Вегетарианский вестник, 1905 г.
(Избранные статьи)

К иллюстрации
Петербургские скотобойники

При первом посещении мною петербургской бойни прежде всего бросились в глаза ручейки крови, текущей по её двору; ручки дверей, ведущих в номер, были запачканы кровью. И когда дверь отворилась, то оттуда повалил теплый пар… Признаюсь, мне жутко было войти в сам номер.

Войдя туда, сквозь пар, носящийся в воздухе, увидел я бойников, с полнейшим равнодушием занятых своим делом… Асфальтовый пол буквально был залит кровью, так  что любопытствующий посетитель уносил часть её к себе домой, приставшую к подошвам сапог.

Кое-где, на полу, целыми грудами лежала каныга – содержимое желудков убитых животных. С потолка свешивались туши, от которых поднимался пар, и по временам некоторые мышцы на трупе рефлекторно вздрагивали.

Я присутствовал в капище Мамоны, в жертву которой приносятся тысячи быков, телят, баранов и прочей мелочи.

В больших городах, питающихся, главным образом, мясом, и скотобойни огромны, а при скотобойнях организован целый штат бойников.

Московские бойни занимают собой 20 десятин земли (около 29,13 га), а в 300 саженях (640,1 м) от них находятся для отвода нечистот, получаемых после убоя, так называемые «поля орошения» в количестве 150 десятин (218,5 га). Бойни обошлись городу в 2 миллиона рублей, и построены по всем правилам современной техники.

Полный комплект рабочей силы московских боен определяется следующими цифрами:

Бойников для крупного скота …….. 140 человек
Телят ……………….. 60
Свинобойников …………………….. 20
Дворников …………………………... 90
_________________
Итого ….. 310 человек

При бойнях устроены жилые помещения и бани, что необходимо, так как после работы на бойне бойники могут сразу же вымыться.

Петербургские скотобойни не менее грандиозны, чем московские, устроенные по образцу последних, с некоторыми дальнейшими усовершенствованиями. На петербургских бойнях числятся:

Бойников для крупного скота    150 человек
Мелкого скота     100
Дворников …………………...     50
_____________________
Итого … 300 человек

Чтобы обработать в день от пятисот до тысячи быков, требуется, конечно, большое напряжение мускульной силы бойников. Надо не только убить инстинктивно сопротивляющегося быка. Теленка и т.п., но требуется еще мясную тушу поднять на блоках наверх – к потолку, вынести из бойни и положить на воз – для отправки в город. При помощи простого математического расчета можно было бы совершенно точно определить, какую массу тяжести приходится выносить петербургским бойникам на своих плечах в течение рабочего дня.

Принимая средний вес черкасского быка в 20 пудов (327,61 кг), и если допустить, что в сутки убито 1000 быков – вот вам 20 000 пудов мяса (32 761 кг) – тяжесть, с которой ежедневно приходится иметь дело бойникам. При этом мы не приняли в расчет телят, свиней и прочую «мелочь», которая также причиняет не мало хлопот бойникам.

Мускульное же напряжение, проявляемое бойниками во время процесса убоя, не поддается никакому вычислению…

После полудня быков гонят со Скотопригонного двора на бойню Длинною вереницею быки идут один за другим. Телят везут на телегах со связанными ногами, где они лежат, вытянув кверху свои связанные ноги и свесив головы вниз, с телеги. Стадо свиней подгоняют палками. Вон посреди двора барахтается в грязи жирная, откормленная свинья. Погонщик усиленно бьет ее палкой, но свинья сделает шага два-три, при чем живот ее волочится по земле, и снова падает на живот. По всему видно, что она отъелась так, что тяжесть собственного тела тала ей невмоготу. Она кое-как добрела во двор бойни, а дальше идти уже не может.

Около откормленной свиньи собрались любопытные.

Пришлось везти ее на бойню.

На содержание штата бойников на петербургских скотобониках городской думой отпускается ежедневно 60000, 00 рублей. Бойники работают за жалованье от 30 до 40 рублей в месяц, и подразделяются на бойников крупного скота и мелкого скота. Во главе всех бойников стоит староста, в обязанности которого, между прочим, входит сортировка рабочих по их способностям, а также и подыскивать, по мере надобности, требуемое количество для убоя. Зимою работают меньше, а осенью больше – соответственно количеству пригоняемого скота. Несмотря на свою кровавую профессию, бойники строго соблюдают посты. При бойне имеется маленькая деревянная церковка, помещение для которой отведено администрацией бойни, а внутреннее убранство и отделка церкви сооружена на пожертвованные деньги от самих бойников.

Закончив работу, в арсенал для хранения разных инструментов, необходимых для убоя, кинжалов, топоров и проч., вошел один из бойников и начал скидывать окровавленную кожаную рубашку. Руки его были облиты кровью. На лице заметны были мелкие капли крови. Сапоги и кожаный передник тоже были в крови. Это был «башколом».

– Тяжелая ваша работа!

–Что же делать? Надо же кому-нибудь убивать! Поди-ка, ведь, едите говядину-то?

– Разумеется!

– То-то и есть! Вы перестаньте кушать бифштексы-то разные, тогда мы и убивать перестанем… В деревню уедем… Ведь вот к мясоеду-то много нашего брата придут на бойни… Работы много будет!...

– А вы давно работаете?

– Я-то? С малолетства! Раньше был таким же, как он!

При этом бойник указал на мальчугана, лет 12, который на бойне занимается только тем, что очищает бычьи кишки от жира.

– Много вы убили быков в положении своей службы?

– Да, не мало задавил! – с усмешкой проговорил бойник.

– Тяжело было приступать к первому быку?

– Да, на все надо иметь сноровку! А то и быка измучаешь, и сам измучаешься! Попадаются быки, которых давишь с удовольствием… Бывают дикие быки, степняки, никого к себе не подпускает, бросается!.. Того и гляди, рогами тебя пырнет, ногами затопчет…

– Как же вы бьете таких быков?

– Длинным шестом накидываем на рога веревку с петлей, другой конец продеваем в кольцо, привинченное в пол, и таким образом тащим быка в номер… А уж тут ему сломать башку ничего не стоит… Вот видите! … Рука не дрогнет!

При этом «башколом» взял ножны и вынул кинжал; на деревянной рукоятке были вырезаны инициалы.

– Что, часто точите кинжалы и ножи?

– Каждый день! Нельзя: притупляются! Мы ведь начинаем практиковаться с телят, а потом переходим к быкам!.

Из бычачьих боен я пошел в свиную бойню.

Здесь стоял такой пар, что можно было видеть только силуэты свинобойников. Из боковой двери только что впустили матерого борова, которого два свинобойника, сопровождая его по обеим сторонам, крепко держали за хвост и за уши. Боров стремительно бросился вперед, увлекая за собой двоих дюжих свинобойников, которые как они ни упирались в пол ногами, остановить борова не могли, и боров бегал на бойне, вереща благим матом.

– Держи его за лопатку-то, за лопатку! – кричали другие бойники.

– Вали его на пол!..

Наконец, кое-как удалось разъяренного борова свалить боком на пол… Тотчас подбежало еще несколько бойников, дружными усилиями подняли борова и положили на стол, где он и лежал на боку, не переставая все время верещать… В воздухе блеснул кинжал. Что-то вдруг хлопнуло… и матерый боров моментально утих… По всему было видно, что умаявшийся бойник с удовольствием покончил с боровом.

Не желая огульно обвинять всех бойников на городских скотобойнях, замечу, однако, что кража мяса и жира, срезаемого с убитых быков, во время самого процесса убоя, представляет собой профессиональное зло. Это делается так. Убив быка и обратив его в мясную тушу, бойнику не представляет особого труда отрезать от туши маленький кусочек мяса или жира, спрятать его к себе в карман или за пазуху и отнести к себе домой. Если понемножку отрезать от каждой мясной туши, то ведь составится порядочный ворошок мяса. А между тем ведь, это не заметно: только опытный глаз заметит, что от мясной туши отрезали малую толику «говядины». Такое мясо слывет под именем «портачного мяса».

Говоря о бойниках, убивающих скот, следует упомянуть о щипарях, которые режут и щиплют разную домашнюю живность: кур, гусей, индеек и проч. В Петербурге щипари работают в Курятной линии, на Щукином дворе. Профессия щипарей более многочисленная, чем профессия бойников. Щипари почти исключительно работают летом, нанимаясь на летний сезон с 1 мая по 1 октября. Они работают сдельно, получая по 4 копейки с каждой пары зарезанного и ощипанного цыпленка или курицы и по 10 копеек с каждой пары индеек. В течение рабочего дня щипарь успевает обработать от 50 до 100 пар кур или цыплят.

Интересно посмотреть на работу щипарей.

Для этого надо придти в Курятную линию и посетиьт какую-нибудь щипарню.

По узкой лестнице вы подымаетесь в «мастерскую». Это – довольно большая комната, размещающаяся на втором этаже, над лавкой, в которой торгуют дичью и живностью.

Два-три окна слабо пропускают свет, отчего вся обстановка виднеется в некотором полумраке. На полу разбросаны опилки, чтобы пол не пачкался слишком кровью. В воздухе носится множество перьев. По одной из стен, от пола до самого потолка. Стоит «курятник», из-за решетки которого куры и цыплята беспечно высовывают свои головы, поклевывая насыпанный корм и попивая налитую воду.

Повсюду в мастерской лежат уже зарезанные и ощипанные куры и цыплята. Работа щипачей в полном разгаре. А всех же щипачей во всей Курятной линии насчитывается до 1000 человек. Во время работы все щипари – в холщевых передниках, рукава засучены по локоть. Посреди комнаты стоит корзина, в сажень длины (2,134 м), наполненная доверху перьями: результат сегодняшней щипки.

Вот щипарь подошел к «курятнику», в маленькие дверцы просунул руку за решетку и достал оттуда первую, попавшую под руку курицу. Подойдя к чану, который стоял на полу, он взял курицу левой рукой за оба крыла, завернул ей голову назад и подхватил в одну руку вместе с крыльями, затем в одно мгновенье острым ножиком провел ей по горлу. Кровь бьет точно из откупоренной бутылки. Спустя несколько секунд, обнаруживаются сильнейшие конвульсии: курица старается махать крыльями, как будто стараясь куда-то лететь, но щипарь крепко держит ее над чаном вниз головою. Курица хочет кричать, но от этого из перерезанного горла еще сильнее бьется струя крови.

Не успела еще птица «заснуть», как щипарь рванул перья одного крыла, другого, и затем стал ощипывать курицу с удивительною ловкостью и быстротою, словно ястреб, набросившийся на добычу. По мнению щипарей, курицу следует щипать полуживой, тогда она легче щиплется. Из полуживой птицы перья легче выдергиваются, так думают щипари.

Не прошло каких-нибудь и трех минут, как курица была зарезана, ощипана и выпотрошена. Живность, преимущественно куры и цыплята, привозятся в Петербург из южной России, по железной дороге, в плетушках, пар по десяти в каждой. В хорошей щипарне обрабатывают 500 пор в день, а за весь летний сезон около 100 000 пар кур и цыплят.

Щипари, преимущественно ярославцы, зарабатывают в летний сезон около 300 рублей, которые и привозят к себе на родину.

Жестокая профессия бойников, притупляя чувства, еще с юных лет, накладывает свой отпечаток на их характер и даже на лица.