Россия вегетарианская:

Проект "Виты" по восстановлению истории дореволюционного русского вегетарианства

__________________________________________________________________

Вегетарианский вестник, 1905г.
(Избранные статьи)

ВВ.4.1905

А. Воейков

Главные способы питания у разных народов

и их географическое распределение

ГЛАВА III

Молочная пища

Отношение земледельческих народов к молочной пище, отсутствие у иных, большое количество у других. Страны, где нет или почти нет молочного хозяйства.

1. Дальний Восток (Китай, Корея, Япония).
2. Америка, к югу от Соединенных Штатов. Отсутствие молочного хозяйства при большом количестве рогатого скота.
3. Большая пустынная часть Австралии и острова Океании.
4. Дальний Север Сибири и Америки. Страны с более или менее значительным молочным хозяйством.

1) 3 области оленеводства на севере Европы и Сибири. 2) Области кочевников Азии и Африки. Разнообразие дойных животных. Значение молочной пищи. 3) Область молочного хозяйства североевропейского типа. Значение молочной пищи для этих народов. Большое распространение молочного скотоводства, вывоз масла и сыра. 4) Молочное хозяйство южноевропейского типа. Меньшее значение молока и коровьего масла у этих народов. Козье молоко. Климатические условия обеих областей. Переходная область между обеими в черноземной зоне России. 5) Тропическая Африка. Дойное животное — коза. 6) Южная Азия. Зебу и буйволица. Кислое молоко, малое потребление у англо-саксов, очень большое у кочевников Азии. Значение молочной кислоты. Слишком высокая оценка молочных продуктов европейцами. Этическая и гигиеническая стороны молочного хозяйства.

По отношению к молочному питанию более различия между земледельческими народами, чем относительно растительного и убойного. Последняя пища не преобладает по количеству ни у одного земледельческого народа, даже ни в каком округе, а разве у отдельных лиц и семей, и такое преобладание даже сторонники убойной пищи не считают безопасным для здоровья. Полное отсутствие убойного питания встречается чаще, у большого числа людей; но опять-таки не сплошь у какого-то народа, или в обширном округе, а лишь у отдельных людей, семей, обществ, каст или сект (напр., вегетарианцев, браминов в Индии, русских духоборов, хлыстов, скопцов, американских шэкеров и т. д.).

Иное дело — молочная пища. У европейцев и их колонистов в Сибири, Северной Америке, Австралии она — одна из первых потребностей жизни; у нас и других славян сметана входит в состав множества блюд; в Скандинавии, Финляндии, отчасти в наших прибалтийских губерниях простокваша с соленой рыбой — основное блюдо обеда, как щи и борщ у русского народа; без утреннего чая или кофе с молоком или сливками миллионы людей чувствуют себя несытыми; коровье масло с хлебом и особенно в кушаньях также очень многими причисляется к первым потребностям жизни, иные легко мирятся с отсутствием мяса и рыбы в постной пище, но не с отсутствием масла, и римско-католическая церковь, снисходя к такой человеческой слабости, дозволяет молочную пищу и во время постов; наконец, для детей коровье или козье молоко считается первой потребностью жизни, и большинство думает, что без него прямо невозможно вырастить здоровых, крепких детей.

И рядом с этим не у каких-нибудь дикарей, не у маленького народца или немногочисленной секты, а у сотен миллионов людей древней цивилизации на Дальнем Востоке — китайцев, корейцев, японцев — нет молочного хозяйства, и молочная пища имеется только в виде материнского молока для младенцев.

Перехожу к обозрению областей:

А. 1) Самая значительная область без молочного хозяйства, как ранее замечено, — Дальний Восток, т. е., Китай, Корея, Япония. Она имеет такое значение не только по пространству, но и особенно потому, что здесь живут многочисленные высоко цивилизованные народы.
Между двумя главными народами этих стран то различие, что китайцы издавна знают молочное хозяйство, т. к. оно в ходу у их западных соседей –кочевников, но думают, что эта пища годится лишь для таких варваров, а не для образованных сынов «Срединного государства»; а японцы до середины XIX века совсем не знали его, так как не было его и у народов, с которыми они были более знакомы — китайцев, корейцев, аинов, жителей Курильских островов.

Со второй половины XIX ст. существуют где-то дойные коровы, молоко продается европейцам и американцам, живущим в портах, открытых для торговли, или поселяющих эти страны. Но этого молока так мало, и оно так дорого, что ввозят сгущенное молоко из Соединенных Штатов и соленое масло из Дании.

Давняя цивилизация этих народов, их устойчивость, продолжающееся размножение¹³, отсутствие физического вырождения, которое очень заметно у самых цивилизованных народов Европы и Америки, показывают, что их образ жизни никак не менее здоров, чем принятый в Европе и ее колониях. В отношении пищи они отличаются от всех европейцев отсутствием молочной пищи и от самых богатых народов Европы и ее колоний меньшим количеством убойной пищи, особенно мяса, а у очень многих, особенно японцев, и полным отсутствием мяса млекопитающих и птиц.

Маловероятно, чтобы и впредь молочная пища нашла многих сторонников на Дальнем Востоке. Здесь привычки народа иные, и строй хозяйства также неблагоприятен для такой перемены.

А. 2) Затем, молочное хозяйство отсутствует или существует в очень малых количествах в большей части Америки к югу от Соединенных Штатов. Это тем более замечательно, что здесь существуют огромные стада рогатого скота. Я уже упоминал о том, что скот был введен испанцами, и находится в полудиком состоянии. Здесь не доят скота именно потому, что его слишком много, скотоводство ведется с помощью небольшого числа конных пастухов, им не справиться с таким делом; коровы слишком дики, и доить их нелегко. Так индейцы и метисы¹⁴ не приобрели привычку к молоку и молочным продуктам, а испанцы отвыкли от них, это было тем легче, что на юге Европы молочная пища далеко не играет той роли, как на севере. Мне не пришлось быть в двух главных областях этого полудикого скотоводства — пампасах¹⁵ Ла-Платы и льяносах Ориноко, но по Мексике я путешествовал довольно долго и, между прочим, по местностям, где ведется крупное скотоводство.

Путешествуя верхом на своем муле, приходилось останавливаться у жителей разных классов и цветов кожи (вне городов гостиниц нет, а по дурным дорогам в день средним числом пришлось проезжать верст по 30). Если в области скотоводства приходилось останавливаться в ациенде, соответствующей нашему помещичьему дому, где у хозяев было несколько тысяч штук скота, то коров не доят совсем, и, если хозяин жил в Европе и Северной Америке, то выписывает сгущенное молоко.

Если я останавливался в ранчо, соответствующем нашей крестьянской избе или небольшому хутору, то иногда вечером говорили: «Завтра будут доить коров, не хотите ли молока?» Я отвечал утвердительно и несколько раз смотрел процедуру доения. К корове подпускают теленка; затем оттаскивают его, несколько человек держат корову за ноги, один доит — и выдаивает примерно половину полоскательной чашки.

Вообще же, в этой обширной области молочное хозяйство, и то не в крупных размерах, существует:

1. Около столиц и других больших городов, особенно портовых, где живут европейцы и североамериканцы.
2. В южной Бразилии (пров. Рио-Гранде до Суль), где много немецких колонистов, около Монтевидео, столицы Уругвая, и в провинциях Буэнос-Айрес, Санта-Фе, Кондова и Энтре-Риос, Аргентинской республики, т. е., в местностях, где поселилось много европейских эмигрантов разных народностей, и откуда идет большой вывоз пшеницы и развито огородничество и садоводство. Молочное хозяйство здесь ново.
3. В средней части Чили, где уже с XVII стол. существует земледелие и садоводство южноевропейского типа.
4. В городах Перу и Боливии, где доят лам.

А. 3) Большая часть Австралии, где нет населения или бродят дикие туземцы или, наконец, в местах более близких к восточному и южному берегу, где обширные овечьи пастбища. К этой же области я отношу Новую Гвинею и острова к востоку от нее до Маркизских и т. д. До посещения европейцами, жители этих островов не имели дойных животных и теперь обходятся без них. Только кое-где их держат в малых размерах для потребностей европейцев (миссионеров, купцов, плантаторов).

А 4) Дальний север до полярного круга, за исключением Скандинавии, Мурманского берега и трех областей оленеводства. В Западной и Средней Сибири эта область без молочного хозяйства между большими реками доходит до 58^о с. ш., т. к. до границы русского земледельческого населения лишь по рекам русские села с дойным скотом идут далеко на север. В Восточной Сибири к востоку от Лены область без дойного скота доходит до 53^о с. ш. В Северной Америке она доходит до той же широты и даже более южной.

В. В областях с более или менее значительным молочным хозяйством я различаю 6 типов.

В. 1) Оленеводы Дальнего Севера. О них упомянуто в гл. II. Молоко оленей для них важнее мяса, убивают оленей изредка, доят каждый день.

В. 2) Кочевые народы Азии и Северной Африки. О них также упомянуто в гл. II, причем область кочевий разделена на 3 части, западную, среднюю и восточную. Дойные животные разнообразнее, чем у какого-либо оседлого народа: коровы, козы, овцы, кобылы, ослицы, самки верблюда, в Тибете яка, в оазисах зебу и буйволица. У большинства кочевых народов молочная пища важнее мясной, иные племена едят очень мало мяса, напр., о некоторых арабских племенах Сахары пишут, что они исключительно питаются верблюжьим молоком и финиками.

К этому же типу примыкают кочевники юго-западной Африки: готтентоты, овампо, гереро, но у них только 2 дойных животных: корова и коза.

В. 3) Молочное хозяйство Северной Европы. Дойное животное исключительно или почти исключительно — корова. Большое потребление молока, большой вывоз масла, сыра из некоторых местностей, первого особенно из Дании, Нормандии, южной Швеции, Финляндии, средней полосы России от Балтийского моря до губ. Вологодской и Ярославской и из некоторых уездов Тобольской и Томской губ.

Сыр вывозится из той же части Европейской России, Голландии, Швейцарии, многих местностей Франции и т. д.

Южная граница проходит по Севеннам, южным склонам Альп и Карпат. Далее по нашей равнине она довольно неопределенна. Думаю, что в область можно включить северную часть черноземной полосы. В нее не входят местности, где держат главным образом серую украинскую породу скота, рабочую и мясную, но мало молочную.

В Америке к этой области следует причислить северную полосу Соединенных Штатов примерно до 40^о с. ш. и южную полосу Канады, в обеих странах к востоку от 100^о з. д., т. к. далее на западе очень сухие степи. Местами молочное хозяйство ведется в очень крупных размерах, снабжая маслом и сыром даже европейские рынки, таковы особенно канадские провинции Онторио и Квебек, штаты Мичиган, Нью-Йорк. В Австралии к этой области принадлежит часть колонии Виктории, откуда недавно стали вывозить масло в Европу. В Альпах и Норвегии встречается и кочевое хозяйство: летом гонят стада на горные пастбища, там готовят масло и особенно сыр.

Климатические условия этого типа — довольно влажное и дождливое лето, так что во все теплые месяцы имеется сочная трава.

Человеческое потребление приурочилось к этим условиям климата и хозяйства, т. е., потребление молока и молочных продуктов большое и притом значительно большее летом, чем зимой.

В. 4) Хозяйство южно-европейского типа. Более сухое и жаркое лето, во многих местах пастбища становятся очень сухи среди лета, и коровы значительно уменьшают удой. Поэтому коров держат меньше, чем в предыдущей области, коза играет большую роль. Это хозяйство в старом свете занимает остальную часть западной половины Европы, Северную Африку до Сахары, Переднюю Азию, Закавказье, земледельческие части Персии и Туркестана. Большую часть нашей черноземной полосы, Венгрии и Румынии нужно считать переходной между В. 3 и В.4. В этих местностях лето далеко не так сухо, как далее на юг, молока потребляется более, чем в южной Европе, дойное животное главным образом корова, коз немного. Другая переходная область — Северная Италия, где также держат много коров и местами, правда, благодаря искусственному орошению лугов, существует производство масла и сыра в больших размерах.

Типичная область хозяйства южноевропейского типа (В. 4) — средиземноморская с очень сухим летом. Здесь молоко и молочные продукты далеко не играют такой роли в пище человека, как в Северной и Средней Европе и большей части России.

Масла и сыра готовят мало на равнине, лишь в горах местами производство сыра значительно, но это овечий сыр. Чем далее на юг, тем меньшую роль в пище играет коровье масло, тем больше оливковое. Поэтому запрещение молочной пищи в посты православной церкви не тяжело для жителей этих стран.

Там, где лето дождливое и вместе с тем жаркое, как в юго-западном Закавказье и на южном берегу Каспийского моря, держат буйволов, они идут даже до Терека, но лишь там, где есть вода и почва влажна. В Северной Персии и даже в Ленкорматской у. уже появляется зебу. Это уже переход к молочному хозяйству Индии, Загангского пол. и Малайского архипелага, где доят только этих животных.

Вне Старого Света молочное хозяйство этого типа господствует в Калифорнии и Чили, где и климат очень сходен с южноевропейским. Юг Соединенных Штатов к востоку от 100^о з. д. и земледельческую часть Австралии, кроме части Виктории, а также Тасманию и Новую Зеландию нужно отнести к переходному типу, как и нашу черноземную полосу. Условия менее благоприятны для молочного хозяйства, чем в Северной и Средней Европе, но население потребляет более молочной пищи, чем в Средиземноморской области, коз держат мало. Во всем этом видна верность обычаям далекой родины — Англии, т. к. большинство жителей этих стран — переселенцы Англии или их потомки.

В. 5) Молочное хозяйство тропической Африки. К югу от Сахары и до южного тропика ядовитая муха цеце не дает возможности держать рогатый скот. Исключение составляют некоторые очень сухие части (напр., земля Сомали) и горы Абиссинии. Но народы этих стран знакомы с молочным хозяйством, дойное животное у них — коза. Местами потребление молока очень велико, сыра не знают, масла готовят немного.

В. 6. Молочное хозяйство южной Азии, Индии, Загангского пол. и больших Зондских о-вов до Целебеса включительно. Дойные животные — буйволица и зебу. Потребление молока небольшое масло употребляют исключительно топленое, его в большом количестве потребляют брамины в Индии; сыра не готовят.

В Южной Африке опять является возможность держать рогатый скот, кочевники готтентоты, дамара, овампо и гереро доят коров и коз, их хозяйство кочевого типа, а далее на Восток и оседлых народов аулусов и других, кафров и у колонистов англичан и голландцев (буров) хозяйство комплексное с южноевропейским типом.

Я уже упомянул о двух молочных продуктах, составляющих крупный предмет торговли: масле и сыре.

Упомяну еще о кислом молоке. Разные народы, ведущие молочное хозяйство и потребляющие много молочных продуктов, относятся к нему различно.

Особенно мало его едят англо-саксы (т. е., жители Великобритании, Соединенных Штатов, Канады и Австралии) с одной стороны, и Южной Европы и вообще средиземноморских стран, с другой.

Последнее неудивительно, т. к. в Южной Европе вообще молочные продукты играют малую роль, но поэтому англо-саксы такие крупные потребители молока, масла, сыра, не ценят такой вкусной и здоровой пищи как кислое молоко, сказать трудно.

Особенно большое потребление кислого молока в разных видах: (1) на севере Европы, особенно Скандинавии, Финляндии, северной части Прибалтийского края, где коренное блюдо обеда у крестьян — простокваша с соленой рыбой и (2) горцы Кавказа и кочевники к северу оттуда. Они потребляют кислое молоко в самых разнообразных видах и летом во время кочевок даже исключительно питаются им. Из киргизских степей происходит кумыс, из кавказских гор кефир, получившие такое большое применение к лечению чахотки и других болезней.

Русский народ занимает среднее положение между двумя крайностями, т. е., потребляет кислого молока менее, чем скандинавы и некоторые азиатские кочевники, и более, чем англо-саксы и народы Южной Европы.

А. Н. Энгельгардт в книге «Из деревни» обратил внимание на то, какую роль играет в пище русского народа молочная кислота и ее соли: она содержится в кислом ржаном хлебе, квасе, кислой капусте, сметане, соленых огурцах. У малороссов уже менее этой кислоты, т. к. кислую капусту они заменяют квашеной свеклой (борщ), содержащей уксусную кислоту. Французы потребляют кислое красное вино (винная кислота), приправляют салаты уксусом, большое применение в пище имеют лимоны.

Очень бедна кислотами пища англичан; ни их обычные кушанья (напр., мясо с картофелем), ни хлеб, ни напитки (пиво, крепкие южные вина) не содержат кислот или содержат их очень мало. Они их получают только во фруктах и немногих кислых овощах.

Что же касается экономической стороны молочного хозяйства, по крайней мере, по отношению рогатого скота, то при разумной оценке молочных продуктов нужно заметить, что рыночные цены слишком высоки, по сравнению с ценами растительной пищи, т. е., отношение то же, как отношение убойной пищи к растительной, тот и другой род животной пищи дороже, и по тем же причинам, т. е., животное, съедая большое количество корма, дает человек лишь сравнительно небольшое количество молока и мяса.

Любопытен еще вопрос, что ценится особенно дорого в молочной пище. Мне случалось читать, что белок. Но всякий знакомый с ценами разных молочных продуктов сам увидит, что это несправедливо: в них всего более ценится жир, особенно пришедшийся по вкусу европейцам. Напр., в Петербурге снятое молоко продается по 3 коп. бутылка, так называемое цельное молоко по 8 коп., а настоящее цельное по 10 к., сливки хорошего качество не дешевле 40 коп. Точно также и сметана гораздо дороже простокваши, а простокваша по снятии с нее сметаны обыкновенно скармливается свиньям. Жирные сыры также гораздо дороже тощих. Несомненно, что жир в молоке ценится гораздо дороже молочного белка и дороже животного жира в мясе, так как этот жир, в виде ли эмульсии с большим количеством белков, как в цельном молоке, в более ли чистом виде сливок или масла считается наиболее нежным и удобоваримым. Жир молока ценится также дороже растительных жиров, за исключением лучшего оливкового (прованского) масла.

Каково отношение молочного хозяйства к убойной пище? Мы знаем, что молочное хозяйство существует у индусов-брахманистов, считающих величайшим грехом убивать рогатый скот — священное животное, которому везде воздают большие почести. Доят рогатый скот и некоторые буддисты, также не убивающие его на мясо, напр., на острове Цейлоне, в Бирме. Но у этих народов молочное хозяйство существует в очень малых размерах, молоко и масло идут на потребление семьи и в крайнем случае продаются в соседних городах, нет и речи о том промышленном молочном хозяйстве, которое существует в некоторых частях Европы и в ее колониях, с разведением особенной удойных пород скота, крупными размерами хозяйства, перевозкой молока на довольно дальние расстояния, большими маслодельнями и сыроварнями и очень дальней перевозкой масла и сыра.

Особенно удойные породы рогатого скота не отличаются способностью к работе, телок обыкновенно выращивают, а 9/10 телят идут на убой или очень молодыми, молочными, или когда только что вырастут.

При таком промышленном способе хозяйства, способе, который все более распространяется, так что господствует уже в некоторых округах Сибири и даже австралийской колонии Виктории, молочное хозяйство тесно связано с убоем рогатого скота. Невыгодно держать скот для молока и работы, потому что хорошие рабочие породы, как наша серая украинская, дают мало молока, к тому же, рогатый скот как рабочее животное все более отходит в область преданий — более быстро работающая лошадь оказывается выгоднее, а в некоторых хозяйствах уже работают паровыми или электрическими двигателями. А раз работают лошадьми, то самое незатейливое молочное хозяйство у крестьян точно так же ведет к выращиванию телок и убою 9/10 телят.

С экономической точки зрения, питание молочными продуктами — еще большая расточительность, чем питание мясом, уход за молочным скотом сложнее и дороже ухода за мясным скотом, за исключением краткого последнего периода откорма. Молочные продукты удорожаются еще тем, что наиболее грубые и дешевые корма мало пригодны для молочного скота, особенно усовершенствованных многомолочных пород, для последних требуется отборный, далеко не дешевый корм.

В гигиеническом отношении молочная пища заслуживает предпочтения перед мясной уже потому, что в свежем виде не содержит вредных продуктов распада. Но старые сыры содержат их и очень вредны для здоровья.

Резюмируя вкратце замеченное выше, оказывается, что замена молочной пищи растительною соответствующего качества желательна: (1) в экономическом отношении потому, что молочная пища дорога; (2) в гигиеническом потому, что молочный скот очень подвержен болезням, которые передаются человеку, если он питается сырым молоком, а кипяченое или стерилизованное гораздо менее питательно и удобоваримо, чем сырое; (3) в этическом — потому, что все более распространяющееся промышленное сельское хозяйство сопряжено с выращиванием телок и убоем 9/10 телят.

Не буду более распространяться об этих сторонах молочной пищи, как потому, что настоящая статья и без того длинна, так и потому, что ее главная цель — обзор фактов, касающихся питания, в особенности же — географического распространения его.

Глава 3 — Вегетарианский Вестник, № 4, апрель 1905, стлб. 147-158

Вступление, глава 1 — Вегетарианский Вестник, № 2, февраль 1905, стлб. 51-62

Глава 2 — Вегетарианский Вестник, № 3, март 1905, стлб. 99-116

________________________________________________________________________________

Примечания

13 - Япония имеет хорошую статистику рождений и смертности, показывающую, что естественный прирост населения около 1%, т. е., близок к самым большим в Европе. Несомненно, что и у китайцев большой перевес рождений над смертностью. Если население некоторых частей «Срединной империи» временами уменьшается, то это зависит от опустошительных междуусобных войн, голода и заразных болезней. А во Франции естественный прирост населения менее 0,1% в год. В двух самых промышленных и культурных штатах Американского союза, Массачусетс и Род-Айленд, рождаемость у туземного населения 17 и 16 на 1000, т. е., меньше, чем во Франции (20). Естественный рост туземного населения остановился и, если население увеличивается, то вследствие прилива переселенцев и большой рождаемости у последних.
14 - Помесь европейцев с индейцами.
15 - Я был в столицах Лаплатских государств — Буэнос-Айресе и Монтевидео, но в окрестностях этих городов уже нет полудикого скотоводства, а все сады, огороды, поля.