Вегетарианское обозрение, 1909 г.

ВО.3.1909, с. 13-14

Что едят китайцы?

Когда от первых исследователей узнали в Европе, что меж китайскими блюдами фигурировали "гнезда ласточек", "плавники акул", "начиненные собаки", простонародье, изумленное странностью этих названий и, как создатель вульгарных идей, заключило, что китайцы должны быть очень странным и сумасбродным народом и с легкостью поверило, что вышеназванные блюда являются необходимой основой каждого гражданина Небесной империи.

Что мандарин порой ужинает "начиненной собачкой", пообедав раньше "гнездами ласточек" и позавтракав "плавниками акулы", - вещь не невозможная; но для большинства "сынов Неба", эти блюда - то же самое, что трюфели для нашего простонародья, т. е., нечто недостижимо-идеальное, доступное только высшим слоям общества.

Французский путешественник и исследователь доктор Brunet, проживший много лет среди китайцев и принужденный в силу необходимости прибегнуть к их кухне, опубликовал очень интересную книгу о различных блюдах народного употребления и о способах засахаривания.

Мы отмечаем некоторые, более интересные места. "Конечно, некоторые из этих блюд имеют еще много "китайского", отличаются странностью названий и состава. Конечно, блюда из "жареной саранчи" или "змеиный соус" есть нечто непохожее на нас "варваров Запада", но мы тоже имеем довольно странные блюда и "варвары Востока" могли бы найти неестественным "суп из лягушек" или блюдо из "устриц". В силу этого рассуждения, мы не можем критиковать их вкус, предпочитающий тухлые яйца свежим, мы, облизывающие губы после некоторых слишком "острых" сыров и приходящие в экстаз от "меткого" удара пули во время охоты.

Так, например, если китайцы любят вымя коровы и свиньи, желудок жвачных, глаза некоторых рыб, шкуру осла или буйвола, то мы едим с не меньшей охотой ноги свиньи, кишки и гребень петухов, требуху "по-московски".

С другой стороны, они имеют законное основание, оправдывающее их удивительное разнообразие неправильной пищи, к которому прибегает их кухня: необходимость. Когда существуют 400 миллионов ртов, то простительно и объявить съедобным все то, что может быть преобразовано в "chilo" или "chimo". Но это - так называемые "маленькие блюда" и было бы грубой ошибкой произнести свой приговор над китайской кухней из такой ограниченной точки зрения.

Пищевой режим китайцев имеет вегетарианскую основу (base vegetale) и из записок доктора Brunet он является таким богатым, что в состоянии удовлетворить не только обыкновенного смертного, но и завзятого гигиениста.

Китайцы не едят хлеба, не знакомы ни с закваской, ни с бродильной "пастой", но приготовляют бисквит и лепешки из всех злаков: пшеницы, овса, ячменя, и т. д.

Рис, являющийся национальным блюдом, подвергается ими "паровой" варке; более бедные удовлетворяются овсяным или ячменным супами. Китайцы питают отвращение к сырым питательным продуктам. Зелень подвергается варению, а фрукты не употребляются в сыром виде за исключением особых случаев. К варке у них настоящая мания.

Мясо они употребляют в очень скромном количестве, и способ его приготовления заслуживает быть изученным. Обработанное и пр. обезжиренное, лишенное всякой нерватуры, всяких хрящей, мясо разрезывается на маленькие кусочки и аккуратно переваривается. Жевание поэтому удобоисполнимо, пищеварение облегченно гастриты (воспаление желудка) и засорение желудка избегнуты.

Отсюда видно, что современные тритакарны (машины для измельчения мяса), последнее изобретение механики, для наших ослабленных желудков, уже давным-давно известно было сынам Небесной империи. Перейдем теперь к напиткам, перед которыми современный гигиенист преклоняется. В Китае ничего не пьют, за исключением кипяченой воды. Правда, последняя вводится в желудок в виде чайной настойки, и это может убавить энтузиазм кое-кого, но с другой стороны это является единственным напитком китайцев, не знающих ни пива, ни вина, ни других из микстур, которых мы осмеливаемся называть "гигиеническими напитками". Будучи даже томим жаждой, китаец чистой, некипяченой воды не возьмет, он не нуждается в науке о микробах, в исследованиях Пастера; ему не нужно знать, что вода его рек и колодцев заразительна и вредна. Простое здоровое чувство ему препятствует употреблять некипяченую воду, даже для обыкновенных кухонных употреблений, так что в Китае процветает кажущаяся для нас смешной, торговля "теплой водой". Китаец, не имеющий необходимой воды, может купить ее на базаре у торговца. Другим напитком, не употребляемым китайцами, является молоко. Как только китаец оставляет материнскую грудь, ни одна капля молока не появляется на его губах. Молоко считается ими опасным и отвратительным питьем. Такое мнение является продуктом старых религиозных традиций и идей родства животных с людьми. Молоко исключительно сохраняется для грудных детей, и предлагать его взрослому - значит нанести ему крупную обиду, равносильно признанию его ребенком.

Резюмируем: хлеба ни-ни, мяса очень мало и то долго вареное; суп из мучнистых веществ, паста вареная в воде, лепешки из зелени, никакой сырой пищи, вареные и жаренные фрукты. Питательные вещества превращаются в маленькие кусочки и хорошо очищаются; ни вина, ни алкогольных напитков вообще; вода кипяченая. Наши врачи не могли бы посоветовать многочисленным больным диспепсией, артритом, подагрой и т. д. лучшей диеты.

По исследованиям доктора Brunet, подобный режим дает китайцам полное костяное развитие, громадную выносливость при тяжелых работах и удивительную легкость хода при поручениях; с моральной, нравственной стороны смягчает их характер и развивает в них идеи мира и спокойствия. Таким образом, китайская кухня является для медика врача, идеальной кухней и она действительно является таковой, что можно даже простить им "гнезда ласточек" и "начиненные собачки".

С итальянского

С. О. Перпер