Вегетарианский вестник, 1905 г.(Избранные статьи)

Главные способы питания у разных народов и их географическое распределение

А. Воейков

Человек питается самыми разнообразными продуктами, растительными и животными, причины преобладания той или другой пищи лежат отчасти в условиях стран, в которых живут люди, отчасти в исторических условиях и предрассудках. Если бы даже эскимосы и чукчи были вегетарианцами по убеждению, то откуда бы они могли добыть безубойную пищу дешево и в достаточном количестве? А убойная у них под рукой, в виде рыбы и морских млекопитающих, и добывать ее они умеют.

Я дам обзор разных способов питания и их географического распределения, и постараюсь по возможности указать, отчего в данной стране принята та или другая пища. Читатели, может быть, удивятся, почему я начинаю свой обзор с убойной мясной и рыбной пищи. «Познай своего врага», – сказал один из древних мудрецов. Убойная пища наш враг, и потому начинаю с нее.

По отношению к убойной пище нужно разделить страны и народы на две категории:

1. Те, у которых нет земледелия, или оно в зачаточном состоянии, и которым  поэтому растительная пища достается трудно и дорого, между тем как убойная добывается в собственном хозяйстве – охотой на наземных и морских млекопитающих и птиц, рыбной ловлей, первобытным экстенсивным скотоводством, и поэтому питание ею составляет необходимость.

Люди, знающие эти народы, говорят и пишут, что у них большое стремление к растительной пище; они собирают дикие коренья и ягоды, покупают в обмен на скот, рыбу и продукты охоты муку и другие растительные продукты и притом по дорогой цене. Эти народы, следовательно, употребляют убойную пищу поневоле.

2. Народы земледельческие, у которых обилие дешевой и доброкачественной безубойной, особенно растительной пищи, но которые, тем не менее, едят и убойную, иные даже в большом количестве.

Глава 1

Мясная и рыбная пища у дикарей, полудикарей и кочевников, или убойная пища поневоле

(Охотники Северн. Сибири и Америки. Малое число. Вымирание. Суровый климат и исторические условия, причины охотничьего быта. Рыболовы Сибири. Рыболовство для собственного потребления и промышленности. Охотники на морских зверей (чукчи, эскимосы). Бродячие австралийцы. Смешанное питание. Области полудикого скотоводства и Южной Америке. Пастухи-гаучо. Постепенное распространение земледелия и растительной пищи. Оленеводы дальнего севера. Кочевники Азии и Африки. Огромные размеры области 3 части: западная в Африке, средняя в Западной Азии, восточн. в Центральной Азии. Многочисленность кочевых народов, разнообразие хозяйства, давние сношения с цивилизованными народами, историческая роль. Сахара – сношения с Египтом, караванные пути через Сахару, значение фиников. Западная Азия, сношения со многими земледельческими народами, караванный путь в Индию. Сношения с Россией. Центральная Азия. Сношения с Китаем. Кирпичный чай и дзамба. Кочевники Юго-Зап. Африки).

1. Охотничьи племена. Главная пища их – убиваемая ими дичь, и так как охотничья добыча очень неправильна, а запасов они большею частью не умеют делать, то переедание чередуется у них с голодовкой. Лишь на севере Сибири и в Сев. Америке к С. от 50? с. ш. сохранились племена, живущие исключительно или главным образом охотой и занимающие большие пространства. Но эти племена далеко не первобытные, они давно уже в сношениях с торговцами, доставляющими им разные предметы обихода, в числе их и растительная пища¹. Поэтому и убойная пища теперь далеко не так преобладает у них, как преобладала, когда они не имели постоянных сношений с цивилизованными народами. Число охотников-дикарей очень мало, и люди, хорошо знающие их быт, утверждают, что они вымирают. Ближайшие причины вымирания – водка и заразные болезни. Преобладающая, да еще часто испорченная мясная пища, неправильность питания и грязь очень ослабляют их организм, поэтому заразные болезни так и свирепствуют у них.

Причина преобладания охоты в Сибири и на дальнем Севере Северной Америки – суровый климат, не допускающий земледелия. Но охотничий быт господствует и к югу от той границы, где иначе, как охотой (и рыбной ловлей) питаться нельзя. Недавно ссыльные секты скопцов стали заниматься посевом хлебов и огородничеством в довольно значительных размерах в округах Олекминском и Якутском, Якутской области, где климат очень суров, и глубже 2 аршин земля и летом остается мерзлою.

В Северной Америке охотничий быт существует в местностях с гораздо более теплым климатом, где возможно земледелие и огородничество и садоводство в огромных размерах.

Причины существования охотничьего быта двоякие: а) как остаток первобытного состояния, б) у народов, вытесненных другими на дальний север. Они, может быть, и знали земледелие, но отвыкли от него.

В том и другом случае понятно, что такие народы, даже и занимая места удобные для земледелия, пока еще им не занимаются. Старые обычаи устойчивы и прямой переход от охоты к сельскому хозяйству был бы очень резок.

2. Вперемежку с охотничьими племенами севера Сибири и Северной Америки по рекам живут люди, живущие почти исключительно рыбной ловлей. В Сибири они живут главным образом на низовьях Оби, Енисея, Лены, рек между Енисеем и Леной и к В. от  последней. Это не только сибирские инородцы – остяки, вогулы, юкагиры и т. д., но есть и русские, особенно на Колыме.

И последние, заброшенные в этот негостеприимный край, питаются тем, что он дает всего легче, т. е., рыбой, и рыба дает им не только непосредственную пищу, но и возможность приобретать растительную пищу, без которой они не обходятся, одежду и другие потребности.

И на других  материках и островах земного шара существуют многочисленные рыбаки – не буду особенно распространяться о них. В большинстве случаев они живут рядом в земледельцами и скотоводами.

Укажу на существенное различие между целыми племенами, занимающимися рыболовством, и рыбаками цивилизованных стран. У первых рыболовство существует если не исключительно, то главным образом для собственного пропитания, у вторых рыболовство главным образом промышленное; рыбаки потребляют лишь малую часть добытой рыбы, большая часть продается на сторону. Это достигается, благодаря совершенству приемов лова, хранения, обработки (напр., соления и сушения) рыбы и способов ее перевозки².

3. Нужно еще особо упомянуть о народах, живущих главным образом охотой на морских зверей, и отчасти рыболовством: а) прибрежных чукчах³ на берегах крайнего северо-востока Азии; б) эскимосах в Гренландии и Лабрадоре и в) алеутах, на о-вах близ северо-западного берега Сев. Америки.

Первые 2 народа живут в таком суровом климате, что земледелие невозможно. Можно почти наверно утверждать, что они вытеснены с юга другими народами. Алеуты живут в более теплом климате, но сырость так велика и солнце так редко светит, что и здесь земледелие невозможно. Эти народы – отважные мореходы.

В не очень суровом, но очень влажном и дождливом климате, не допускающем земледелия, живут и г) фуэгийцы – жители Огненной Земли (к югу от Южной Америки). Они питаются главным образом рыбой и моллюсками, уподобляясь тем первобытным доисторическим народам, оставившим следы своего существования в виде так называемых кухонных остатков, т. е., нагроможденных куч устричных и других раковин и рыбных костей.

4. В большей половине Австралии бродят дикари-австралийцы, также не знающие ни земледелия, ни скотоводства и питающиеся чем попало: дикими кореньями, насекомыми, червями и единственным крупным наземным животным Австралии – кенгуру, которое они умеют поражать своими бумерангами.

Значительная часть страны негодна не только для земледелия, но и для овцеводства по сухости климата⁴, но на севере материка дождей выпадает довольно, и земледелие вполне возможно. Если австралийцы им не занимаются, то потому, что его не знают или не могут приспособиться к нему.

5. Область если не исключительного, то очень преобладающего мясного питания – в степях (пампасах) в средних широтах Южной Америки. Известно, что испанцы привезли сюда рогатый скот и лошадей, они отчасти совсем одичали, частью находятся в полудиком состоянии. Полудикий скот составляет частную собственность, но его только метят, заботятся о нем, чтобы он не ушел далеко, и затем в известные периоды гонят на бойню. Еще лет 50 тому назад мясо этого скота не имело цены, продавали и вывозили лишь сало, соленые кожи и конские хвосты и гривы; тогда полудикое скотоводство доходило до окрестностей портовых городов, они же и столицы – Буэзнос-Айреса (Аргентинской республики) и Монтевидео (Уругвая). Скот пасли и гнали на бойню полудикие конные пастухи – гаучо, помесь испанцев с индейцами. Не зная ни земледелия, ни молочного хозяйства, они почти исключительно питались мясом, съедая его до 8 фунт. в сутки. От испанцев и гаучо скотоводство переняли их враги – пампасские индейцы. Пища их еще более мясная.

Во вторую половину XIX ст. многое изменилось в стране; на значительное расстояние от столиц господствуют сперва огородничество и садоводство, а затем посев злаков и шерстяное овцеводство. Пампасские индейцы покорены.

Всем этим страна обязана почти исключительно поселившимся здесь иностранцам – итальянцам, испанцам, французам, немцам, англичанам.

Но подалее от городов и железных дорог все еще существует прежнее полудикое скотоводство, но пища гаучо не настолько мясная, как прежде, им гораздо легче достать растительную пищу. Особенно у них распространен парагвайский чай или мате (настой из листьев Ilex paragyayensis).  

Нравы гаучо довольно свирепые, убийства во время драк часты, кроме того, они сражались под предводительством вождей, производивших «революции», т. е., грабивших мирных жителей с 20-х до начала 70-х годов. Уже с XVII ст. гаучо резко отличались от мирных земледельцев Парагвая, пища которых была почти исключительно растительная⁵.

В общих чертах различие сохранилось и до сих пор, но несколько смягчилось, так как гаучо уже не те, что прежде, главным образом потому, что они зарабатывают больше, распространение земледелия и садоводство удешевило растительную пищу, а «революции» и сопровождающие их грабежи прекратились.

Подобные же области полудикого скотоводства имеются и в некоторых частях тропической Америки. Исторические условия те же, до испанского владычества скота не было, он ввезен ими и почти одичал. Самая значительная из таких областей после лапландских пампасов – льяносы по среднему течению Ориноко, столь картинно описанные Гумбольдтом⁶. Здесь также за скотом смотрят полудикие пастухи – индейцы, и их пища почти исключительно мясная, но все-таки менее, чем была прежде у гаучо, так как дикая растительность страны богаче и дает кое-что для пищи человека.

6. Очень мало растительной пищи потребляют и оленеводы, но, в отличие от охотников Сибири и Северной Америки и пастухов Южной Америки, они ведут и молочное хозяйство, т. е., доят самок оленей. Оленеводство существует в 3 областях Старого Света: а) у лопарей на лапландском полуострове, где сходятся границы России, Швеции и Норвегии. Их пища состоит не из одного мяса и молока оленей, прибрежные и приречные рыболовы продают им рыбу, русские – муку и крупу, кроме того, летом лопари собирают дикие ягоды. Лопари отличаются малым ростом от своих родичей и ближайших соседей – финнов северной Финляндии и карелов Кемского уезда, Архангельской губ. Кроме того, лопари болеют гораздо чаще финнов и карелов. Пища последних народов главным образом молочная и растительная, в меньшей степени  рыбная; мяса едят мало; б) другая область оленеводства по Печоре и нижней Оби у самоедов и остяков (отчасти и у зырян, но последние владельцы больших стад, пришлые люди). И эти оленеводы питаются не одним мясом, но также и молоком оленей и покупают ржаную муку. Все знающие их утверждают, что они вымирают. в) третья область оленеводства, очень отдаленная от предыдущей – у чукчей внутри Чукотского полуострова. Прибрежные чукчи, как выше замечено, занимаются рыбной ловлей и охотой на морских зверей. Здесь мука и крупа гораздо дороже, чем у лопарей и самоедов, иногда ее совсем нет, диких ягод также, и потребность в растительной пище так велика, что они иногда едят не переваренную пищу из желудка убитых оленей.   

7. Народы-кочевники Центральной и Западной Азии, Северной Африки и крайнего юго-востока Европейской России гораздо многочисленнее упомянутых  до сих пор и занимают огромное пространство, хотя и не сплошь. С востока на запад они распространяются от Южного Забайкалья и границы Западной Манчжурии до берегов Атлантического океана во французской колонии Сенегал, а с севера на юг от Забайкалья и Иркутской губ. под 53? с. ш. до земли Сомали в Восточной Африке близ экватора.

Пища главным образом молочная и мясная, убойные животные очень разнообразны – рогатый скот, верблюды, лошади, ослы, козы, овцы. Не держат только свиней, плохо приспосабливающихся к кочевкам. Растительная пища есть у всех в большем или меньшем количестве и добывается трояким способом: обменом на скот и продукты скотоводства у жителей окраин степей или пустынь, далее таким же способом или грабежом у жителей-земледельцев в оазисах среди пустынь и, наконец, от собственных посевов – иные кочевники, особенно те, которые победнее, т. е., у которых меньше скота, иногда занимаются посевами в небольших размерах.

Народы-кочевники Азии и Африки гораздо многочисленнее охотников, оленеводов и полудиких пастухов Южной Америки, их хозяйство гораздо разнообразнее, и они стоят на более высокой степени цивилизации. Продукты их скотоводства составляют крупную статью торговли со многими странами, и, кроме того, они производят и изделия, нередко художественной отделки, кошмы, ковры, напр., очень ценимые у нас туркменские ковры и «паласы», и т. д. Эти кочевники, многочисленные и воинственные, играли большую роль во всемирной истории, нередко завоевывали большие богатые цивилизованные страны, от Китая до Испании.

Эти области кочевий распадаются на три части: а) западную в Африке (Сахаре) народы бербекского и отчасти семитического племени (арабы) все мусульмане. Область сплошная, прерванная лишь долиной Нила, простирается от плодородных земель Марокко, Алжира,, Туниса и Средиземного моря на Севере до Судана, т. е., области правильных тропических дождей на юге. б) среднюю в Западной Азии и на крайнем юго-востоке Европейской России, на Востоке до Алтая, Тянь-Шаня, Памира и Гиндукуша. Большинство народов тюркского племени и мусульмане (арабы) и монголы-буддисты (калмыки) и другие племена. Эти кочевники играли особенно большую роль в истории. Здесь пустыни и сухие степи далеко не сплошные, они прерываются плодородными берегами морей и горами, где издавна жили цивилизованные земледельцы. в) центрально-азиатская область от Памира на западе до собственного Китая на востоке, Алтая на севере до Гималая на юге. Почти все кочевники монгольского племени и буддисты. Область кочевий менее сплошная, чем первая, и более, чем вторая. И теперь в горах и у подошвы гор есть оазисы, населенные земледельцами; в прежнее время их было больше.

Кочевники Африканской области издавна были в сношениях с Египтом и жителями оазисов пустыни и добывали растительную пищу от тех и других. В числе продуктов северной Сахары особенно важны финики, которые играют крупную роль в пище кочевников. Благодаря им и молоку своих стад, многие кочевники почти не едят убойной пищи. Затем, чрез Сахару издавна шел караванный путь из Египта и с берегов Средиземного моря в Судан. Заработки по перевозке товаров и грабеж караванов издавна давали кочевникам большие доходы.

Кочевники Западной Азии до Памира имели еще более удобные способы сношения с цивилизованными народами, т. к. каждая область кочевников не обширна и находится вблизи от народов земледельцев, следовательно, была полная возможность покупать все необходимое, не добываемое в собственном хозяйстве, в том числе и растительную пищу, частью в обмен за продукты скотоводства, частью грабежи. Туркмены до присоединения к России (1881-85) часто и успешно грабили соседние страны, а арабы Сирии и Месопотамии грабят и теперь. Далее чрез страны этих кочевников проходят и проходили важные торговые пути; главный прежде всего шел от Ефрата к берегам Средиземного моря. Это доставляло кочевникам немалые доходы за перевозку товаров. Эти пути потеряли большую часть своего значения, и кочевники пострадали от этого, зато более северные, в киргизских степях и т. д. приобрели новые рынки для своих продуктов в России.

Восточные кочевники были издавна в оживленных сношениях с Китаем, грабили и завоевывали его временами, но обыкновенное вели оживленную борьбу с ним. Чрез их земли проходили и проходят оживленные торговые пути из Китая в Тибет, Туркестан и к берегам Каспийского моря. В конце концов, влияние Китая и буддизма глубоко отразилось на монголах: они стали очень мирным народом. В области питания влияние Китая отразилось особенно на распространении кирпичного чая, который стал такою же потребностью для кочевников центральной Азии и некоторых их соседей-землевладельцев (напр., даже русских в Забайкалье и Иркутской губ.), как парагвайский чай в Южной Америке. Варится чай в котлах, с прибавкой соли, сала, молока и дзамбы, т. е., грубо смолотой и поджаренной ячменной муки. Таким образом, два растительных продукта вошли в ежедневный рацион кочевников, стали для них потребностью.

Каким же образом существует в больших размерах потребление мяса у народов центральной Азии, ревностных буддистов, между тем, как известно, что основатель буддизма велел щадить жизнь всем животным. Оно существует по тем же причинам, как у христианских народов существует многое, противоречащее учению Евангелия. Человек слаб, и большинство людей, признавая идеал в теории, не следует ему на практике. Из кочевников самые строгие буддисты – калмыки, живущие в губ. Астраханской и Ставропольской и Донской области. Они не едят мясной убоины, но лакомятся мясом палого скота. Как только падет скотина у русских, посылают за соседями-калмыками, они сейчас же принимаются за любимую пищу и взамен охотно оказывают услуги. Рыбу они едят всякую, и дохлую, и убитую.

Во владениях буддийского папы – Тибетского Далай-ламы – народ ест убоину.

Начавшиеся с XVII ст. сношения с Россией⁷ дали кочевникам большие заработки, но не отразились так глубоко на их быте, как сношения с Китаем.     

Остается еще упомянуть об отдельной области кочевий – в юго-западной Африке, главным образом во владениях Германии. Здесь готтентоты, гереро и овамно кочуют со своими стадами, питаясь убоиной и молочной пищей.

Их восточные соседи – часть готтентотов, кафры, матабеле и т. д. – также держат большие стада, но живут оседло и занимаются земледелием в больших размерах, так что о них упомяну далее.

Этим оканчивается рассмотрение народов без земледелия или почти без него, для которых убойная или молочная пища составляет необходимость, т. к. добывается в собственном хозяйстве, а растительной мало, потому что ее приходится покупать и обыкновенно дорого.

Глава II

Мясная и рыбная пища у земледельческих народов

Дешевизна растительной пищи у земледельческих народов. Она – основа их питания. Отношение их к мясной пище. Народы Европы, Америки, Африки, Австралии, Северной и Западной Азии. Значение этических мотивов. Отвращение от людоедства. Евреи и мусульмане. Значение запрещения свинины. Христианские народы, наименьшие ограничения у протестантов, наибольшие у православных. Новое вегетарианство. Предрассудки в пользу мяса. Уменьшение их в последние годы. Второстепенное влияние климата на питание растительной и мясной пищей у земледельческих народов. Обзор разных стран: Австралия, Соединенные Штаты, Великобритания, средняя и южная Европа, Россия. Предрассудки в пользу мяса у интеллигенции. Более разумное воззрение простого народа. Сравнительно большое потребление мяса в городах и в Сибири, малое в других местах. Мусульманские страны. Африка. Океания. Рыбная пища. Южная и Восточная Азия. Сложные условия Индии. Воздержание от мяса и потребление рыбы в буддийских странах Загангского полуострова. Малое влияние буддизма в Китае и Японии. Большое потребление рыбы. Воздержание от мяса до 1868 г. Изменение взглядов с того времени.  

Народы и страны, о которых пойдет речь теперь, все земледельческие, и везде не только вообще растительная пища дешевле животной, как убойной, так и молочной, но дешевле и самые ценные составные части пищи – белковые вещества и жиры растительного происхождения. Исключение составляют только белки и жиры рыб, в местах и во время очень обильного улова при отдаленности рынков потребления. Но таких мест мало, да и здесь обильный улов продолжается недолго, затем усовершенствование способов хранения, приготовления и перевозки рыбы все более уменьшают число мест, где бывает такая дешевизна ее.

Сначала я рассматриваю все земледельческие народы земного шара, за исключением населяющих Южную и Восточную Азию; эти страны занимают ? пространства земледельческих стран, но имеют менее половины их населения, а именно:

Христианские народы главным образом Европы и их колонии в Азии, Африке, Америке и Австралии⁸, мусульманские страны главным образом в Азии и Африке, языческие страны Африки, острова Великого океана, начиная от Новой Гвинеи и к востоку от нее.

Какие же в этих странах этические ограничения убойного питания?

1. Самое общее, свойственное всем народам этой категории, кроме немногих племен Африки и Океании – отвращение от людоедства. Это отвращение идет далее заповеди «не убей», т. к. не едят и людей, убивать которых разрешается, т. е., врагов на войне⁹, казненных преступников и т. д. Далее довольно общее у этих народов чувство не этическое, а скорее эстетическое и гигиеническое – отвращение от потребления падали. Не стану перечислять других животных, от едения которых те или другие народы воздерживаются по тем же причинам, тем более, что они очень различны¹⁰.

2. Затем, наименее этических мотивов против убойного питания у протестантов; религия у них не содержит качественных ограничений пищи и пития – предписывается лишь умеренность. То обстоятельство, что протестантские народы самые богатые и в массе самые просвещенные, что число их быстро возрастало в последнее столетие и что их идеи и тип цивилизации быстро распространяются на другие страны, несомненно, повлияло на увеличение потребления мяса в течение XIX столетия.

3. Евреям и мусульманам религии запрещают употребление свинины, а также мяса некоторых других млекопитающих, птиц и рыб. Но большое значение относительно питания имеет лишь запрещение свинины как самого дешевого мяса. Это, несомненно, ограничивает мясное питание у бедных людей. Зато мусульмане охотно едят мясо лошадей, ослов, верблюдов, от которого большинство христиан воздерживается не вследствие этических причин, а из предрассудка¹¹.

4. Католики. В течение около половины года религия запрещает им употребление мяса млекопитающих и птиц, разрешая рыбу. Так как рыба и другие водяные животные далеко не везде дешевы, то ограничение убойного питания существеннее, чем существующее у евреев и мусульман.

5. Православные, русские старообрядцы, восточные христиане (армяне, копты и т. д.). Ограничение убойной пищи гораздо больше, чем у католиков, т. к. запрещается и рыба в Великий и Успенский посты. К сожалению, посты у нас соблюдаются далеко не всеми, значительная часть «интеллигенции» их не соблюдает, за ней постепенно идут и другие городские жители.

Помимо запрещения убойной пищи вообще в некоторые посты, некоторое значение имеет запрещения мяса монахам у православных, а из монахов у нас набирается высшее духовенство. Это и посты поддерживают мнение, что мясо, хотя и разрешается в скоромные дни, но все-таки пища менее угодная Богу, чем растительная. В самых строгих монастырях, как афонские и колонии Афона, считается грехом убивать даже насекомых, как мухи, комары, блохи и т. д. Признается правило: «Всякое дыхание да хвалит Господа», но и там допускается исключение в виде убийства рыб и других водяных животных, идущих в пищу.

В последнюю половину XIX столетия возникает в Англии и распространяется сначала в Соединенные Штаты и Германию, а затем и в другие страны то, что можно назвать новым вегетарианством, т. е., требование совершенно оставить убойное питание. Это движение возникло в стране, где религия не требует воздержания от мяса, и где его едят особенно много, затем распространилось в стране, находящейся в таких же условиях (Соед. Штаты), а затем в Германии, где значительный процент населения – католики, и убойная пища менее распространена, особенно у крестьян, но в Германии вегетарианство распространено среди интеллигенции, потребляющей вообще много мяса.

Новое вегетарианство – движение не только этическое, но и гигиеническое, т. е., иные воздерживаются от мяса потому, что находят, что мы не имеем права убивать животных для своей пищи, другие потому, что считают убойную пищу несвойственною человеку и вредною для него.  

Рядом с этическими влияниями, хотя несколько ограничивающими убойную пищу, идут хоть не этические, но идейные влияния, ведущие к распространению и увеличению убойного питания, особенно мясного. Это движение началось в 30-х и 40-х годах XIX ст. и идет от врачей и физиологов. Основано оно на 2 понятиях: (1) о необходимости большого количества белковых вещество (иные требуют 130 граммов для взрослого человека) и (2) с большей переваримости животного белка и вообще животной пищи. Сторонники этого мнения всем советуют есть побольше мяса, а людям, зависящим от других и получающим от них пищу (детям, солдатам, больным, заключенным в тюрьмах) она прямо навязывается.

Иногда по отношению к детям у заботливых родителей и к умалишенным дело доходит до физического насилия. Эти несчастные находятся на положении птицы, откармливаемой на убой.

Влияние этого «врачебного предрассудка» в пользу мяса было особенно велико в Германии. Германская интеллигенция и буржуазия, прежде потреблявшие немного мяса, стали есть его все более по совету врачей; движение проникло и в общую печать, оно охватило постепенно все городское население, быстро растущее с 60-х годов и составляющее уже более половины населения. Немецкий рабочий проникся убеждением, что мясо и пиво – первые потребности жизни. Одно поддерживает другое. Говядина дорога, рабочий ест больше соленую и копченую свинину, возбуждающую сильную жажду, и утоляет ее пивом, которое немцы называют «жидким хлебом бедняков».

Но это движение пошло назад. Некоторые из лучших физиологов открыто признали вред мяса, врачи запрещают его вообще, или некоторые виды его в тех или других болезнях, и число таких болезней все возрастает. Как бы то ни было, это идейное движение за убоину – позор для Европы XIX ст. В других странах и в другие времена люди ели убоину потому, что человеческие страсти сильны, но мудрые люди старались противодействовать этому злу и в крайнем случае не противились ему, находя борьбу слишком трудной и безуспешной, но никогда они не потворствовали человеческой страсти к убоине.

В конце концов, у рассматриваемых народов, за исключением некоторых язычников Африки и Океании, этические мотивы наиболее ограничивают убойное питание у православных, наименее у протестантов.

Климат имеет влияние на пищу, даже если исключить страны без земледелия. В теплых странах (если они не очень сухи) большое разнообразие растительных пищевых продуктов и народная пища вообще менее жирна, чем в более холодных. То и другое способствует преобладанию растительной пищи. Но не следует преувеличивать влияние климата. Даже в северных великорусских губерниях решительно преобладает растительная пища, а в теплой Австралии самое большое потребление мяса на жителя из всех цивилизованных стран. Англичанин не уменьшает потребления мяса даже в самых жарких климатах и прибавляет к нему перец и другие пряности для возбуждения аппетита. Сравнивая между собой земледельческие страны, нетрудно убедиться, что в этом отношении климат далеко не имеет преобладающего значения, другие условия гораздо важнее.

Итак, в данных странах этические мотивы имеют влияние на потребление убойной пищи, климат также, но все это, в конце концов, влияния не особенно сильные, по крайней мере, в общем результате. Вообще же, в Европе и ее колониях: (1) богатые и имеющие большие заработки потребляют более убойной пищи, бедные и имеющие небольшие заработки едят ее менее; (2) добыча продуктов в собственном хозяйстве также имеет большое значение, земледельцы поэтому потребляют более растительной пищи, чем горожане, так как добывают ее у себя дома, и она обходится им дешево. Точно так же рыбаки едят много рыбы, потому что она обходится им дешево.

Но эти условия имеют место главным образом при натуральном хозяйстве: чем оживленнее экономическая жизнь страны, чем быстрее обмен, тем более сельский хозяин сосредотачивается на одном или немногих продуктах, стараясь производить более ценный. Потребление продуктов собственного хозяйства при таких условиях теряет всякое значение. Американский фермер, производящий пшеницу, все, кроме семян, отвозит на элеватор, а для своего потребления покупает все нужное в лавке, кроме свежих овощей и фруктов, которые сам не производит, а покупает у своего соседа огородника и садовода. 

Следующая таблица показывает приблизительное потребление мяса в английских фунтах на жителя.

Т. е., в Австралии с лишком вдесятеро больше, чем в Италии.

Наибольшее потребление мяса из всех земледельческих стран – в Австралии, около 270 фунт. в год на жителя. Это зависит:

1. От состоятельности и больших заработков всего населения.
2. Давнего развития скотоводства, крайней дешевизны мяса и более позднего развития земледелия, огородничества и садоводства Народ привык есть очень много мяса и лишь понемногу увеличивает потребление растительных продуктов.
3. Господство протестантизма, не знающего постов.

Вторая обширная земледельческая область по потреблению мяса на жителя – Соединенные Штаты. Здесь мяса потребляется примерно на треть менее, чем в Австралии. Нам было бы приятно думать, что главная причина этого – развитие вегетарианства. Действительность, однако, не соответствует этому, как ни деятельны американские вегетарианцы, как ни велико будущее нашего дела в этой стране, но пока оно не имеет существенного влияния на массовое потребление убоины.

Огромное большинство коренных американцев и тех поселенцев, которые зажиточны, хорошо зарабатывают и сблизились с туземцами, едят мясо или рыбу три раза в сутки и едят много, быстро и жадно. При таких привычках народа меньшее потребление по сравнению с Австралией объясняется:

1. Тем, что в стране около ? жителей (около 12 мил.) состоят из негров, мексиканцев и недавних переселенцев, особенно славян, итальянцев, евреев и французских канадцев. Большинство их менее зажиточно и менее зарабатывает, чем природные белые американцы и переселенцы; к тому же, еще держатся старых обычаев, бережливее американцев и сбереженные деньги посылают домой.
2. Тем, что нигде нет такой разнообразной растительной пищи, как в Соединенных Штатах, и такую пищу потребляет масса белых туземцев. Помимо разнообразного хлеба, каш, блинов и т. д., за обедом даже мелкого фермера всегда несколько овощей, за обедом и ужином фрукты, свежие, сушеные или консервы.

Англия потребляет лишь немного меньше мяса на человека, чем Соединенные Штаты, при меньшем обилии и разнообразии растительной пищи. В других частях Великобритании менее мясной пищи, особенно в горной Шотландии, где главная пища – овсяная каша (porridge), и в большей части Ирландии, где господствует картофель.

Большое потребление мяса в Англии и Южной Шотландии объясняется тем, что городское население около 80% общего, а коренного сельского населения, добывающего «хлеб насущный» в собственном хозяйстве, почти совсем нет. Вне городов живут крупные фермеры, их рабочие и дачники. Огромное потребление мяса в Англии не обходится без вреда для здоровья: подагра, Брайтова болезнь, болезни печени, рак, аппендицит распространены в этой стране более, чем в других странах Европы, причем последние 2 болезни и смертность от них быстро увеличиваются. Мне нередко приходилось слышать, что городское население в Англии вообще здоровее нашего, и особенно смертность его меньше, что будто бы доказывает, что большое потребление мяса не вредно. Разберем, в чем тут дело, и отделим то, что обыкновенно называется «рабочим классом» и «интеллигенцией».

Относительно рабочего класса мы знаем, что смертность у них больше, чем в Англии, и более благоприятные условия последней страны объясняются следующим:

1. Везде смертность маленьких детей очень велика, и меньшая смертность в Англии, чем в России, отчасти объясняется тем, что рождаемость тем меньше, чем у нас.
2. Заработная плата значительно выше.
3. Квартиры дешевле в больших городах и промышленных центрах. По этим двум причинам английские рабочие помещены гораздо лучше, чем русские, большинство их, если они не отъявленные пьяницы, имеют порядочную, чистую квартиру в 2 комнаты или более.
4. Нигде общественная гигиена не сделала так много успехов, как в Англии; нигде так не заботятся о водопроводах, канализации, оздоровлении жилищ, общественных садах, гигиене школ, фабрик и т. д.

Что касается интеллигенции, то

1. Английская имеет гораздо большие доходы, чем наша – будь эти доходы от имущества или заработка, и в зависимости от этой состоятельности выработался образ жизни, обязательный для каждого джентльмена, не желающего, как обыкновенно выражаются, «потерять касту». В числе этих требований находим большую чистую квартиру, а для семьи отдельный дом (особняк), ванну ежедневно и т. д. По установившемуся обычаю, каждый ребенок, начиная с 2-3 лет, спит в отдельной комнате. Благодаря обширности английских квартир, отоплению их не печами, а каминами, отсутствию двойных рам, обычаю курить лишь в особых курительных комнатах или на воздухе воздух в квартирах гораздо лучше, чем у нас.
2. Дети потребляют мяса далеко не так много, как у нас, молоко, хлеб, разные каши и т. д. считаются главной пищей детей до 10-12 лет, когда мальчики обыкновенно поступают в школы-интернаты.
3. В этих школах дети гораздо менее сидят за уроками, чем у нас; они проводят много часов на воздухе за разными играми. Некоторые из этих игр особенно поощряются не только ради здоровья, но и потому, что развивают разумную дисциплину и силу характера.
4. Игры и разные физические упражнения на воздухе не ограничиваются школьным возрастом, молодежь предается им с такой страстью, что от этого нередко страдают другие занятия; даже люди зрелого воздуха и старики занимаются ими, самые серьезные ученые и государственные люди на несколько часов забывают все другое. У других иные излюбленные занятия охота, катание на лодках или яхтах, горные экскурсии. Известно, что было мало более неустрашимых альпинистов, чем знаменитый физик Тиндал, к Гладстон до 80 лет рубил большие деревья в своем парке. Англичане завидуют нам, скандинавам и канадцам в том, что мы можем кататься на коньках и лыжах, а теплая зима Англии редко дает возможность к тому.
5. Много англичан высших и средних классов круглый год живут на дачах. Частые и быстрые поезда железных дорог дают возможность ежедневно бывать в городе, не тратя много времени на передвижение.

Все эти благоприятные условия объясняют, почему английская интеллигенция пользуется лучшим здоровьем, чем наша, несмотря на то, что потребляют «несколько большее» количество мяса и крепких напитков. Я сказал «несколько большее», потому что и наша интеллигенция – далеко не вегетарианцы.

Промышленные страны средней и западной Европы (северная Франция, Бельгия, Нидерланды, западная половина Германии, северная Швейцария) постепенно приближаются к положению Англии, т. е., городское население быстро растет, сельское уменьшается, этот процесс сопровождается увеличением потребления мяса, везде городские жители потребляют его более, чем сельские. В этих странах крестьяне-собственники еще крепки держатся своей земли, но относительно питания и они начинают подражать горожанам. Особенно увеличивается число трактиров.

В остальной части Европы, кроме России, потребление мяса меньше на юге, чем на севере, и это зависит не только от бедности, но оттого, что жители издавна привыкли к растительной пище и вообще едят менее, чем северяне. Даже в пределах средней Европы видим большую разницу между обычаями питания Англии и Франции. В первой не только едят овощей, но не умеют их готовить. У французов обратно, большое разнообразие овощей, и они отлично их приготовляют; большую роль у них играют и салаты. Благодаря этому, даже богатые французы менее злоупотребляют мясной пищей, чем англичане.

Особенно мало мяса употребляется на юге Пиренейского полуострова, в Греции и на островах Средиземного моря. Напр., в Италии всего 26 фунтов в год на жителя, т. е., слишком вдесятеро меньше, чем в Австралии, впятеро меньше, чем в Великобритании. Греки классических веков хвалились своей умеренностью в пище и питье и считали обжорство и пьянство делом варваров. И нынешние греки сохранили те же обычаи. Другая область малого потребления мяса, но уже вследствие одной бедности – в Силезии, западной Галиции, северо-западной части Венгрии, где живут словаки: здесь довольно густое население, и господствует питание картофелем.      

Россия так обширна, климатические и культурные условия ее так разнообразны, что и потребление мяса и рыбы очень различно в разных частях нашего отечества. Я уже упоминал о сибирских охотниках и рыболовах, оленеводах севера, кочевниках степей. В земледельческой части страны не встречается ни такого большого потребления мяса на жителя, как в Австралии и даже Великобритании, ни столь малого, как в некоторых частях южной Азии. Я разумею здесь потребление в данном пространстве, напр., уезде или губернии, а не в семьях и даже сословиях и сектах.

Если же принять их во внимание, то у нас встречаются контрасты чрезвычайно резкие. Некоторые семьи прямо обжираются мясом и рыбой, и есть секты, совершенно воспрещающие убойное питание, и это воспрещение строго исполняется.

Выше дано потребление мяса на жителя в некоторых странах. Для России достоверные сведения имеются только для некоторых городов. Они дают потребление 135 фунтов в год на жителя для Петербурга и 103 фунта для Москвы, следовательно, душевое потребление Петербурга, к сожалению, приближается к английскому. Лучше бы подражать англичанам в других отношениях.

В нашей интеллигенции то, что я назвал выше «медицинским предрассудком» в пользу мяса, очень распространен. Детей принуждают его есть, даже очень религиозные семьи не держат всех постов, поститься целый великий пост считается великим подвигом, а распорядители студенческих столовых пытаются разрешить квадратуру круга – кормить дешево доброкачественным мясом. В результате, при самых добросовестных и умелых распорядителях являются убытки, обращение к благотворительности, между тем как за те же деньги можно было бы давать прекрасный вегетарианский стол. Студенты и другие бедные интеллигенты, не обедающие в общественных столовых, также до крайности держатся мяса, и так как частные люди, содержащие столовые и кухмистерские, не занимаются благотворительностью, то они могут давать своим посетителям лишь мясо дурного качества за дешевую цену. Отсюда катары желудка и другие болезни.

У крестьян мировоззрение иное. И они не прочь поесть мяса, но не считают его главной потребностью жизни. Многих у нас в городах удивлял тот факт, что в 1891 г. голодающие крестьяне продавали скот и покупали ржаную муку. «Какие они бестолковые, – говорили наши интеллигенты, – они не знают, что мясо гораздо питательнее ржаной муки».

Много дельного по вопросам питания в деревне находим в книге А. Н. Энгельгардта «Из деревни». Он приехал в деревню в 1870 г. вполне убежденный в том, что белков человеку нужно очень много, и что мясо – лучшая пища для него. Ему пришлось наблюдать работу землекопов и много говорить с ними. Это люди, много и тяжело работающие, но превосходно применившиеся к работе, не теряющие лишних усилий и знающие, какая пища нужна при тяжелой работе. «На собственной кишке испытывают», – пишет Энгельгардт. И что же оказалось: они ценят особенно жирную пищу, и мясо ценят с точки зрения содержания жира. Поэтому свинину предпочитают говядине, а сало той и другой. Растительные жиры едят столь же охотно, как животные, и если растительное масло дешевле сала, то едят его и в скоромные дни.

Такого же мнения о необходимости жирной пищи при физическом труде на холоде держатся сибиряки, как русские, так и иногородцы, много путешествовавшие по сибирской тайге. Князь П. А. Кропоткин пишет, что, снаряжаясь в первое путешествие по тайге, он, по тогдашним воззрениям, заготовил много мяса и другой азотистой пищи, но скоро убедился, что сибиряки правы.

В большинстве наших губерний, где преобладает сельское население и мало промышленности, потребление мяса зависит от густоты населения и приволья. Где земли у крестьян мало и высокая арендная плата за землю, там невелики размеры скотоводства, и пища растительная с небольшой примесью молочной; мясо потребляется по большим праздникам, на свадьбах, крестинах и т. д. Где наделы больше или арендная плата дешева, там размеры скотоводства больше, и потребление мяса тоже. Таковы были условия Новороссийского края до конца 60-х годов, и особенно Западной Сибири до половины 90-х годов. В последней хлеб был так дешев, что сеять на продажу не стоило, а более ценные животные продукты – топленое масло, кожи, сало и тогда вывозились. Большое количество скота давало возможность и есть его много, теми более, что в Сибири посты соблюдаются не особенно строго. Поэтому в Западной Сибири наибольшее потребление мяса на душу у русских крестьян, а в густонаселенных, но не промышленных черноземных губерниях – наименьшее. Малороссы при одинаковой густоте населения едят несколько более мяса, чем великороссы, т. к. держат более свиней.

Вне дома, в отхожих промыслах, как городских, так и сельских, крестьяне в скоромные дни едят мясо, нередко и в постные. В городах потребление мяса на душу больше, чем в селах, как потому, что заработки больше, так и потому, что масса городского населения все больше отстает от стародавних обычаев и подражает более богатым и образованным классам. Поэтому в губерниях, где большой процент населения живет в городах, там и потребление мяса на душу большое. Всего больше оно, вероятно, в Петербургской губ., где более половины населения живет в столице, притом здесь потребление мяса особенно велико по следующим причинам:

1. Больший процент, чем в других городах, составляют чиновники и служащие в частных учреждениях.
2. Особенно много учащихся: одних высших учебных заведений 25.
3. Значительный процент протестантов.

В общем выводе у нас на душу населения более мяса у богатых, чем у бедных, у интеллигенции, чем у простого народа, у горожан, чем у сельчан, у последних же меньше там, где сохранились стародавние обычаи, чем там, где они уступают «новшествам».

Мусульманские страны Западной Азии и Северной Африки имеют свой особый строй жизни, давно установившийся. Многое в этой жизни унаследовано от времен гораздо более древних, чем основание мусульманской религии. Каково потребление мяса в этих странах? Речь идет об оседлых жителях, а не о кочевниках. Статистических данных нет. Климат тепел и сух, огородничество и садоводство, а в большинстве местностей даже земледелие невозможны без искусственного орошения. Оно существует издавна и в орошенных местностях, где сосредотачивается и сельское, и городское население, оно вообще густо и хозяйство интенсивно, т. е., добывает много продуктов на малых пространствах. Такие условия неблагоприятны для скотоводства, и оно существует в небольших размерах. Конечно, почти везде вблизи орошенных местностей пустыни или степи, где живут кочевники, у последних покупают скот. Но все-таки мясо значительно дороже растительных продуктов, очень разнообразных и добываемых в собственном хозяйстве. Поэтому можно думать, что в этих мусульманских странах душевое потребление мяса не больше, чем в южной Европе и непромышленных черноземных губерниях России.

В земледельческих странах тропической Африки ядовитая муха цеце очень ограничивает скотоводство, из млекопитающих разводят только коз, а в немусульманских странах и свиней. Потребление мяса везде существует, но вообще невелико.

Далее на юг, у т. н. буров (boer), т. е., голландцев Южной Африки, в колониях Капской, Оранжевой и Южном Трансваале большое потребление мяса в северном Трансваале пища главным образом растительная, т. к. муха цеце ограничивает скотоводоство, а теплый и влажный климат благоприятен для сельского хозяйства. Путешественники замечают, что в Южном Трансваале патентованные средства против разных хронических болезней продаются в каждой лавке, а на Северном этого не заметно.

Ябуры, как известно, вообще ведут здоровый образ жизни, проводя много времени на охоте или на пастбищах своих многочисленных стад. Если в большей части местностей, где они живут, так распространены патентованные средства против хронических болезней, то можно заключить, что эти болезни нередки, а из малого распространения этих средств в северном Трансваале можно заключить о более удовлетворительном состоянии здоровья буров, несмотря на то, что жаркой и влажный климат Северного Трансвааля не должен быть особенно благоприятен для европейцев.

Острова Новая Гвинея и соседние с нею имеют немало растительной пищи, главным образом, возделывают бананы и таро (болотное растение, требующее искусственного орошения). Далее на Восток в Полинезии на высоких вулканических островах главное пищевое растение – хлебное дерево (Artocarpus incisa), а на низких, коралловых – кокосовая пальма (cocos nucifera). На всех мяса потребляют немного, держат только свиней (за малыми исключениями).

Потребление рыбы гораздо неравномернее, чем мяса, т. к. она и распределяется неравномерно, около богатых ловель и мест привоза едят много, в других местах мало. Особенное значение имеют ловли в открытом море у мелей соседних с о. Ньюфаундленд, близ Исландии и Норвегии, а у нас в низовьях рек, впадающих в Каспийское и Азовское моря) Урала, Волги, Терека, Куры, Дона. Соленая, сушеная и мороженая рыба развозится далеко внутрь материка.

Особенно мало ловится рыбы у берегов Африки, хотя есть места, чрезвычайно богатые ею (напр., мели с выступающей холодной водой у французского Сенегала и германской Юго-Западной Африки).

Напротив, очень много рыбы ловится у островов Океании, жители – хорошие мореплаватели, и далеко выезжают в море за рыбой.

Восточная и Южная Азия – страны густо населенные, там живет более половины людей. Эти страны во многом отличные от всех рассмотренных до сих пор. Господствующие здесь религии – брахманизм и буддизм – более других ограничивают убойное питание.

Брахманизм, безусловно, запрещает есть говядину как мясо священного животного, затем убойное питание запрещено высшей касте – браминам. Огромное большинство последователей этой религии воздерживается от мяса млекопитающих и птиц, но многие, особенно прибрежное население, едят рыбу. Всего более мяса едят раджпуты (буквально: царевичи), т. е., владельцы и аристократия группы туземных государств на северо-западе Индии. Они признаны кшатриями, т. е., людьми второй (военной) касты, но не принадлежат к ней по рождению: их предки вышли из Афганистана и Туркестана. Вообще, на севере Индии потребление мяса больше, чем в других частях страны, т. к. там довольно много мусульман, они большею частью аристократия или горожане. Вообще же, в Индии потребление мяса очень мало, а рыбы много лишь по берегам, поэтому растительная пища преобладает над убойной в огромных размерах.

Жители Бирмы очень ревностные буддисты, нет страны, где бы эта религия так вошла в плоть и кровь народа. И, однако, жители этой страны, воздерживаясь от мяса, едят рыбу, презирая рыбаков как нечистых людей¹².

Такие же явления существуют в других буддийских странах: Цейлоне, Сиаме, Кохинхине, Аннаме. Люди считают грехом убить назойливое насекомое, но едят рыбу, убитую для них.

В старых культурных странах Дальнего Востока, Китае и Японии, буддизм, хотя и существует давно, хотя к нему принадлежит большинство населения, не получил такого значения, как на Загангском полуострове. Особенно мало его значение в Китае. Преобладающее значение имеет конфуцианство, скорее, философская система, чем религия. Ее основатель, как и многие другие мудрецы, был противником убойного питания, но не запретил его безусловно. Убойная пища в Китае ограничивается скорее бедностью массы населения, привычкой к растительной пище, ее изобилием и дешевизной, чем этическими мотивами. Из убойной пищи более всего потребляют рыбу, затем мясо домашней пищи и свинину. На севере прибавляется говядина и баранина, купленная у кочевников; здесь вообще едят более мяса, чем на юге.

В Японии буддизм до 1868 г. имел гораздо более значения, чем в Китае, мяса почти совсем не ели. Но и тогда японцы не были вегетарианцами, т. к. рыбы потреблялось много, насчитывают до 2 мил. 500 тыс. рыбаков, и они не презираются, как в Бирме. Этическое воздержание от убоины под влиянием учения Будды существовало относительно говядины, но не рыбы и других водяных животных: ракообразных, моллюсков, каракатиц и т. д.

Большое различие замечалось между разными классами народа. Земледельцы ели мало рыбы, высший класс (даимио и самураи) потребляли ее много. Параллельно с убойной пищей шло и потребление рисовой водки (саке). Высший класс, благодаря этому, был более подвержен болезням, чем низшие, особенно губительна была чахотка.

С 1869 г., т. е., новой эры Японии, когда началось подражание Европе и Америке, этическое воздержание от мяса совершенно исчезло в интеллигенции и уменьшилось в массе народа. Но мяса все-таки едят мало, т. к. его взять неоткуда: рогатый скот держат только для работы, свиней, коз и овец почти нет, в пищу идет разве домашняя птица, да для армии и флота мясо, приведенное из Америки и Австралии. Рыбы ловят много у берегов и особенно на севере, и прибрежные жители едят ее довольно много, а внутри страны ее мало, особенно летом, когда она портится от жары. В Китае и Японии, вероятно, и впредь потребление мяса будет мало. Это зависит от давних обычаев страны, от густого населения и интенсивного земледелия – по нашим понятиям, его приходится назвать скорее огородничеством.

Постройка большой сети железных дорог, несомненно, имела влияние на увеличение потребления рыбы, ее легко привезти внутрь страны, даже и летом, другая причина – увеличение городского населения, причем замечательно, что особенно быстро растут портовые города, где рыбы всегда много, и она дешева. Так как вообще замечается параллелизм между потреблением удойной пищи и крепких напитков, то интересно сопоставить доход с акциза на них.

Очень недавно из крепких напитков японцы пили одно саке (рисовую водку), теперь очень развилось пивоварение.

В эти годы особенно быстро стали расти города и развиваться промышленность. Жители городов стали более и более подражать влиятельным иностранцам, англичанам и американцам, т. е., есть более рыбы, иногда и мяса, и пить более крепких напитков.

Уже давно замечено, что пороки и недостатки скорее перенимаются, чем хорошие качества.

Глава III
Молочная пища

Отношение земледельческих народов к молочной пище, отсутствие у иных, большое количество у других. Страны, где нет или почти нет молочного хозяйства.

1. Дальний Восток (Китай, Корея, Япония).
2. Америка, к югу от Соединенных Штатов. Отсутствие молочного хозяйства при большом количестве рогатого скота.
3. Большая пустынная часть Австралии и острова Океании.
4. Дальний Север Сибири и Америки. Страны с более или менее значительным молочным хозяйством.

1) 3 области оленеводства на севере Европы и Сибири. 2) Области кочевников Азии и Африки. Разнообразие дойных животных. Значение молочной пищи. 3) Область молочного хозяйства североевропейского типа. Значение молочной пищи для этих народов. Большое распространение молочного скотоводства, вывоз масла и сыра. 4) Молочное хозяйство южноевропейского типа. Меньшее значение молока и коровьего масла у этих народов. Козье молоко. Климатические условия обеих областей. Переходная область между обеими в черноземной зоне России. 5) Тропическая Африка. Дойное животное – коза. 6) Южная Азия. Зебу и буйволица. Кислое молоко, малое потребление у англо-саксов, очень большое у кочевников Азии. Значение молочной кислоты. Слишком высокая оценка молочных продуктов европейцами. Этическая и гигиеническая стороны молочного хозяйства.

По отношению к молочному питанию более различия между земледельческими народами, чем относительно растительного и убойного. Последняя пища не преобладает по количеству ни у одного земледельческого народа, даже ни в каком округе, а разве у отдельных лиц и семей, и такое преобладание даже сторонники убойной пищи не считают безопасным для здоровья. Полное отсутствие убойного питания встречается чаще, у большого числа людей; но опять-таки не сплошь у какого-то народа, или в обширном округе, а лишь у отдельных людей, семей, обществ, каст или сект (напр., вегетарианцев, браминов в Индии, русских духоборов, хлыстов, скопцов, американских шэкеров и т. д.).

Иное дело – молочная пища. У европейцев и их колонистов в Сибири, Северной Америке, Австралии она – одна из первых потребностей жизни; у нас и других славян сметана входит в состав множества блюд; в Скандинавии, Финляндии, отчасти в наших прибалтийских губерниях простокваша с соленой рыбой – основное блюдо обеда, как щи и борщ у русского народа; без утреннего чая или кофе с молоком или сливками миллионы людей чувствуют себя несытыми; коровье масло с хлебом и особенно в кушаньях также очень многими причисляется к первым потребностям жизни, иные легко мирятся с отсутствием мяса и рыбы в постной пище, но не с отсутствием масла, и римско-католическая церковь, снисходя к такой человеческой слабости, дозволяет молочную пищу и во время постов; наконец, для детей коровье или козье молоко считается первой потребностью жизни, и большинство думает, что без него прямо невозможно вырастить здоровых, крепких детей.

И рядом с этим не у каких-нибудь дикарей, не у маленького народца или немногочисленной секты, а у сотен миллионов людей древней цивилизации на Дальнем Востоке – китайцев, корейцев, японцев – нет молочного хозяйства, и молочная пища имеется только в виде материнского молока для младенцев.

Перехожу к обозрению областей:

А. 1) Самая значительная область без молочного хозяйства, как ранее замечено, – Дальний Восток, т. е., Китай, Корея, Япония. Она имеет такое значение не только по пространству, но и особенно потому, что здесь живут многочисленные высоко цивилизованные народы.

Между двумя главными народами этих стран то различие, что китайцы издавна знают молочное хозяйство, т. к. оно в ходу у их западных соседей-кочевников, но думают, что эта пища годится лишь для таких варваров, а не для образованных сынов «Срединного государства»; а японцы до середины XIX века совсем не знали его, так как не было его и у народов, с которыми они были более знакомы – китайцев, корейцев, аинов, жителей Курильских островов.

Со второй половины XIX ст. существуют где-то дойные коровы, молоко продается европейцам и американцам, живущим в портах, открытых для торговли, или поселяющих эти страны. Но этого молока так мало, и оно так дорого, что ввозят сгущенное молоко из Соединенных Штатов и соленое масло из Дании.

Давняя цивилизация этих народов, их устойчивость, продолжающееся размножение¹³, отсутствие физического вырождения, которое очень заметно у самых цивилизованных народов Европы и Америки, показывают, что их образ жизни никак не менее здоров, чем принятый в Европе и ее колониях. В отношении пищи они отличаются от всех европейцев отсутствием молочной пищи и от самых богатых народов Европы и ее колоний меньшим количеством убойной пищи, особенно мяса, а у очень многих, особенно японцев, и полным отсутствием мяса млекопитающих и птиц.

Маловероятно, чтобы и впредь молочная пища нашла многих сторонников на Дальнем Востоке. Здесь привычки народа иные, и строй хозяйства также неблагоприятен для такой перемены.

А. 2) Затем, молочное хозяйство отсутствует или существует в очень малых количествах в большей части Америки к югу от Соединенных Штатов. Это тем более замечательно, что здесь существуют огромные стада рогатого скота. Я уже упоминал о том, что скот был введен испанцами, и находится в полудиком состоянии. Здесь не доят скота именно потому, что его слишком много, скотоводство ведется с помощью небольшого числа конных пастухов, им не справиться с таким делом; коровы слишком дики, и доить их нелегко. Так индейцы и метисы¹⁴ не приобрели привычку к молоку и молочным продуктам, а испанцы отвыкли от них, это было тем легче, что на юге Европы молочная пища далеко не играет той роли, как на севере. Мне не пришлось быть в двух главных областях этого полудикого скотоводства – пампасах¹⁵ Ла-Платы и льяносах Ориноко, но по Мексике я путешествовал довольно долго и, между прочим, по местностям, где ведется крупное скотоводство.

Путешествуя верхом на своем муле, приходилось останавливаться у жителей разных классов и цветов кожи (вне городов гостиниц нет, а по дурным дорогам в день средним числом пришлось проезжать верст по 30). Если в области скотоводства приходилось останавливаться в ациенде, соответствующей нашему помещичьему дому, где у хозяев было несколько тысяч штук скота, то коров не доят совсем, и, если хозяин жил в Европе и Северной Америке, то выписывает сгущенное молоко.

Если я останавливался в ранчо, соответствующем нашей крестьянской избе или небольшому хутору, то иногда вечером говорили: «Завтра будут доить коров, не хотите ли молока?» Я отвечал утвердительно и несколько раз смотрел процедуру доения. К корове подпускают теленка; затем оттаскивают его, несколько человек держат корову за ноги, один доит – и выдаивает примерно половину полоскательной чашки.

Вообще же, в этой обширной области молочное хозяйство, и то не в крупных размерах, существует.

1. Около столиц и других больших городов, особенно портовых, где живут европейцы и североамериканцы.
2. В южной Бразилии (пров. Рио-Гранде до Суль), где много немецких колонистов, около Монтевидео, столицы Уругвая, и в провинциях Буэнос-Айрес, Санта-Фе, Кондова и Энтре-Риос, Аргентинской республики, т. е., в местностях, где поселилось много европейских эмигрантов разных народностей, и откуда идет большой вывоз пшеницы и развито огородничество и садоводство. Молочное хозяйство здесь ново.
3. В средней части Чили, где уже с XVII стол. существует земледелие и садоводство южноевропейского типа.
4. В городах Перу и Боливии, где доят лам.

А. 3) Большая часть Австралии, где нет населения или бродят дикие туземцы или, наконец, в местах более близких к восточному и южному берегу, где обширные овечьи пастбища. К этой же области я отношу Новую Гвинею и острова к востоку от нее до Маркизских и т. д. До посещения европейцами, жители этих островов не имели дойных животных и теперь обходятся без них. Только кое-где их держат в малых размерах для потребностей европейцев (миссионеров, купцов, плантаторов).

А 4) Дальний север до полярного круга, за исключением Скандинавии, Мурманского берега и трех областей оленеводства. В Западной и Средней Сибири эта область без молочного хозяйства между большими реками доходит до 58? с. ш., т. к. до границы русского земледельческого населения лишь по рекам русские села с дойным скотом идут далеко на север. В Восточной Сибири к востоку от Лены область без дойного скота доходит до 53? с. ш. В Северной Америке она доходит до той же широты и даже более южной.

В. В областях с более или менее значительным молочным хозяйством я различаю 6 типов.

В. 1) Оленеводы Дальнего Севера. О них упомянуто в гл. II. Молоко оленей для них важнее мяса, убивают оленей изредка, доят каждый день.

В. 2) Кочевые народы Азии и Северной Африки. О них также упомянуто в гл. II, причем область кочевий разделена на 3 части, западную, среднюю и восточную. Дойные животные разнообразнее, чем у какого-либо оседлого народа: коровы, козы, овцы, кобылы, ослицы, самки верблюда, в Тибете яка, в оазисах зебу и буйволица. У большинства кочевых народов молочная пища важнее мясной, иные племена едят очень мало мяса, напр., о некоторых арабских племенах Сахары пишут, что они исключительно питаются верблюжьим молоком и финиками.

К этому же типу примыкают кочевники юго-западной Африки: готтентоты, овампо, гереро, но у них только 2 дойных животных: корова и коза.

В. 3) Молочное хозяйство Северной Европы. Дойное животное исключительно или почти исключительно – корова. Большое потребление молока, большой вывоз масла, сыра из некоторых местностей, первого особенно из Дании, Нормандии, южной Швеции, Финляндии, средней полосы России от Балтийского моря до губ. Вологодской и Ярославской и из некоторых уездов Тобольской и Томской губ.

Сыр вывозится из той же части Европейской России, Голландии, Швейцарии, многих местностей Франции и т. д.

Южная граница проходит по Севеннам, южным склонам Альп и Карпат. Далее по нашей равнине она довольно неопределенна. Думаю, что в область можно включить северную часть черноземной полосы. В нее не входят местности, где держат главным образом серую украинскую породу скота, рабочую и мясную, но мало молочную.

В Америке к этой области следует причислить северную полосу Соединенных Штатов примерно до 40? с. ш. и южную полосу Канады, в обеих странах к востоку от 100? з. д., т. к. далее на западе очень сухие степи. Местами молочное хозяйство ведется в очень крупных размерах, снабжая маслом и сыром даже европейские рынки, таковы особенно канадские провинции Онторио и Квебек, штаты Мичиган, Нью-Йорк. В Австралии к этой области принадлежит часть колонии Виктории, откуда недавно стали вывозить масло в Европу. В Альпах и Норвегии встречается и кочевое хозяйство: летом гонят стада на горные пастбища, там готовят масло и особенно сыр.

Климатические условия этого типа – довольно влажное и дождливое лето, так что во все теплые месяцы имеется сочная трава.

Человеческое потребление приурочилось к этим условиям климата и хозяйства, т. е., потребление молока и молочных продуктов большое и притом значительно большее летом, чем зимой.

В. 4) Хозяйство южно-европейского типа. Более сухое и жаркое лето, во многих местах пастбища становятся очень сухи среди лета, и коровы значительно уменьшают удой. Поэтому коров держат меньше, чем в предыдущей области, коза играет большую роль. Это хозяйство в старом свете занимает остальную часть западной половины Европы, Северную Африку до Сахары, Переднюю Азию, Закавказье, земледельческие части Персии и Туркестана. Большую часть нашей черноземной полосы, Венгрии и Румынии нужно считать переходной между В. 3 и В.4. В этих местностях лето далеко не так сухо, как далее на юг, молока потребляется более, чем в южной Европе, дойное животное главным образом корова, коз немного. Другая переходная область – Северная Италия, где также держат много коров и местами, правда, благодаря искусственному орошению лугов, существует производство масла и сыра в больших размерах.

Типичная область хозяйства южноевропейского типа (В. 4) – средиземноморская с очень сухим летом. Здесь молоко и молочные продукты далеко не играют такой роли в пище человека, как в Северной и Средней Европе и большей части России.

Масла и сыра готовят мало на равнине, лишь в горах местами производство сыра значительно, но это овечий сыр. Чем далее на юг, тем меньшую роль в пище играет коровье масло, тем больше оливковое. Поэтому запрещение молочной пищи в посты православной церкви не тяжело для жителей этих стран.

Там, где лето дождливое и вместе с тем жаркое, как в юго-западном Закавказье и на южном берегу Каспийского моря, держат буйволов, они идут даже до Терека, но лишь там, где есть вода и почва влажна. В Северной Персии и даже в Ленкорматской у. уже появляется зебу. Это уже переход к молочному хозяйству Индии, Загангского пол. и Малайского архипелага, где доят только этих животных.

Вне Старого Света молочное хозяйство этого типа господствует в Калифорнии и Чили, где и климат очень сходен с южноевропейским. Юг Соединенных Штатов к востоку от 100? з. д. и земледельческую часть Австралии, кроме части Виктории, а также Тасманию и Новую Зеландию нужно отнести к переходному типу, как и нашу черноземную полосу. Условия менее благоприятны для молочного хозяйства, чем в Северной и Средней Европе, но население потребляет более молочной пищи, чем в Средиземноморской области, коз держат мало. Во всем этом видна верность обычаям далекой родины – Англии, т. к. большинство жителей этих стран – переселенцы Англии или их потомки.

В. 5) Молочное хозяйство тропической Африки. К югу от Сахары и до южного тропика ядовитая муха цеце не дает возможности держать рогатый скот. Исключение составляют некоторые очень сухие части (напр., земля Сомали) и горы Абиссинии. Но народы этих стран знакомы с молочным хозяйством, дойное животное у них – коза. Местами потребление молока очень велико, сыра не знают, масла готовят немного.   

В. 6. Молочное хозяйство южной Азии, Индии, Загангского пол. и больших Зондских о-вов до Целебеса включительно. Дойные животные – буйволица и зебу. Потребление молока небольшое масло употребляют исключительно топленое, его в большом количестве потребляют брамины в Индии; сыра не готовят.

В Южной Африке опять является возможность держать рогатый скот, кочевники готтентоты, дамара, овампо и гереро доят коров и коз, их хозяйство кочевого типа, а далее на Восток и оседлых народов аулусов и других, кафров и у колонистов англичан и голландцев (буров) хозяйство комплексное с южноевропейским типом.

Я уже упомянул о двух молочных продуктах, составляющих крупный предмет торговли: масле и сыре.

Упомяну еще о кислом молоке. Разные народы, ведущие молочное хозяйство и потребляющие много молочных продуктов, относятся к нему различно.

Особенно мало его едят англо-саксы (т. е., жители Великобритании, Соединенных Штатов, Канады и Австралии) с одной стороны, и Южной Европы и вообще средиземноморских стран, с другой.

Последнее неудивительно, т. к. в Южной Европе вообще молочные продукты играют малую роль, но поэтому англо-саксы такие крупные потребители молока, масла, сыра, не ценят такой вкусной и здоровой пищи как кислое молоко, сказать трудно.

Особенно большое потребление кислого молока в разных видах: (1) на севере Европы, особенно Скандинавии, Финляндии, северной части Прибалтийского края, где коренное блюдо обеда у крестьян – простокваша с соленой рыбой и (2) горцы Кавказа и кочевники к северу оттуда. Они потребляют кислое молоко в самых разнообразных видах и летом во время кочевок даже исключительно питаются им. Из киргизских степей происходит кумыс, из кавказских гор кефир, получившие такое большое применение к лечению чахотки и других болезней.

Русский народ занимает среднее положение между двумя крайностями, т. е., потребляет кислого молока менее, чем скандинавы и некоторые азиатские кочевники, и более, чем англо-саксы  и народы Южной Европы.

А. Н. Энгельгардт в книге «Из деревни» обратил внимание на то, какую роль играет в пище русского народа молочная кислота и ее соли: она содержится в кислом ржаном хлебе, квасе, кислой капусте, сметане, соленых огурцах. У малороссов уже менее этой кислоты, т. к. кислую капусту они заменяют квашеной свеклой (борщ), содержащей уксусную кислоту. Французы потребляют кислое красное вино (винная кислота), приправляют салаты уксусом, большое применение в пище имеют лимоны.

Очень бедна кислотами пища англичан; ни их обычные кушанья (напр., мясо с картофелем), ни хлеб, ни напитки (пиво, крепкие южные вина) не содержат кислот или содержат их очень мало. Они их получают только во фруктоах и немногих кислых овощах.

Что же касается экономической стороны молочного хозяйства, по крайней мере, по отношению рогатого скота, то при разумной оценке молочных продуктов нужно заметить, что рыночные цены слишком высоки, по сравнению с ценами растительной пищи, т. е., отношение то же, как отношение убойной пищи к растительной, тот и другой род животной пищи дороже, и по тем же причинам, т. е., животное, съедая большое количество корма, дает человек лишь сравнительно небольшое количество молока и мяса.

Любопытен еще вопрос, что ценится особенно дорого в молочной пище. Мне случалось читать, что белок. Но всякий знакомый с ценами разных молочных продуктов сам увидит, что это несправедливо: в них всего более ценится жир, особенно пришедшийся по вкусу европейцам. Напр., в Петербурге снятое молоко продается по 3 коп. бутылка, так называемое цельное молоко по 8 коп., а настоящее цельное по 10 к., сливки хорошего качество не дешевле 40 коп. Точно также и сметана гораздо дороже простокваши, а простокваша по снятии с нее сметаны обыкновенно скармливается свиньям. Жирные сыры также гораздо дороже тощих. Несомненно, что жир в молоке ценится гораздо дороже молочного белка и дороже животного жира в мясе, так как этот жир, в виде ли эмульсии с большим количеством белков, как в цельном молоке, в более ли чистом виде сливок или масла считается наиболее нежным и удобоваримым. Жир молока ценится также дороже растительных жиров, за исключением лучшего оливкового (прованского) масла.

Каково отношение молочного хозяйства к убойной пище? Мы знаем, что молочное хозяйство существует у индусов-брахманистов, считающих величайшим грехом убивать рогатый скот – священное животное, которому везде воздают большие почести. Доят рогатый скот и некоторые буддисты, также не убивающие его на мясо, напр., на острове Цейлоне, в Бирме. Но у этих народов молочное хозяйство существует в очень малых размерах, молоко и масло идут на потребление семьи и в крайнем случае продаются в соседних городах, нет и речи о том промышленном молочном хозяйстве, которое существует в некоторых частях Европы и в ее колониях, с разведением особенной удойных пород скота, крупными размерами хозяйства, перевозкой молока на довольно дальние расстояния, большими маслодельнями и сыроварнями и очень дальней перевозкой масла и сыра.

Особенно удойные породы рогатого скота не отличаются способностью к работе, телок обыкновенно выращивают, а 9/10 телят идут на убой или очень молодыми, молочными, или когда только что вырастут.

При таком промышленном способе хозяйства, способе, который все более распространяется, так что господствует уже в некоторых округах Сибири и даже австралийской колонии Виктории, молочное хозяйство тесно связано с убоем рогатого скота. Невыгодно держать скот для молока и работы, потому что хорошие рабочие породы, как наша серая украинская, дают мало молока, к тому же, рогатый скот как рабочее животное все более отходит в область преданий – более быстро работающая лошадь оказывается выгоднее, а в некоторых хозяйствах уже работают паровыми или электрическими двигателями. А раз работают лошадьми, то самое незатейливое молочное хозяйство у крестьян точно так же ведет к выращиванию телок и убою 9/10 телят. 

С экономической точки зрения, питание молочными продуктами – еще большая расточительность, чем питание мясом, уход за молочным скотом сложнее и дороже ухода за мясным скотом, за исключением краткого последнего периода откорма. Молочные продукты удорожаются еще тем, что наиболее грубые и дешевые корма мало пригодны для молочного скота, особенно усовершенствованных многомолочных пород, для последних требуется отборный, далеко не дешевый корм.

В гигиеническом отношении молочная пища заслуживает предпочтения перед мясной уже потому, что в свежем виде не содержит вредных продуктов распада. Но старые сыры содержат их и очень вредны для здоровья.

Резюмируя вкратце замеченное выше, оказывается, что замена молочной пищи растительною соответствующего качества желательна: (1) в экономическом отношении потому, что молочная пища дорога; (2) в гигиеническом потому, что молочный скот очень подвержен болезням, которые передаются человеку, если он питается сырым молоком, а кипяченое или стерилизованное гораздо менее питательно и удобоваримо, чем сырое; (3) в этическом – потому, что все более распространяющееся промышленное сельское хозяйство сопряжено с выращиванием телок и убоем 9/10 телят.

Не буду более распространяться об этих сторонах молочной пищи, как потому, что настоящая статья и без того длинна, так и потому, что ее главная цель – обзор фактов, касающихся питания, в особенности же – географического распространения его.

Глава IV
Хлебные злаки

Причины большого распространения хлебных злаков. Долгое сохранение. Дальняя переводка. Главные злаки. Ячмень. Распространение на север. Овес. Рожь. Значение снежного покрова для озимых. Особенное значение для России. Пшеница. Давнее распространение у берегов Средиземного моря. Три главные страны вывоза, или большие пшеничные поля (1) в Северной Америке, (2) в Южной и восточной России, (3) в Южной Америке. Меньшее значение вывода из Индии и Австралии. Несовпадение производства и потребления пшеницы. Большие размеры перевозки, дальность ее. Увеличение потребления городским населением. Уменьшение в некоторых сельских местностях России. Причины. Будущность. Кукуруза. Отличие от 4 европейских злаков. Созревание в жарких влажных тропических странах. Два главные кукурузные поля в Северной и Южной Америке. Северный и Юго-западный Кавказ, придунайские страны, Северная Италия. Рис. Огромная потребность воды болотного. Большие труды до посева и во время его. Причины распространения риса. Урожайность. Главная область – Заганский пол. Вывоз в Европу. Индия – сравнительно малое распространение. Не главный пищевой злак. Несовпадение производства и потребления. Передняя Азия. Китай, Япония. Сорговидные злаки. Главные области – тропическая Африка, затем Индия.

Хлебные злаки – главная пища земледельческих народов, исключений мало, я о них упомяну в конце главы. Так было уже давно, вероятно, с того времени, как земледелие стало давать основу пищи человека, вместо сбора диких плодов и кореньев, охоты и рыбной ловли. «Хлеб наш насущный даждь нам днесь», - говорится в молитве Господней; здесь выражена просьба о необходимом для человека. «Они без хлеба», - говорится о людях, дошедших до крайней нищеты. Что же доставило злакам такое выдающееся место в пище человека?

1. Они дают здоровую пищу, содержащую все наиболее необходимое для человека, так что они с прибавкой воды могут служить исключительной пищей.
2. Они дают довольно большой сбор на единицу площади, так что ими может питаться густое население.
3. Они могут долго храниться (известно, что пшеница из египетских пирамид, пролежавшая более 4000 лет, оказалась вполне годною в пищу).
4. Они могут переводиться далеко, не утрачивая своих качеств. Так, пшеница «Орегона» из Калифорнии и Вашингтона у Западного берега Северной Америки идет в Европу на парусных судах мимо мыса Госна, совершая путь больше половины окружности Земли, т.е., больше, чем кругосветное путешествие на широте Петербурга. Не менее большой путь совершает рис, идущий на парусных судах из Заганского полуострова мимы мыса Доброй Надежды в разные порты Европы и оттуда железными дорогами в разные места Европейской России и даже Сибири).

Способность долгого сохранения и дальней перевозки хлебных злаков зависит между прочим и от того, что если сами они достаточно сухи и воздух сух во время хранения и перевозки, они выносят большие колебания температуры, не подвергаясь порче. Относительно низких температур граница еще неизвестна, но пока еще нигде сухие злаки не испортились от мороза. Высокие температуры, по крайней мере, до 100° по Цельсию также не вредят им.

Сравним относительно этих условий другие питательные продукты, как растительного, так и животного происхождения. Корнеплоды не выносят замерзания без порчи, пока они в целом виде, высушить их можно, только измельчив их. Хранение при температурах выше 20° они выносят очень недолго, поэтому границы температур при хранении и перевозке очень малы, и даже в самых благоприятных между 0° и 5° их нельзя хранить несколько лет.

То же можно заметить о плодах (фруктах). Хранение от осени до весны или лета и дальнюю перевозку выдерживают немногие сорта яблок и груз, выведенные в большим трудом и искусством, они снимаются полузрелыми и дозревают при хранении, но и для хранения их требуются особые условия температуры, доступа воздуха, отделения одного плода от другого и т.д. Более нежные плоды и ягоды, как земляника, клубника, малина, персики и прочие, совсем не выдерживают долгого хранения, и перевозка на дальние расстояния возможна только благодаря тщательной упаковке, съему не совсем зрелых плодов и быстрым поездам. Лучшие, наиболее нежные тропические плоды, как манго, мангустан, до сих пор еще нельзя вывезти в Европу.

Менее портятся при перевозке и хранении орехи, но и они хранятся обыкновенно не более года, много двух.

Мясо и рыба также недолго хранятся и недалеко перевозятся без особых приспособлений, напр., искусственного охлаждения воздуха или морожения. Долго хранятся и удобнее перевозятся соленые и копченые, но это уже существенное изменение качества, да и в таком виде мясо и рыба далеко не так долго хранятся, как зерновые хлеба.

Молоко, как известно, хранится недолго, и лишь недавно удалось переводить его на несколько сот верст. Дольше хранятся и удобнее перевозятся масло и сыр, но температуры выше 20° и они не выдерживают иначе как сильно соленые, т.е., измененные, и редко могут храниться долее года.

Какое различие с зерновыми хлебами, которые теперь перевозятся «всыпную» до 200-300 тысяч пудов в трюме одного корабля, оттуда легко перегружаются также всыпную в вагоны и из вагонов в суда и т.д. В настоящее время при превосходной и дешевой организации перевозки последняя имеет особое значение, позволяя питаться хлебом очень отдаленных стран и быстро привозить хлеб в страны, пострадавшие от неурожаев. До XIX стол. особенное значение имело хранение зерна на месте, т.е., возможность запасти его в урожайные годы на черный день. Вспомним библейский рассказ об Иосифе и Фараоне. В странах, где урожаи очень колеблются из года в год, а недостаток удобных путей не позволяет привоза хлеба издалека, обычай хранения хлеба очень распространен, так что до постройки нашей сети железных дорог хорошие хозяева – крестьяне черноземных губерний – гордились своими скирдами немолоченного хлеба.

Немалое значение имеет и то обстоятельство, что возделывание злаков требует значительного правильного труда и некоторых знаний, особенно там, где они не дают обильной жатвы без искусственного орошения, а таковы условия многих подтропических и тропических стран, где главный злак – рис. Нередко, как на равнинах Индии, Китая, в дельте Нила и в других местах требовалось еще предварительно осушение, т.е., крупные общественные работы, невозможные без известного уровня знаний и гражданственности. Народы впоследствии приписывали первые работы такого рода полубогам и героям вроде греческого Иракла (Геркулеса) или китайского богды-хана Яо. Необходимость таких работ сплачивала народы, приучала их к труду и дисциплине, а большие урожаи злаков давали возможность людям размножиться и отражать нападения соседей – дикарей и кочевников. 6 злаков, имеющих наибольшее значение в международной торговле:

а) ячмень (Hordeum vulgare)
б) овес (Avena sativa)
в) рожь (secale cereale)
г) пшеница (Triticum vulgare)
д) кукуруза (Jea mais)
е) рис (Oryza sativa)

Затем еще не менее 200 миллионов людей, особенно в Индии и тропической Африке питается злаками, которые я назову

ж) сорговидными. Это сорта сорго (Sorghum), затем Penicillaria, а особеннов Абиссинии Eleusine coracana. Эти злаки хотя принадлежат к разным родам, но во многом сходны между собой. Несмотря на то, что их сеется очень много, они не составляют предмета крупной торговли и не перевозятся далеко, ими главным образом питаются сами землевладельцы и соседние горожане. Первые шесть злаков требуют для созревания суммы температур в том порядке, в каком они упомянуты, т.е., наименьший ячмень, наибольший рис.

Ячмень (Hordeum vulgare). Малое количество тепла для созревания, следовательно, быстрое созревание дает ячменю место злака на границе земледелия, как на Дальнем Севере,¹⁶ так и в горных странах, притом злака, служащего для питания человека. Особенно велико его значение на севере Европы между Норвежским морем на западе, Белым морем и Северной Двиной на востоке. Здесь земледелие дошло до полярных границ, и севернее ржи главный хлеб – ячмень. Даже значительнее южнее, в Эстляндский и Лифляндской губ. Ячменных хлеб (сеппик) в большом употреблении; вероятно, не так давно это было и в северных великорусских губерниях до Москвы, что видно из названии я ячменя: жито, т.е., необходимое для жизни (в Малороссии житом  называется рожь). В Сибири полосы ячменя к северу от ржаной нет, очевидно потому, что там земледелие далеко не дошло до полярной границы. Еще менее распространилось земледелие на север в Северной Америке, в канадских владениях пустуют десятки тысяч квадратных верст, где хорошо вызревает пшеница.

В Кавказских горах ячмень – главный хлеб особенно в высоких долинах по обе стороны средней части хребта, населенных осетинами. Здесь он – единственный зерновой хлеб. Гораздо важнее ячмень в Центральной Азии, он особенно сеется в Южном Тибете, около столицы Лхасы и в Северной Монголии около Урги, также доходя до границ земледелия. Отсюда и из некоторых других гор, а также из Китая ячмень в виде дзамбы (поджаренной муки) развозится по степям, населенным монголами; дзамба для них необходимый продукт, входящий в состав любимого кушанья, болтушки из кирпичного чая, дзамбы, молока, сала и соли.

Ячмень доходит до верхней границы земледелия и в Андах Южной Америки, особенно Перу и Боливии.

Другое употребление ячменя – на пивоварение. Особенно много его возделывается в средней Европе, от Англии до низовий Вислы, в России оно сеется всего более в Царстве Польском и прибалтийских губерниях, в Северной Америке, особенно в штате Нью-Йорк и канадской провинции Онтарио. Пивоваренный ячмень требует таких же богатых или хорошо удобренных и обработанных почв, как пшеница и ценится почти так же дорого. Следовательно, большие пространства, которые могли бы производить пищевые и другие полезные для человека растения, пропадают и даже хуже, чем пропадают, так как пиво – напиток очень вредный, производящий многие хронические болезни сердца, печени и почек. И находится немало людей, которые радуются повсеместному увеличению потребления пива, а, следовательно, и земли, отлично возделанной и производящей пивоваренный ячмень и хмель.¹⁷

Во многих странах ячмень возделывается главным образом для корма скота. Это страны с теплым и довольно сухим летом, особенно страны у Средиземного поря и затем к востоку от него до Персии и Туркестана, а Америке – Калифорния и Чили, затем такие, где лето хотя и более дождливо, но однако засухи весною и летом нередки, а именно – южная полоса Европейской России.

Во всех этих странах ячмень оказывается пригоднее овса, потому что период его растительности короче, и поэтому он требует меньше влаги для созревания. В более теплых из этих стран, как, напр., у Средиземного моря, зима так тепла, что растительность не прекращается, поэтому пропадает различие между озимыми и яровыми хлебами, ячмень сеют от ноября до марта, и его росту помогают зимние и ранние весенние дожди, в Новороссийском крае – влага от таяния снега и весенних дождей. Из Новороссийского края и соседней Румынии идет большой вывоз ячменя в Западную Европу. Кормовой ячмень ценится дешевле пивоваренного, но требует менее глубокой обработки почвы.

Упомяну еще о странах, где ячмень, не составляя главного хлеба, сеется рядом с другими злаками, особенно пшеницей, и идет главным образом на пищу человека, отчасти на корм скота.

Это северная Индия, Китай, особенно северный, Манчжурия, Корея и Япония.

От дальнего севера Европы и высоких гор возделывание ячменя в этих странах отличается тем, что он не главный злак и не имеет такого большого значения для человеческой пищи, от средиземноморских сан и южной России тем, что ячмень в меньшей степени идет на корм скота.

Овес (Avena sativa). Овес имеет более продолжительный рост, чем ячмень, требует более тепла и воды для созревания, а потому не идет так далеко на север и так далеко в горы, а в Европе и Западной Азии не идет так далеко на юг, как ячмень. Это почти исключительно яровой хлеб,¹⁸ и хотя он сеется в очень большом количестве, но почти нигде не составляет главный хлеб и лишь в малой степени идет в пищу человека.

Овес как главный хлеб сеется там, где растительный период довольно продолжителен, но лето прохладно и дождливо – условия, благоприятные для овса, но неблагоприятные для ржи и особенно пшеницы.

Овес предпочитается ячменю, потому что дает большой урожай и не требует такой тщательной обработки почвы.

Еще очень недавно, до развития крупной промышленности, овес был главным хлебом и на юге Шотландии, и в Северной Англии. Люди, питавшиеся овсом, отличались здоровьем, силой, выносливостью, из них вышло немало промышленников и людей, отличившихся на разных поприщах умственного труда. И в Германии еще недавно люди потребляли немало овса в разных видах. В России овес не имел и не имеет такого значения для человека, как в Западной Европе.

Овес – коренной яровой хлеб области трехполья там, где рожь – озимый хлеб; затем он сеется в больших размерах в Средней и Западной Европе, в области плодосменного хозяйства. Много его и в северной полосе Соединенных Штатов и южной Канаде. Главный вывоз овса на рынки Западной Европы идет из северной части нашей черноземной полосы. Несколько южнее он уже менее распространен, так как воздух  суше и дождя выпадает меньще, и нередко он заменяется просом.

Рожь. Главный, особенно озимый злак Северной Европы (кроме полосы ячменя Дальнего Севера, а также и Великобритании). Вне этих стран рожь мало распространена. В Сибири еще недавно сеяли в небольших размерах яровую рожь (ярицу) лишь с того времени, как стали в больших размерах селиться в тайге, распространяется и озимая. В Северной Америке сеют немного ржи в горах штатов Нью-Йорк и Пенсильвании, но она идет на корм скота и винокурение. Напротив, рожь в Европе идет главным образом на пищу человека и в меньшей степени на корм скота¹⁹ и винокурение.

Рожь в особенности растение стран с правильным снежным покровом, защищающим от замерзания зимой. Он поспевает ранее овса, главного ярового хлеба ржаной полосы.

В странах, где нет снежного покрова или он очень неправилен, ржи, по крайней мере, озимой, обыкновенно не сеют, причем в местах, где зима сурова, исключительно господствуют яровые хлеба, напр., у нас в Забайкалье, Амурском крае, киргизских степях, в Северной Америке в прериях (степях) к северу от 42° или 43°северной широты, а там, где зима без больших морозов, сеют озимую пшеницу (напр., в Англии, Франции, Южной Европе, у нас на юге Новороссийского края, в Крыму, на Кавказе, в Туркестане).

В странах, где сеют озимую рожь, замечается постепенный переход к озимой пшенице по мере улучшения хозяйства, особенно введения хороших плугов, корнеплодов, плугополольных растений, кормовых трав. В таких хозяйствах становится все менее выгодно сеять рожи, менее урожайную и более дешевую, чем пшеница. Разность цены между обоими злаками существовала и ранее, но она увеличивается по мере увеличения городского населения, которое более и более переходит к питанию пшеничным хлебом. В заатлантических странах, все более снабжающих Западную и Среднюю Европу хлебом, ржи сеется очень мало, и впредь нельзя ожидать увеличения ее посевов. Одна Россия выводит много ржи, особенно из северной части черноземной полосы. Самое дальнее расстояние, какое проходит рожь в больших количествах – из Уфимской и Пермской губ. через устья Рейна в Швейцарию. На пищу человека наша рожь вывозится главным образом в Скандинавию, Германию и Швейцарию, а в Англию и Францию главным образом для винокурения.

Еще важнее наша внутренняя торговля рожью, так как вся северная нечерноземная полоса, за исключением немногих губерний, потребляет ржи более, чем производит. Во внутренней торговле у нас рожь играет более значительную роль, чем пшеница, последняя привозится главным образом для потребления горожан, а рожь из черноземной полосы идет и на потребление сельских жителей многих губерний.

Пшеница – важнейший из зерновых хлебов средних широт, главный хлеб Европы и заморских колоний. Издавна она преобладала у народов вокруг Средиземного моря, преобладала у них гораздо более, чем рис у народов Южной и Восточной Азии. Эти два злака, кроме того, самые древние у высококультурных народов, между тем как другие служат пищей для меньшего числа людей.

Нередко отделяли полуостровную часть Европы (к западу от линии, проведенной от устья Дуная  к устью Эльбы) от материковой (к востоку от этой линии). Первая с соседними островами наиболее густонаселенная и, если можно так выразиться, наиболее историческая часть. В ней производство пшеницы несомненно уменьшилось после падения Римской империи, и вряд ли оно и теперь больше, чем было тогда, т.к. Испания, Сицилия, Южная Италия, Балканский полуостров менее населены, чем были тогда, и это по преимуществу пшеничные страны; к тому же, во многих странах теперь господствуют иные злаки (напр., кукуруза в Румынии, она де и рис в Ломбардии). Но потребление пшеницы, несомненно, теперь гораздо больше в полуостровной части Европы, так как она господствует в Великобритании, Бельгии, Нидерландах, западной и южной Германии, Швейцарии, Франции. Но эти страны, кроме Франции, питаются не столько своею, сколько привозною пшеницею. Особенно велико несоответствие между большим потреблением и малым производством пшеницы в Великобритании.            

Южная Европа – Португалия, Испания, Италия, Греция – также ввозят пшеницу, и из стран, служивших житницами Рима, лишь Алжирия и Тунис теперь вывозят пшеницу.

Во второй половине XIX столетия возделывание пшеницы сделало наибольшие успехи в не очень сухих степях Северной и Южной Америки, Восточной Европы и отчасти Сибири и Австралии. Впервые в Соединенных Штатах выработаны способы возделывания, очистки, перегрузки и перевозки пшеницы, которые очень удешевили ее на европейских рынках и дали возможность привозной пшенице с выгодой конкурировать с европейской.

В Великобритании производство пшеницы сократилось с лишком вдвое в течение 60 лет (с того времени, как были сняты ввозные пошлины), а страны европейского материка (вроде России, Румынии и государств Балканского полуострова одно за другим вводят высокие ввозные пошлины на хлеб).

Существует 3 местности, из которых всего более вывозится пшеницы в западную, среднюю и южную Европу, и 3 менее значительные. Приведу их в порядке значения для Европы, указывая вместе с тем торговые пути и вероятное будущее вывоза пшеницы.

Первые 3 я называю пшеничными полями земного шара, это:

1. Степная область в восточной части североамериканского материка, т.е., в Соединенных Штатах и Канаде, главным образом штаты Северная и Южная Дакота, Миннесота, Айова, часть Небраски, Висконсина, Иллинойса и канадская провинция Манитоба. Отсюда идет в Европу обычная яровая пшеница (red spring coheat). Торговые пути – железные дороги до портов Верхнего озера (Дюлют) и озера Мичиган (особенно Чикаго), оттуда частью водой по озерам и св. Лаврентию, частью из озера Эри по каналу Эри и р. Гудсон в Нью-Йорк, частью по железным дорогам к тому же порту и другим на Атлантическом океане (Бостон, Филадельфия, Балтимор). Эта же степная местность, а также штаты по Огайо, среднему Миссисипи и нижнему Миссисипи, где сеется много озимой пшеницы, снабжают пшеницею и восточные промышленные штаты Американского союза (6 штатов Новой Англии, Нью-Джерси, часть  Нью-Йорка с г. Нью-Йорк с 3? миллионами жителей и Пенсильвании с Филадельфией, где 1? миллиона). В Новой Англии несоответствие между потреблением и производством пшеницы еще больше, чем в Великобритании: производства почти нет, а потребление велико.

Относительно будущего пшеничного производства в этой части Америки нужно заметить, что незанятых плодородных земель в климатах, допускающих земледелие без искусственного орошения, в Соединенных Штатах уже немного. В западных частях штатов Канзас и Небраска фермеры зашли слишком далеко в область сухих нагорий, разорились и должны были продать свои земли скотоводам. Много свободных земель на канадской территории, где пшеница дает большие урожаи, но климат очень суров, и смогут ли американские фермеры примениться к нему – еще вопрос. Они гораздо прихотливее раших и других европейских крестьян, а в суровом климате этой части Канады невозможны ни кукуруза, ни многие кормовые травы, огородные овощи, фрукты, которые позволяют после «снятия сливок» с девственных земель переходить к более интенсивному хозяйству.

Что касается Соединенных Штатов, то возможно большое увеличение урожаев на землях, уже ранее распаханных, особенно с помощью минеральных удобрений. Здесь, как и в Канаде, существует целая сеть опытных сельскохозяйственных станций, на их содержание не скупятся ни центральное правительство, ни отдельные штаты и провинции. Эти учреждения уже много помогли хозяйству и впредь сделают еще более.

2. Юго-восток Европы и юг Сибири от Румынии и северной Болгарии на западе через южную полосу России до Терской области и Томской области на востоке. Вывоз из самой южной части области идет через дунайские, черноморские и азовские порты главным образом в Южную Европу, от Греции до Марсели и в Испанию. Вывозятся и твердые яровые пшеницы, и мягкие озимые и яровые (гирка). «Политика» наших железных дорог отвлекает хлебные грузы от черноморских и азовских портов к балтийским и границе Пруссии, таким образом идет наша пшеница в промышленные страны Западной Европы даже из мест, довольно близких от южных наших морей. Этими путями идут главным образом мягки озимые и яровые пшеницы, твердые же Западная Европа получает главным образом из Америки. У нас, как и в Соединенных Штатах, кроме международной, существует огромная внутренняя торговля пшеницей. Один Петербург потребляет ее очень много, а крупное производство ее начинается не ближе 800 верст от столицы. Вообще, во всей северной, нечерноземной полосе России перевес потребления над производством гораздо больше, чем для ржи. Производство ничтожно²⁰, потребление довольно значительное и постоянно увеличивается, так как и рабочий класс в городах и фабричных округах все более переходит к пшеничному (белому) хлебу. Пшеница проникает и в сельские местности этой полосы, пока еще в виде лакомств, привозимых из городов – баранок, пряников или муки на пироги по праздникам.

В земледельческих местностях средней и южной полосы России обратно, во многих местностях, откуда отпускается много пшеницы, масса народа питается ржаным хлебом. Таковы условиях и в местностях, производящих много озимой пшеницы, напр., в юго-западных губ. частях Орловской, Курской и Воронежской (северные уезды) и там, где производится и озимая, и яровая (напр., Полтавская, Харьковская, южная часть Воронежской, Екатеринославская), а также где решительно преобладает яровая (губ. Саратовская, самарская – кроме Новоузенского у., Уфимская).

Решительное преобладание пшеничного хлеба встречается уже в южной части Новороссийского края,²¹ в Крыму, в Донской области, Северном Кавказе,²² Закавказье,²³ Новоузенском уезде Самарской губ. и почти повсеместно в Сибири у русского населения.

Во многих местах степной полосы у нас у сельского населения совершилась и совершается «эволюция питания», обратная той, которая произошла в XIX столетии во многих местах Средней и Западной Европы, и которая теперь идет в наших городах и фабричных округах, именно переход от пшеничного хлеба к ржаному.

Причина – увеличение населения, распашка земель и увеличение урожаев вследствие плохого хозяйства. Пшеница – более прихотливый          хлеб, чем рожь, лишь на новях и старых залежах она хорошо родится без тщательной обработки, затем она поспевает позже и более страдает от засухи, наконец, посев одних яровых хлебов очень засоряет почву. Поэтому крестьяне стали переходить постепенно ко ржи для собственного потребления, а пшеницу сеять на продажу, на арендованных, менее истощенных землях.

Так, в крайней южной части Сызранского у. Симбирской губ. рожь стала сеяться в большом количестве только с 50-х годов XIX столетия, а в у. Самарской губ. Бузулуцком и Николаевском после больших неурожаев 1871 по 1872 г. (так называемый Самарский голод). Далее на юг этот процесс еще не совершился, так как там нет более неистощенных земель, а отчасти и потому, что конец лета и начало осени так сухи, что озимые хлеба или совсем не выходят, или дают всходы после дождей поздней осени, и они не успевают укорениться до морозов.

С половины 70-х годов XIX столетия производство пшеницы особенно быстро рослее на Северном Кавказе, а 90-х годах в Западной Сибири. В последние годы особенно быстро стали расти посевы по северной части железной дороги Оренбург-Ташкент. Как кажется, земледелие и особенно посевы пшеницы в последние годы слишком далеко подвинулись на юг в степях, к югу от Сибири. Последние годы XIX столетия были очень дождливы в этой местности, можно опасаться, что в сухие годы не только не уродится пшеница, но и пресной воды не будет. Рост русского пшеничного поля вширь нежелателен, но наши средние урожаи так велики, что большое увеличение производства произойдет вслед за успехами техники сельского хозяйства.

3. Степи восточной части Южной Америки, главным образом, провинции аргентинской республики Буэнос-Айрес, Санта-Фе, Парана и Кордова, респ. Уругвай и бразильский штат Рио-Гранде до Суль. Еще в начале XIX столетия здесь существовало разведения скота на сало и кожи, и лишь постепенно, начиная от берегов моря и низовий огромной р. Парана, стало возникать сельское хозяйство. Этому страна исключительно обязана переселенцам из Европы. Шерстяное овцеводство, зерновые посевы, огородничество, ремесла, торговля, особенно оптовая – все в руках иностранцев. Переселяются сюда главным образом люди бедные, малообразованные, особенно итальянцы, испанцы и в последнее время славяне из Австрии и отчасти России (главным образом поляки). Много сделали меннониты, переселившиеся сюда из южной России, они ввели американские приемы зернового хозяйства и перевозки зерна, другие переселенцы стали подражать им. Будущность страны очень велика.

Недавнее донесение американского консула определяет количество земель, на которых можно сеять зерновые хлеба без искусственного орошения, в 50 милл. десятин в одной Аргентине. Из них под посевами не более 1/10.

5. Западная часть североамериканского материка – также область крупного зернового хозяйства и вывоза пшеницы в Европу. Она отделена от плодородных степей к востоку от скалистых гор обширным пространством гор и сухих нагорий. Пшеница идет главным образом из Калифорнии, затем из шт. Орегон, Вашингтон и Ойдахо. Страна вообще гориста, больших равнин нет, но дешевизна земель и американская предприимчивость дали возможность производить дешево и вывозить пшеницу в Европу. Она идет не железными дорогами к атлантическому побережью, а морем на парусных судах мимо мыса Горна, т.е., совершается чуть более половины окружности земного шара. В Калифорнии зима так тепла, что нет различия между озимой и яровой пшеницей, сеют от ноября до февраля, жатва в мае, и до октября нет дождя, так что пшеница остается в мешках в поле до продажи.

Вряд ли вывоз пшеницы из этой местности долго будет расти, он, вероятно, пойдет на убыль. Причины следующие: (1) страна вообще гориста; (2) побережье к северу от 41° с.ш. так влажно и дождливо, что пшеницы там не сеют; (3) юго-восточная Калифорния так суха, что зерновые посевы без искусственного орошения невозможны, а горных вод мало; (4) северная Калифорния на больших пространством покрыта базальтом и неудобна для земледелия; (5) остальная часть Калифорнии необычайно благоприятна для виноградства, садоводства и огородничества, везде, где есть вода, а горных вод много, эти отрасли уже теперь очень важны, а Калифорния вывозит много вина, разных овощей, плодов в свежем, сушеном виде²⁴ и в консервах, и это дело быстро развивается. В центре апельсинных и лимонных садов вырос не портовой город Лос-Анжелес, он имеет более 100 тыс. жителей. (6) Калифорния, как известно, страна золота, оно разрабатывается и далее на север до Аляски, имеются и другие рудные богатства, напр., ртуть, каменный уголь, а также водяные силы. Уже теперь существует промышленность, с вывозом изделий на Дальний Восток. Рост промышленности поведет к тому, что все большее пространство земли будет производить все нужное для пищи и других потребностей промышленного населения, а не дешевую пшеницу для вывоза в дальнюю Европу.

5. Индия. Здесь вывоз идет из очень сухих стран на северо-западе страны (Пенджаб и Синд), где пшеница возделывается с помощью искусственного орошения, затем из северо-западных провинций, где ее возделывается и потребляется меньше, и она сеется зимой без орошения, и, наконец, из частей центральных провинций. Лишь в последних имеются свободные земли, могущие поступить под пшеницу. В других местностях, откуда теперь вывозится пшеница, вряд ли можно ожидать приращения вывоза, расширение орошения скорее поведет к увеличению возделывания растений, лучше оплачивающих воду, напр., риса, хлопка. В некоторых частях Индии, особенно в северо-западных провинциях, замечается некоторое несовпадение производства и потребление пшеницы: сельское население, продавая пшеницу, питается более грубыми злаками – сорго и сорговидными.

6. Австралия. Пшеница в более или менее значительном количестве возделывается на юго-востоке материка в колон. Новый Южный Валис (на север по побережью до 30° ю.ш. и в горной полосе до 26°), Виктория, Южная Австралия, на юго-западе в западной Австралии и Новой Зеландии. Значительный вывоз только из Южной Австралии. Он вряд ли много увеличится. Дело в том, что сельское население незначительно, в одних столицах Нового Южного Валиса и Виктории живет от 35% до 40% населения, естественный прирост быстро уменьшается, а прилив переселенцев прекратился по всей колонии, за исключением западной Австралии, где недавно открыли богатейшие золотые россыпи. На орошенных землях материка находят выгоднее разводить сады, огороды и кормовые травы, чем дешевую пшеницу для европейского рынка, а в Тасмании и на южном острове Новой Зеландии климат настолько влажен и лето так прохладно (при отсутствии зимы в нашем смысле), что условия гораздо лучше кормовых трав, овса, картофеля и других корнеплодов, чем для пшеницы. Что же касается потребления, то Австралия с соседними островами – страна пшеницы по преимуществу.

Теперь еще о странах, не играющих роли в международной торговле пшеницей ни по вывозу, ни по ввозу. Выше указано на то, что страны у Средиземного моря – пшеничные страны. В Египте область пшеницы – дельта Нила, выше по реке начинаются сорговидные злаки.²⁵ Затем область пшеницы идет далеко на Восток, охватывая Персию, Туркестан,²⁶ Афганистан, соединяясь с пшеничной областью Индии.

Сухость этих стран так велика, что земледелие по большей части требует искусственного орошения. Лишь в предгорьях существуют так называемые богарные посевы без орошения. В трех вышеназванных странах возделывается и джугара,²⁷ а где много воды – рис. Из некоторых местностей пшеница вывозится и предполагается, что Багдадская ж. дорога очень увеличит вывоз. Напротив, в русском Туркестане потребление больше производства, недостающее приводится из Семиреченской области.

Затем в среднем Чили уже с половины XVII столетия значительное производство пшеницы, с половины XIX столетия и в южном. Это главный продукт питания. Тоже можно заметить о европейском населении южноафриканских колоний Великобритании (Капской, Оранжевой, Трансвааля и Наталя), причем есть ввоз муки из Аргентины и Австралии.

Довольно много пшеницы сеется в северном Китае, Манчжурии, Корее и Японии, но лишь в немногих местах первых двух стран она преобладает над другими злаками, и вообще она  играет меньшую роль в питании населения, чем в большей части Европы и в ее колониях.

Д) Кукуруза (маис, Zea Mais). Кукуруза, как рис и сорговидные злаки – собственно тропические растения. Они могут не только расти, т.е., образовать листья, но и созревать в очень жарких тропических странах, при средней температуре 26° до 30° и большой влажности воздуха. Ни один из злаков, которые я выше назвал европейскими (ячмень, овес, рожь, пшеница) не созревают при таких условиях. Если пшеница возделывается и в тропиках, то лишь при двух условиях. (1) Или на больших высотах н.у.м., где температура низка в течение целого года, напр., г. Мехико высота 227 м, средняя температура года 16,3, самого холодного месяца 12,5, самого теплого (мая) 19,5, т.е., этот месяц не теплее, чем июль в северной части черноземной полосы. Квито под экватором высота 2850 м, всем месяцы имеют температуру между 13° и 14°, т.е., такую же, как май во многих местах нашей черноземной полосы. (2) Затем пшеница возделывается и в более жарких климатах, но таких, где зимою температура не очень высока. Напр., около Джабальнура 23° с.ш., 412 м высоты в центральных провинциях Индии сеют пшеницу, средняя температура года 24,0, но января 16,6, марта 24,3, причем эти месяцы очень сухи. Жатва в марте, который не жарче июля на нижней Кубани.

Кукуруза возделывается в больших размерах в средних широтах, благодаря тому, что удалось вывести скороспелые разновидности. Этот американский злак и до сих пор возделывается по преимуществу в Америке, на больших пространствах материков Старого Света, где климат для него вполне благоприятен, он не сеется вовсе, во многих возделывается в небольших количествах, как овощ в больших размерах на зеленый корм скоту, и лишь в немногих преобладает над другими злаками и служит главной пищей для населения.²⁸

Главные области производства и потребления кукурузы вне Америки: (1) Страны по Нижнему Дунаю и соседние с ним местности, от юго-востока Венгрии до Бессарабии, особенно же Румыния. Здесь кукуруза как более дешевый злак потребляется массой населения; там где большие посевы пшеницы, последняя вывозится за границу. (2) Кутаисская губ. и Батумская обл. Теплый и влажный климат позволяет возделывать самые крупные и урожайные сорта кукурузы, а излишняя влага неблагоприятна для пшеницы. (3) Часть Северного Кавказа, особенно местность к западу от Владикавказа и Чечня. (4) Ломбардия и Венеция в Северной Италии. (5) Часть юго-запада Франции. Производство везде совпадает с потреблением.   

В Америке, как выше замечено, производство кукурузы гораздо больше, чем на других материках. Самок крупное – в местности, которую я назвал главным кукурузным полем земного шара, в широтах к югу от пшеничного поля в Соединенных Штатах, главным образом в штатах по Огайо и особенно по среднему Миссисипи и нижнему Миссури. Высокая температура лета и обильные дожди в мае и июне и плодородная почва дают здесь наибольшие подесятинные урожаи этого злака. Не более ? этих огромных урожаев идет на пищу человека в местах производства, много вывозится в восточные промышленные штаты Американского союза и в Европу, гораздо большее количество идет в корм скоту и на технические производства (винокурение, производство крахмала). Та же местность производит и пшеницу, особенно озимую, и на пищу человека идет, вероятно, немного более кукурузы, чем пшеницы.

Чем далее на юг, тем более преобладание кукурузы над пшеницей как по производству, так и по потреблению человеком становится больше, и на берегах Мексиканского залива пшеницы уже почти не сеют.

В Мексике и средней Америке также огромное преобладание кукурузы; она идет и на пищу человеку, и на корм скоту. Производство пшеницы существует лишь в очень сухих частях северо-западной Мексики (при искусственном орошении) и на высоких нагорьях и долинах. Если в этих странах хотят сказать, что климат данной местности суров, то говорят, что там производится пшеница и картофель.

В южной тропической Америке производство и потребление кукурузы вообще менее значительно, чем в Мексике и средней Америке. В андийских странах (Колумбия, Эквадор и особенно Перу и Боливия) значительное население живет в горных долинах, слишком высоких и холодных и холодных для кукурузы; в последних двух странах, благодаря серебряным рудникам и горным пастбищам, население поднимается так высоко, что и ячмень не созревает. В равнинах по Амазонке и ее притокам очень мало земледелия, значительную часть пищи составляют дикие плоды, орехи, рыба, черепахи и их яйца. В остальной тропической части Бразилии очень большую роль играет корень мандиокки (atropha manihot). Далее на юг вне тропиков область большого производства кукурузы – Парагвай и особенно аргентинские провинции Корриентес и Энтре Риос. Из последних идет значительный вывоз в Европу. Так как здесь, в Парагвае и аргентинской территории Чако обширные пространства, по почве и климату вполне годные для наиболее урожайных высокорослых сортов кукурузы то здесь второе кукурузное поле земного шара.

Е) Рис (Oryza sativa) – главный злак южной и восточной Азии. Так как он давно возделывается и легко дает разновидности, то ни один злак так не богат ими, как рис. Не стану описывать их, это дело специальных сельскохозяйственных трудов, а укажу лишь на два главных отдела разновидностей риса – суходольный и болотный. Большое экономическое значение имеет лишь последний. Название «болотный» буквально справедливо: земля буквально превращается в искусственное болото – сначала она выравнивается, затем окружается заливом, и на поле напускают воду. Там, где возделывание риса ведется правильно, его сначала сеют в питомниках и через 3 недели или месяц пересаживают молодые растеньица на поле. Очевидно, что рис требует много воды, она расходуется не только на испарение растений, но и воды искусственного болота – а испаряется ее много, так как вода неглубокая и мутная, поэтому ее поверхность нагревается гораздо более, чем поверхность речных и озерных вод.

Почти везде, где возделывается болотный рис, он требует искусственного орошения. Уже из того, что здесь замечено, видно, как много труда и знания требует культура болотного риса.²⁹ Суходольный рис не требует такого труда и искусства, но он менее урожаен, родится он только там, где выпадает много дождя во время его роста.

Почему люди этой части Азии так много трудятся над возделыванием этого злака, когда могли бы сеять другие, требующие менее труда, как предварительного (проведение оросительных канав, выравнивание полей), так и ежегодного?

Что касается до настоящего времени, то потому, что (1) рис очень урожаен, т.е., дает больше зерна на единицу площади, чем другие злаки. (2) Хотя он беднее белками и жиром, чем другие злаки, но имеет другие драгоценные качества, особенно для жарких стран: он скорее переваривается, чем другие пищевые продукты, и не подвергается кислому брожению в желудке. Это обстоятельство очень важно, так как в жарких и влажных климатах пищеварение очень ослаблено. (3) Так как богатые люди в этих странах ведут физически недеятельную жизнь и притом не обременяют желудок пищей, то он не переваривает других злаков, особенно грубых сорговиднов. Поэтому последние потребляются бедными людьми, а рис – богатыми. Что же касается начала культуры риса, то очень вероятно, что (4) люди сначала собирали дикие зерна риса и других болотных растений,³⁰ затем стали сеять пис, бросая зерна в болота и лужи, образовавшиеся после дождя, и уже постепенно перешли к более интенсивным способам возделывания искусственным орошением, пересадкой, обильным удобрением и т.д.³¹ Всего более рису на душу населения приходится на Загангском пол.; здесь он не только составляет главную пищу массы населения, но много его вывозится в Европу, Китай, о. Цейлон и т.д. Причина та, что почти все население полуострова сосредоточивается в низовьях больших рек с плодородной почвой, удобряемой речным илом, и где много воды для орошения.³² Таковы же условия половины Бенгала в низовьях Ганга. Следующая таблица дает понятие о площади посевов риса и других злаков в Индийской империи. Она дана в % площади посевов всех злаков.

Из нее видно, что вне Бенгала и частей Загангского полуострова рис нигде не составляет главного посева. Уже из этого видна неверность ходячего представления, что «индус питается горстью риса в день». Пища его гораздо разнообразнее, и в большей части страны рис не входит в пищу массы населения. Оно питается другими злаками, особенно грубыми сорговидными. Таковы в особенности условия на севере Индии, где, впрочем, потребляется еще много пшеницы и ячменя.

Затем много риса сеется и потребляется в густонаселенных островах Малайского архипелага, Яве и соседних с ней Мадуре, Бали и Ломбове. На самых больших Зондских островах Суматре и Борнео риса меньше, так как они очень мало населены, и значительная часть населения – дикари или полудикари.

Затем рис очень распространен в Китае, Корее и Японии, но далеко не повсеместно, так как недостаток тепла исключает его в северной Корее и на острове Иессо (Хоккаидо) в Японии.

Очень мало его в сухих северо-западных областях Китая – Ганьсу, Шеньси, Шаньси, мало также в гористых областях на юго-западе Юннань, Квей-Чжоу.

К западу от Индии рис сеется в небольших количествах до берегов Средиземного моря, здесь пилав из риса с разными соусами – любимая пища знатных и богатых людей. Всего далее на север он идет из Ломбардии (46° с.ш.). Упомяну еще о рисе на о. Мадагаскаре и на юге Соединенных Штатов (Каролина и Джорджия). В Америке для риса годны огромные пространства плодородных земель между 34° с.ш. и 30° ю.ш., но здесь население не привыкло к нему. И в будущем вряд ли можно ожидать большого распространения риса в Америке. Иное дело в Азии: на Загангском полуострове и островах от Суматры до Новой Гвинеи и Филиппинских. Здесь отчасти и туземное население привыкло к нему, и можно ожидать прилива переселенцев из Китая и Японии, людей, привыкших к рису и умеющих его возделывать.

Ж) Сорго и сорговидные злаки. Под этим названием я соединяю три вида сорго (Sorghum), в том числе китайский и манчжурский гаолян (Sorghum dauricum) Peniullaria и преимущественно абиссинский злак Peniullaria coracana. Эти злаки имеют высокий стебель, сходный со стеблем крупных сортов кукурузы, но более жесткий; они растут хорошо в тех странах, где хотя бы в течение 2-3 месяцев высокая температура и обильные дожди, или вода доставляется орошением. Они всего более распространены в тропической Африке, причем на юг доходят до 30° ю.ш. (в Натале).

В Индии это пища бедного населения, они сеются там, где нельзя сеять рис, и особенно распространены на полуострове к югу от цепи Виндия. В южном Китае роль их та же, что в Индии, а в Японии, Корее, Манчжурии, северном Китае их сеют меньше, и они имеют меньшее значение для человека, например, в Манчжурии гаолян идет главным образом на винокурение и в пищу скоту.

Вероятно, что сорговидные злаки возделываются очень давно в более сухих тропических странах; они соответствуют условиям жизни малокультурных народов теплых стран, не требуя много труда, но давая грубую пищу. На это указывает их большое распространение в Африке, а также и то, что в Индии их сеют особенно много на юге, где масса населения неарийского племени (там живут так называемые племена Дарвида, очень отличающиеся от арийцев и по облику, и по языку).            

1. Сибирские инородцы обложены податью (ясаком), платимой пушниной.

2. Уральские казаки, переселенные в 1875 г. на берега Аральского моря и низовья Амударьи,  нашли там рыбаков, не только не умевших приготовлять икру, но не знавших ни паруса, ни весла. У таких людей улов рыбы не может быть обилен.

3. Внутри полуострова чукчи занимаются оленеводством.

4. Значительные пространства Австралии заняты овечьими пастбищами англичан и их потомков.

5. См. книгу Ионина «По южной Америке», том 1.

6. В респ. Венесуэле.

7. Особенно по чайному караванному пути из Пекина чрез Калган и Ургу на Кяхту, позже пути по верхнему Енисею, Алтаю и Семиреченской и Семипалатинской областями.

8. Я разумею здесь колонию в точном смысле, т. е., поселение данного народа вне его родины, а не принадлежность к данному государству. Так, Соединенные Штаты – английская колония Лот, хотя и самостоятельное государство, т. к. большинство ее жителей потомки уроженцев Англии, а Индия – владение, а не колония Великобритании, т. к. огромное большинство жителей – туземцы, а англичан всего 1% (1 на 100), да и те не имеют намерения поселиться в стране, а живут в стране лишь временно. Так, Западная Сибирь может быть названа русской колонией, т. к. большинство жителей ее русские, а Закавказье, Туркестан, Финляндия – русские владения, а не колонии, т. к. большинство ее жителей – не русские.

9. По словам некоторых путешественников, негры – солдаты государства Конго – кушают мясо убитых врагов. Нападая на деревню, убивают мужчин, а женщин заставляют нести тела и питаются ими. Провиантское довольство войска этим очень упрощается.

10. Напр., французы охотно едят лягушек. Русские и англичане имеют отвращение к ним..

11. Для людей, вообще допускающих убойное питание, даже питание мясом млекопитающих, очевидно, предрассудок воздерживаться от конины и есть раков, питающихся трупами, и почки, особый аромат которых зависит от присутствия мочи.
Лошадь по своей пище – одно из самых чистых животных и притом менее подвержено болезням, чем рогатый скот и свиньи.

12. Прекрасное описание этого народа в книге Фильдинга «Душа одного народа». Автор долго жил в стране и очень любил бирманцев.

13. Япония имеет хорошую статистику рождений и смертности, показывающую, что естественный прирост населения около 1%, т. е., близок к самым большим в Европе. Несомненно, что и у китайцев большой перевес рождений над смертностью. Если население некоторых частей «Срединной империи» временами уменьшается, то это зависит от опустошительных междуусобных войн, голода и заразных болезней. А во Франции естественный прирост населения менее 0,1% в год. В двух самых промышленных и культурных штатах Американского союза, Массачусетс и Род-Айленд, рождаемость у туземного населения 17 и 16 на 1000, т. е., меньше, чем во Франции (20). Естественный рост туземного населения остановился и, если население увеличивается, то вследствие прилива переселенцев и большой рождаемости у последних.

14. Помесь европейцев с индейцами.

15. Я был в столицах Лаплатских государств – Буэнос-Айресе и Монтевидео, но в окрестностях этих городов уже нет полудикого скотоводства, а все сады, огороды, поля.

16. В Южном полушарии лишь южноамериканский материк доходит до довольно высоких широт, но земледелия на крайнем юге нет. Острова же к югу от 56° ю.ш. и большая часть даже от 48° ю.ш. имеют такое холодное лето, что и ячмень не вызревает.

17. Особенные заслуги по распространению пива имеют немцы. Они хвалятся тем что устроили пивоварни во многих тропических странах и на Акрополе в Афинах.

18. В Западной Европе сеют немного озимого овса.

19. В черноземных губерниях, где мало сеют овса, лошадям дают посыпку из ржаной муки.

20. Лишь в некоторых губерниях Царства Польского сеется довольно много пшеницы, особенно в Плоцкой, Варшавской, Келецкой, но и здесь рожь и картофель гораздо важнее для массы населения, чем пшеница.

21. Кроме большей части Бессарабии, где господствует кукуруза.

22. Собственно, у русских и татар, а горцы, особенно чеченцы, питаются кукурузой и просом.

23. Кроме Кутаисской губ. и Батумской обл., где господствуют кукуруза и бобы (лобия).

24. Даже к нам ввозят оттуда сушеные груши и персики.

25. См. под буквой ж сорго.

26. Я избегаю слова «Средняя Азия», т.к. это часть материка, скорее западная. Туркестан у меня означает наше генерал-губернаторство этого имени, Хиву, Бухару, Афганский Туркестан по среднему течению Амударьи.

27. Сорго

28. Во многих местах название кукурузы указывает на е иностранное происхождение, напр., часть южных славян называют ее сорочинским пшеном, австрийские немцы – Turkischer Weizen (турецкая пшеница), японцы – намбу, т.е., южный варвар, так как она была впервые привезена португальцами, приехавшими с юга.  

29. Дело несколько упрощается в некоторых странах, где дожди очень правильны, например, в большей части Бенгала и некоторых местах о. Явы, где сеют рис без искусственного орошения. Там, на рисовых полях, застаивается дождевая вода. Но риск неурожая велик: 2-3 недели без дождя, и рис высыхает и гибнет.

30. Еще теперь индейцы Канады собирают зерна растения Zizania aquatica? Растущего по болотам и мелким озерам.

31. Наш известный агроном И.Н.Клинген выразил мнение, что таким образом возникло земледелие в жарких странах.

32. Только в верхней Бирме и Аннаме довольно густое население вне низовьев рек, и в этих странах возделывается довольно много других злаков, кроме риса.