы не можем не указать на огромное социальное значение этих результатов. Рабочий, переселившейся в городе, тратит большую часть своего заработка на покупку мяса, члены семьи думают, что он этим поддерживает свои силы, а часто и врач говорить то же.

В настоящее время, когда выносливость вегетарианцев доказана опытным путем, нет никакого сомнения в том, что это преимущество не ограничивается спортом, а существует и для работ всякого рода.

3. Книга Читтенденадоказала, что нам нужно гораздо меньше белков, чем предполагали ранее. Если б люди отказались от мяса, данное пространство земли могло бы прокормить гораздо большее число жителей. Прибавим, что вздорожание мяса идет прогрессивно, и что поэтому рабочие заменяют хорошее мясо дурным, что значительно увеличивает его вред.

4. Наши исследования показали, что нервные реакции у вегетарианцев не продолжительнее, чем у мясоедов, а так как, с другой стороны, вегетарианцы утомляются медленнее, то рабочие-вегетарианцы менее подвержены несчастным случаям, чем мясоеды.

5. Мы протестуем против распространенного мнения, что при умственной работе нужно есть больше мяса, чем при физической. Наоборот, человек, живущий на чистом воздухе и работающий физически, легче справится с избытком белка, чем горожанин, ведущий сидячую жизнь.

6. Не следует думать, чтоб этот вопрос был исчерпан в настоящее время. Особенно важно было бы определить количество ядов или продуктов распада (пуринов) в разных продуктах питания в процентном отношении, – как в свежем, так и в сухом видах.

Такая таблица показала бы, что наиболее вредные продукты вместе с тем наиболее дороги! Публика вообще не знает, что она дорого оплачивает не питательные вещества мяса, а его яды».

Известно, что почки особенно ценятся гастрономами, благодаря их превосходному вкусу и аромату. Но от чего же они зависят? В почках такое количество узких каналов, что совершенно невозможно освободить их от мочи; она-то и придает почкам столь ценимый вкус и аромат!

Замечу еще следующее. В настоящее время многие пешеходы, велосипедисты и т. д., вообще люди, занимающееся спортом, требующим большой выносливости, берут с собою разную сладкую пищу, убедившись в том, что она быстро восстановляет силы, не обременяя желудка. Прибавлю еще, что в этом отношении виноградный или плодовый сахар нужно предпочесть тростниковому: последний должен еще превратиться в плодовый, на что требуется затрата энергии.

Прием сладкой пищи очень быстро увеличивает запас энергии. При приеме жирной пищи это увеличение гораздо медленнее, и при этом выделяется слишком много тепла. Если принимать пищу, содержащую много белка (например, яйца, молоко), то продукты распада появляются только при переваривании пищи, а при мясной они уже содержатся в самой пище.

Я уже коснулся углеводов и жиров, так называемых тройных соединений, как говорят химики, т. е. содержащих из органических элементов лишь углерод, водород и кислород. О них скажу лишь немного, так как они не возбуждают таких «жгучих вопросов», как белки. Обыкновенно говорят и пишут, что в холодном климате и в холодную погоду вам нужны жиры, в теплую – сахар. В общем, это справедливо. Известно, какие невероятные количества жира поглощают полярные народы, а в тропиках во многих местах продают обрезки сахарного тростника: их жуют, проглатывают сок и выплевывают все остальное.

Но не следует думать, чтобы жирная пища была совершенно не нужна и в самом жарком климате: уже присутствие жира в мозгу и костях доказывает противное.

С другой стороны, сахар полезен и при холоде, если приходится делать тяжелую физическую работу. Наши офицеры во время турецкого похода 1877-1878 гг., маньчжурского 1904-1905 гг. просили посылать им побольше сладостей; известно, однако, что самые трудные части этих походов были в холодную зимнюю погоду и войска очень страдали от холода.

То же можно заметить и о современных полярных путешествиях. Экспедиция Шекльтона, как известно, дошла до 88.5° ю. ш.; он уже был опытным полярным путешественником, когда снаряжал свою экспедицию, так как принимал участие в первой английской южно-полярной экспедиции 1901 – 1904 гг.

Процентный состав пищи участников экспедиции (12) (без воды).

Из этого видно, как бедна мясом и богата углеводами пища участников экспедиции (13).

Сахар определен лишь приблизительно, так как значительная часть его была не в виде фабричного сахара, а в виде варений, фруктовых консервов, мармеладов и т. д. Шекльтон пишет, что это имело превосходное влияние на здоровье участников экспедиции, не было ни одного случая цинги. Долговременный опыт показал, что лучшее средство против этой ужасной болезни – свежие фрукты и овощи, что она чаще всего появляется там, где пища состоит, главным образом, из несвежих соленых продуктов: мяса и рыбы.

Д-р Лахманн (Lahmann) первый сделал дальнейшее обобщение, что недостаток органических солей служит причиной не одной цинги, а и многих других болезней, и что поэтому фрукты, фруктовые соки, зеленые овощи и т. д. имеют громадное значение для организма (14). Лахманнбыл только пионером в этом вопросе, который был гораздо лучше разработан другими (14), особенно Бирхер-Беннер (Bircher-Benner), и в настоящее время значение органических солей и незаменимость их ничем другим признают все передовые врачи (15).

С другой стороны, они находят, что мы едим слишком много поваренной соли (NaCl). Исследования Бунгеразъяснили вопрос (16). При исключительно животной пище (убойной и молочной) можно обойтись совсем без этой соли, при растительной она необходима для нейтрализации избытка калиевых солей. Больше всего поваренной соли требуется при питании картофелем. Если пища не состоит главным образом из картофеля, то 3 граммов соли в сутки вполне достаточно, но многие потребляют ее до 30 граммов, что очень вредно, особенно для почек. В новых санаториях Германии и Швейцарии количество поваренной соли уменьшено до необходимого минимума; это тем более возможно, что значительная часть пищи состоит из фруктов и орехов, не требующих прибавки поваренной соли.

Нынешние реформаторы питания обратили внимание на то, что лучше потреблять сахар в вид фруктов и сладких овощей, так как при этом мы получаем и очень полезный органические соли и кислоты. Детям в особенности лучше не давать фабричного сахара и кондитерских изделий, а удовлетворить их вкус в сладостях фруктами, фруктовыми консервами и сладкими овощами, (например, сырая морковь издавна считается особенно полезной для детей, и исследования новейших гигиенистов доказали правильность этого мнения).

VIII

Всем известны труды по вопросам питания русских физиологов и врачей, особенно И. П. Павловаи А. Я. Данилевского, а также и основы калорической и изодинамической теории Рубнера (Rubner) (17).

Отдавая полную справедливость трудам последнего, замечу, однако, что его гипотеза дает лишь частное разрешение вопроса. Если б она была справедлива, то алкоголь пришлось бы признать очень важным питательным продуктом, так как по числу калорий он стоит между жирами и углеводами, более приближаясь к первым. И, однако, известно, что он не производит никакой полезной работы в организме. С другой стороны, органические соли необходимы нам, недостаток их ведет к тяжелым заболеваниям, без них жизнь невозможна, а вместе с тем соли не сгорают в организме, не дают ему никакого тепла. Приходится заключить, что животный организм нельзя сравнивать с калорической машиной.

Но оставлю этот вопрос в стороне и упомяну о трудах трех ученых и опытных врачей, еще мало известных в России.

Начну со швейцарского врача Бирхер-Беннера. Он также поборник энергетики, но понимает ее несколько иначе, чем Рубнер. Нам известно из термодинамики, или, точнее из энергетики, что при превращении энергии из одного вида в другой всегда бывает потеря энергии.

Бирхер-Беннер применяет этот закон к пище. Растение накопляет энергию под влиянием солнечного света, животное ее расходует. Поэтому мясо животного содержит меньше энергии, чем растение, которым питалось животное. При умирании животного происходит потеря энергии, на что указывают экзотермические процессы. При варении или жарении опять происходит потеря энергии, точно так же–и при брожении.

Поэтому лучшая пища в смысле энергетики – сырая растительная, худшая – вареное или жареное мясо и старые сыры (последние подвергаются долгому брожению, пока становятся достойными внимания гастрономов обычного типа).

Теоретически взгляды Бирхер-Беннераявляются, между прочим, результатом долговременного опыта в его санатории в Цюрихе, где особенное внимание обращено на питание больных. Санаторий дает прекрасные условия для подобных выводов, так как пациенты остаются долго, и вся их жизнь протекает под наблюдением врача.

В вышеупомянутом труде (15) Бирхер-Беннеруказывает на вред мясной пищи и ненужность большого количества белков в пище.

Доктор Пако (Pascault) в нескольких трудах, из которых упомяну лишь о главном (18), приходит к таким же выводам; он обращает особенное внимание на переедание, считая его источником очень многих болезней.

Понятие об артритизме у него шире, чем обыкновенно: включая ожирение, многие болезни печени, почек и т. д. По его мнению, перекармливание начинается уже с грудных младенцев⁸. Д-р Пако собрал биографические сведения о нескольких поколениях семей богатой французской буржуазии. Обыкновенно основатель семьи  – «вышедший в люди», крепкий, здоровый крестьянин или ремесленник. Часто о нем говорят, что он много ел и пил, но дожил до старости, так как организм был крепок, да к тому же, он жил умеренно, – пьяницы и развратники не наживают состояний. Второе поколение уже слабее, в третьем и четвертому часто присутствует уже явное вырождение, и на пятом или шестом часто род прекращается.

Известно, что более крепкое и здоровое сельское население постоянно пополняет убыль городского населения, и пополняет притом не только количественно, но и качественно, давая городам людей крепких, способных к работе.

Советуя особенно умеренность в еде, доктор Пако останавливается и на качестве пищи и питья, он решительный враг алкоголя, чая и кофе, а мясо и рыбу допускает лишь в очень малых количествах.

Другой реформатор питания – датский врач Хиндхеде (Hindhede) (19). Он приходит к таким же заключениям, как Джотейко, Бирхер-Беннер и Пако, и обращает особенное внимание на экономическую сторону вопроса.

Дания, как известно,  – преимущественно страна скотоводства, основы богатства страны – вывоз масла и свиных туш, огородничество и садоводство значительно отстали от маслоделия и свиноводства.

И, однако, оказывается, что и там мясная пища гораздо дороже растительной. Доктор Хиндхеде, в противность евангельскому выражению, стал «пророком в своем отечестве». Почему ему так посчастливилось?

Убедившись на собственном опыте, на своих детях, знакомых, и пациентах, что белков нужно гораздо меньше, чем полагается по нормам Фойта, Хиндхедеприложит тот же критерий к пище молочных коров. Он сказал сельским хозяевам: «если вы хотите, чтобы моча ваших коров была богата азотом, то давайте им по-прежнему 3 килограмма жмыха в сутки, а если хотите поддержать молочность коров и давать более дешевую пищу, то уменьшите дачу жмыхов до 1.5 килограммов и увеличьте дачу свеклы». Некоторые хозяева-смельчаки последовали совету «еретика», – результат получился хороший, соотечественники уверовали в доктора Хиндхеде,и в Копенгагене открылись пансионы и столовые по способу Хиндхеде – их особенно посещает учащаяся молодежь обоего пола.

Пища обходится вдвое дешевле, чем в прежних пансионах, белка вдвое меньше, все сыты и чувствуют себя хорошо, все способнее к труду, чем были раньше.

В 1909 году датский парламент дал значительную сумму на командировку доктора Хиндхедезаграницу. Он начал с посещения санаториев и вегетарианских пансионов в Германии и Швейцарии, затем поехал в Соединенные Штаты и далее, если позволят средства, он намерен предпринять обширное наследование пищи бедного населения Копенгагена.

Можно многого ожидать от этого ученого и талантливого врача, особенно после того, как он ознакомится на месте с результатами работ и методами исследований европейских и американских ученых.

Книги докторов Бирхер-Беннера, Пако и Хиндхеде следовало бы перевести на русский язык; он бы принесли большую пользу врачам, а отчасти и публике, особенно книга последнего автора, написанная очень популярно и остроумно.

Знаменитый химик Бертло (Bertelot) предсказал, что вся пища человека со временем будет готовиться из элементов, на химических заводах, сельское хозяйство станет совсем ненужно, и наши потомки будут принимать пищу в виде пилюль или облаток. Проглотил – и готово.

Не сомневаюсь в том, что со временем удастся приготовить синтетически даже белки, а тем паче углеводы и жиры, как более простые. Но возможность так приготовить эти тела еще не доказывает, что человек будет ими питаться.

Больше 40 лет тому назад Бертлоудалось синтетически приготовить этиловый алкоголь, и, однако, до сих пор человек потребляете алкоголь, полученный посредством брожения, т. е. процессом регрессивной метаморфозы, причем более сложные тела превращаются в простые. Алкоголь, полученный таким сложным путем, оказывается, все-таки, значительно дешевле алкоголя, полученного по способу Бертло.

Между тем, растительные белки, жиры и углеводы, которыми мы питаемся, – не продукты распада, а продукты нормальной жизни; здесь нет потери энергии.

Далее, при заводском приготовлении пищевых продуктов из элементов мы затрачивали бы энергии каменного угля или другого топлива, т. е. запасенную впрок солнечную энергию. В виде каменного угля солнечная энергия прочно лежит в земле; мы или наши потомки воспользуемся ею, когда нам будет нужно.

Иное дело – текущая солнечная энергия. Ее нужно уловить, заставить сделать работу, полезную для человека, иначе она пропадет для нас.

Уже давно физики обратили внимание на огромное количество энергии, получаемое от солнца, а изобретатели старались воспользоваться ею. Они построили остроумные машины и аппараты для этой цели, – особенно отличились швед Эриксон и француз Мушо. Машины и аппараты последнего улавливали солнечное тепло, приводили в действие паровые машины, поднимали воду, жарили бифштексы. Они составляли один из «гвоздей» Парижской всемирной выставки 1867 г. Изобретатель получил высшую награду – миллионы людей любовались его аппаратами, и при таких условиях не было бы  недостатка и в денежных миллионах, чтоб пустить их в ход. Однако, о солнечных машинах не слышно. Почему это? Очевидно, потому, что на данную  площадь  падает мало тепловой энергии солнца, редко можно уловить более 1 малой калории в минуту на квадратный  сантиметр. Пришлось бы строить аппараты огромной площади, а это не окупается. Но растения – именно такие аппараты, которые улавливают и используют солнечную энергию в самых благоприятных условиях, давая тем пищу, топливо и многое другое.

Растениеводство очень отстало от животноводства; почти все, что делается до сих пор в данной области – рутина, научные исследования начались лишь недавно и уже дали очень важные результаты; в близком будущем предвидятся громадные успехи, и нет сомнения в том, что в близком будущем растительная пища человека станет во много раз лучше, дешевле и разнообразнее, чем теперь. Задача ближайшего будущего в области улучшения и удешевления пищи – в приспособлении растений к потребностям человека и в использовании тех обширных пространств нашей планеты, которые не населены, или населены одними дикарями. Таким образом, мы получим в недалеком будущем обновленную землю.

Таково заглавие популярной американской книги, недавно переведенной на русский  язык.

ЛИТЕРАТУРА

1. А.Войеков – Распределение населения земли в зависимости от природных условий – Известия Импер. Русск. Географического Общества 1906 г.
2. Monthly Weather Review. 1896. Washington.
3. G.v. Bunge – Lehrbuch der Physiologie des Menschen,- том II, стр. 144, Leipzig 1905.
4. Результаты опытов Фойта (Voit) см. в Zeitschr. f. Biologie, особенно в томах II, III и IV
5. Elisee Reclus – La terre et les hommes, в русcком переводе – «Земля и Люди» – издание А. Ильина, Санкт-Петербург.
6. См., например, Опыты Hirschfeld в Pflugers Archiv d. Physiologie, т 41. Klemperer – Zeitschr. fur Klinische Medizin, т. 16. Landergren Skandin. Archiv f. Physiologie, т. 14 Siven там же т. 10. Atwater u. Wood- Bull. U. S. Dep. of Agriculture № 38, Iaffa – там же № 107 и т. д.
7. Н. Fletcher, the А. В. Z., of our nutrition, New York 1903.
8. В. H. Chittenden. Physiological economy in nutrition, London, Heinemann, 1905.
9. Цитирую книгу Д-ра Хейга в немецком переводе, так как английский язык мало распространен у нас. A. Haig Die Harnsaure. Berlin 1902.
10. Maig. Diat und Nahrungsmittel, 3-е изд. Berlin 1906.
11. M-elle J. Ioteyko, a) Les lois de ergographie. Bull. Acad. R. de Belgique, classe des sciences – 1904; L'equation de la courbe de fatigue et sa signification ergographique. Congres Intern. de Physioiogie. Bruxelles 1904.
12. J. Ioteyko et A. U. Kipiani – a) Enquete scientifique sur les vegetariens de Bruxelles. Bruxelles 1907. b) Le vegetarisme et son influence sur la sante publique. Revue Psychologique 1908. J. Ioteyko, Forqe dynamometrique chez 140 etudiants de Iuniversite de Bruxelles. Mem. soc. d'antaropo logie de Bruxelles 1903 – 1904.
13. Shackleton – The heart of the antareti. London, 1910.
14. Lahmann – Die diatetische Blutentmischung Leipzig 1893. – (позже еще несколько изданий).
15. Birсher-Bеnnеr – Grundzuge der Ernahrungstherapie. 3-е издание, Berlin 1909.
16. G. v. Bunge l. c.
17. M. Rubner a) Physiologie der Nahrung in Leydens Handbuch der Ernahrungstherapie; b) Gesetze des Energieverbrauchs bei der Ernahrung. Leipzig 1902.
18. Dr. Pascault. L'arthritisme par suralimentation, Paris 1907. Упомяну еще о нeскольких трудах знаменитых французских врачей по вопросам питания: Н. Labbe Dietetique moderne Paris 1904. В. Colliere Le vegetarisme ef la physiologie alimentaire. Paris 1907. Hevicourt, l'Hygiene moderne. Paris 1907. Combe, l'antointoxication intestinale. Paris 1907.
19. Hindhede – Eine Reform unserer Ernahrung. Leipzig 1908.

Извлечено из «Журнала Русского Общества охраны народного здоровья», №№ 8-9, 1910 г. Типография П. П. Сойкина, Санкт-Петербург, Стремянная, № 12

1. В том числе и авторы исследования. В настоящее время они отказались от убойной пищи.
2. Белковое вещество в виде порошка, он готовится из снятого молока.
3. В виде т. н. цеммикана. т. е., сала с кусками мяса.
4. То же я нередко слышал от ученых и опытных русских врачей: они жалуются на то, что трудно убедить родителей во вреде перекармливания детей.
5. Гольфстрим дает виду, теплую для широты у берегов Норвегии, но самая большая ловля трески у Лофотенских островов происходит в конце зимы и в начале весны, когда температура воды – от 1° до 3°.
6. На английском языке имеются слова, точно определяющие эти два процесса: первый называется perspiration, второй transpiration.
7. Здесь слово «колония» употребляется в настоящем смысле, т. е. местности, населенной жителями данной страны и их потомками; часто слово «колония» употребляется в неточном смысле, вместо «владения»: например, пишут о немецких колониях в Африке, об Индии, колонии Великобритании.  Заморские колонии Европейцев – Северная Америка, Австралия, Новая Зеландия, и в Южной Америке лишь Аргентина, Чили, небольшая часть Бразилии. Соединенные Штаты – также европейская колония, т.к. населена европейцами и их потомками. В остальных частях Америки решительно преобладают иные племена.
8. У Фойта показано 80, так как он помножает количество азота на 7 вместо 6,25.