Вегетарианское
обозрение, 1909 г.
ВО.5.6.1909
Будущее питание человека
А. Воейков
№5, с. 9-14
I
Знаменитый французский химик Бертло (Berthelot),
в виде развлечения от своих точных исследований в области органической
и физической химии вздумал помечтать о будущем питании человечества.
В этом предполагаемом будущем сельское хозяйство прекратится и,
по его мнению, пищу нам будут готовить химические заводы, и времени
на ее принятие мы сбережем много, проглотим несколько пилюль в сутки
и вся недолга!
Такой идеал соответствует и нашему - ведь тогда не должно быть убийства
для человеческой пищи. Но осуществим ли он?
Нужно различать техническую и экономическую сторону дела.
Бертло осуществил синтез спирта уже лет 30 тому назад, и, однако,
его никто так не готовит, а прибегают к прежнему брожению. Нельзя
отрицать того, что в будущем может быть найдутся способы готовить
пищевые продукты даже белки, в лабораториях и на химических заводах.
Но более чем сомнительно, чтобы это было выгодно.
Дело в следующем. При таком производстве необходима затрата энергии,
а вся энергия, которой мы можем пользоваться на земном шаре - солнечная,
за одним исключением лунных приливов, которыми пока человек не пользуется.
Силы ветра, воды, паровых, тепловых, электрических машин - сохраненная
солнечная энергия, и превращенная иногда несколько раз.
На растения солнечные лучи действуют прямо, непосредственно, они
готовят наши пищевые продукты непосредственно, и при химическом
приготовлении пищи мы пользовались бы энергией солнца, превращенной
в другой вид. А известно, что всякое превращение энергии в другой
вид сопряжено с потерей ее.
Предвижу возражение: если так, то почему же не пользоваться солнечной
энергией непосредственно? Разве нельзя устроить паровые или тепловые
двигатели, которые непосредственно нагревались бы солнечными лучами?
Отвечаю: технически возможно; такие машины были построены шведом-американцем
Эриксоном и французом Мушо. Машины и аппараты последнего составляли
один из "гвоздей" парижской всемирной выставки 1867 г.
Он получил высшую награду, дело так заинтересовало публику, что
у его машин стояла толпа, и в капиталах на осуществление его машин
не было бы недостатка, если б он обещал выгоды.
Почему же прошло 42 года и солнечные машины не принялись?
Потому что солнце так далеко от нас, что на данную площадь падает
очень мало энергии, и для получения большой силы нужны огромные
площади, а строить такие аппараты оказалось невозможным.
Растения же улавливают солнечную энергию - дико растущие без всякой
затраты человека, а культурные с очень малой затратой с его стороны,
те и другие производят вещества, полезные для человека. Не проще
ли пользоваться непосредственно солнечной энергией, действующей
на растения, а не идти кружным путем?
Предвижу еще возражение: многие краски, добываемые из растений,
в том числе марена, вытеснены красками, выделываемыми на химических
заводах из каменноугольного дегтя; индиго также приготовляется искусственно
и постепенно вытесняет индиго из растений.
Это верно, но краски - небольшой побочный продукт растительной жизни,
а растения, из которых добываются индиго, марена и другие краски,
не дают ничего другого, полезного для человека, а каменноугольный
деготь, из которого добывают "минеральные" краски - побочный
продукт, отброс газового производства.
К тому же каменный уголь - остаток прежней растительности. Где же
остатки прежней растительности, которые могли бы дать нам пищевые
продукты, особенно содержащие азот?
Не на химическую лабораторию и не на химический завод нам нужно
надеяться, а на усовершенствование самих растений и способ их производства.
II
Работы в области растениеводства идут на пользу нашего благородного
дела, давая нам более дешевую, вкусную и здоровую растительную пищу,
но параллельно идет деятельность на поприще животноводства, нельзя
ли ожидать, что она даст результаты, для нас нежелательные? До некоторой
степени, конечно, но возможные успехи в этом деле далеко не так
велики, как в области растениеводства.
Нужно различать молочное и мясное хозяйство. Успехи первого не противоречат
желаниям большинства вегетарианцев, допускающих молочную пищу. Но
и в этом отношении, думаю, что успехи разведения растений, пользование
дикорастущими растительными продуктами и успехи техники в области
их обработки еще огромнее.
Конкурентами молока являются орехи, они содержат белки и жиры, как
и молоко; способ потребления их чрезвычайно разнообразен. О способах
фабричной обработки их упомяну далее, теперь достаточно указать
на то, что их обыкновенно потребляют в трех видах: 1) непосредственно
без шелухи; 2) в измельченном виде; 3) в виде так называемого молока,
т.е. вытяжки толченных или молотых орехов горячей водою.
В области разведения растений, дающих съедобные орехи, сделано очень
мало. Большинство хозяев ведет дело по прадедовским обычаям, и большая
ценность дерева грецкого ореха побудила многих продать деревья на
сруб. Множество превосходных родов и видов деревьев, дающих орехи,
не возделывается, и это даже в таких цивилизованных странах, как
Соединенные Штаты.
О тропиках и упоминать нечего: там из деревьев, дающих съедобные
орехи, возделываются лишь кокосовая пальма, возделывается в огромных
размерах, но по стародавним способам.
До какой степени велики невежество и рутина даже в способах пользования
дикорастущими тропическими орехами видно из следующего примера.
Так называемые американские орехи (по-немецки Paran?sse) привозятся
в большом количестве из области Амазонки в Европу. Они зреют в конце
нашей весны и к лету их можно получить свежими, здоровыми и вкусными.
Но большинство жителей Европы ест орехи как лакомство, особенно
в праздники Рождества и Пасхи, да у нас в посты, особенно в Великий.
Орехи, привезенные в Европу, долго лежат в сырых подвалах и портятся.
Удивительно ли после этого, что американские орехи считаются тяжелыми
для желудка.
Если орехи и портятся при долгом лежании в подвалах, то, во всяком
случае, лучше сохраняются и гораздо долее, чем молочные продукты,
и в этом их огромное преимущество. Даже не имея принципиальных возражений
против молочной пищи и потребляя ее там, где она хороша и не слишком
дорога, нельзя не пожелать, чтобы она была заменена орехами в разных
видах.
Ведь, в конце концов, молоко предназначено для детеныша, усиленная
молочность не естественна и не проходит без вреда для здоровья животного.
Известно, что у коров тем чаще встречается туберкулез (чахотка),
чем культурнее порода животного, т. е. чем больше оно дает молока.
Доить же каждое животное как делают кочевники, и тем сохранять здоровье
их невыгодно в хозяйственном отношении. Невыгодно в густонаселенных
странах держать молочный скот на пастбище, а выгодно держать в темных
стойлах и усиленно кормить и поить.
В виде ореха мы потребляем зрелый плод, вещество более не нужное
для растения.
Орехи могут дать и дают нам все, что до сих пор доставляли молочные
продукты, и гораздо более. Я упоминал уже о миндальном и вообще
ореховом молоке.
III
Но молоко дает нам и наиболее употребительные жиры (в широком смысле).
Орехи и масличные семена дают такое разнообразие жиров, что вполне
заменяют коровье масло и другие животные жиры.
Из последних жидкими при комнатной температуре мы употребляем сливки
и сметану, но они не вполне заменяют оливковое (прованское) масло
в салатах; салат лучшего качества без оливкового масла сделать нельзя.
Маслина (Olea europea) может расти только в очень немногих местностях
России, но оливковое масло может быть заменено другими; при известном
умении они не уступают или почти не уступают оливковому; таковы
масла из земляных китайских орехов, ореховое (из грецких орехов),
миндальное, хлопковое.
На последнее нам, вегетарианцам, следовало бы обратить внимание
в виду его превосходного качества и дешевизны. Это масло дешево
и могло бы быть еще дешевле, потому что хлопковые семена, из которых
оно добывается, являются побочным продуктом хлопчатника, главный,
как известно, - волокно хлопка.
В Соединенных Штатах добывается уже в настоящее время 15 миллионов
пудов хлопкового масла в год.
Что же могут дать наши богатые южные окраины, Закавказье и Туркестан,
где сеют много хлопка?
По сведениям за 1907 год хлопка-сырца получено в губ:
|
в тыс. пуд. |
Елисаветпольской |
700 |
Эриванской |
890 |
Бакинской |
141 |
Тифлисской и Кутаисской |
170 |
Итого в Закавказье
|
1901
|
Закаспийской области |
1065 |
Самаркандской |
1225 |
Ферганской |
12500 |
Сыр-Дарьинской с Аму-Дарьинским отд. |
1575 |
Итого в Туркестанском крае
|
16365
|
Всего в России
|
18266
|
Семена хлопка-сырца составляют около 2/3 сбора, а из семян сырца
легко добывается на маслобойных заводах 1% хлопкового масла, таким
образом, из хлопка-сырца, добываемого в России, легко бы получить
миллион семьсот тысяч пудов превосходного хлопкового масла.
Нужно заметить, что 1907 год был очень плохим для хлопка в Туркестанском
крае, мороз значительно уменьшил урожай. Хлопководство у нас быстро
растет, в Ферганской области производство хлопка-сырца увеличилось
вшестеро с 1899 по 1907 год, и это без новых крупных оросительных
работ.
По исследованиям, произведенным до сих пор, вполне возможно развитие
искусственного орошения, и довести производство до 60 миллионов
пудов хлопка-сырца и, следовательно, получить около 6 миллионов
пудов хлопкового масла.
IV
Я так распространился о хлопковом масле и возможности его добывания
в больших размерах потому, что это дело многим, даже образованным,
людям и ревностны вегетарианцам неизвестно, а то, что у нас возделывается
лен, конопля, сурепица, подсолнечник, мак, горчица, грецких орех,
миндаль и т. д., и что они дают съедобные масла - известно и неграмотным
людям.
Производство масличных семян уменьшилось в последние годы во многих
местностях как Западной Европы, так и России; причины:
1. Замена масел, шедших на освещение керосином, газом, электричеством.
2. Конкуренция заморских стран. Особенное значение имеет огромный
привоз кокосового масла.
3. У нас - меньшее соблюдение постов, чем в прежние годы.
Все растительные масла, кроме кокосового, получаются в жидком виде
и лишь немногие твердеют на воздухе при комнатной температуре (главным
образом льняное и конопляное); это химический процесс при участии
кислорода.
Лишь небольшое количество растительных масел употребляется в сыром
виде (на салаты, майонезы и т. д.), а большая часть идет на приготовление
кушаний (жарение, печение) или на сдабривание уже готовых горячих
кушаний (картофеля, овощей, каш разного рода и т. д.); в этом с
ними конкурируют животные жиры, мягкие при комнатной температуре
и жидкие при более высоких (коровье масло, баранье, свиное и другое
сало, маргарин). Многие у нас думают, что их желудок не выносит
иных жиров в горячем виде, кроме коровьего масла. Относительно сала
это справедливо, относительно растительных масел, вероятно, это
зависит от того, что покупные масла дурного качества.
Недавно в Западной Европе и Северной Америке стало распространяться
кокосовое масло, теперь оно проникло и в Россию. Оно тверже, чем
коровье масло, так как содержит много пальмитина, вещества твердого,
а не мягкого при комнатных температурах, поэтому оно конкурирует
с салом разного рода.
Давно известно в кухонной практике, что сало особенно хорошо для
жарения пирожков и картофеля. В этом отношении кокосовое масло значительно
превосходи и коровье масло, и разного рода сало, и маргарин. Булочники
и кондитеры особенно оценили его потому, что оно долго сохраняется,
не только в чистом виде, но и в виде печений. Это большой успех
для нашего дела.
Коровье масло употребляется еще с хлебом. У нас его так едят лишь
состоятельные люди, а во многих странах северной, средней и западной
Европы, и особенно в Северной Америке и Австралии такое потребление
коровьего масла проникло в широкие массы крестьян и рабочих; обойтись
без него считается большим лишением. Местами оно заменяется маргарином,
т. е. салом, очищенным и сдобренным небольшим количеством самого
лучшего качества коровьего масла для вкуса и аромата 1.
Могут ли растительные масла заменить коровье и в этом случае?
Кокосовое в таком виде, как оно теперь приготовляется, нет, но другие
- да. В Германии, Англии и Северной Америке теперь готовятся превосходные
не жидкие, а мягкие масла из миндаля, грецких и наших орехов, они
очень удобоваримы, вкус их превосходный, гораздо лучше коровьего
масла. Тоже стала ранее делать Голландия.
Остается один молочный продукт - простокваша (со сметаной).
Народ давно оценил этот продукт, напр., в России и других славянских
странах, Германии и Скандинавии, у всех азиатских кочевников.
В последние 10 лет его рекомендуют врачи и физиологи, с легкой руки
нашего знаменитого соотечественника Мечникова. Исследования последнего
показали, что молочная кислота очень полезна для пищеварения. Замечательно,
как богата молочной кислотой пища великорусских крестьян: черный
кислый хлеб, квас, кислая капуста, соленые огурцы, сметана, простокваша.
Первые 4 продукта - растительного происхождения. Известно, что многие
врачи предписывают своим пациентам сырую кислую капусту и, что она
гораздо лучше выносится слабыми желудками, чем вареная капуста и
некоторые другие вареные овощи, напр., лук, репа.
Итак, и без простокваши и сметаны нам есть откуда взять полезную
молочную кислоту. Но не мешало бы попробовать приготовить "простоквашу
из миндального или другого орехового молока". Закваской могли
бы служить крошки кислого черного хлеба или мечниковский лактобациллин.
Если удастся получить вкусный продукт, то дальнейшую закваску можно
брать из него, как берут сметану для приготовления простокваши,
или же чистую разводку.
V
Выше я показал, откуда можно взять пищевые продукты, заменяющие
коровье молоко, коровье масло и другие животные жиры, продукты вкусные
и здоровые; далее выразил надежду, что из орехового молока можно
будет приготовить нечто, заменяющее простоквашу. Но из коровьего,
овечьего и козьего молока готовятся сыры, продукты, богатые белками,
а также в большинстве случаев и жирами, и притом удобно перевозимые
и долго сохраняющиеся.
Гигиенисты недаром восстают против употребления сыров, кроме самого
свежего, так как сахар и большая часть солей молока остаются в сыворотке
и в старых сырах много жирных кислот и других веществ, вредных для
здоровья.
Но и в Китае и Японии готовят сыр из бобов и особенно сосо2; полезно
бы врачам и гигиенистам исследовать эти сыры. Они значительно дешевле
приготовленных из молока и, кажется, здоровее.
VI
Молоко имеет особенное значение для младенцев. Конечно, материнское
молоко лучше всего, но сколько матерей не в состоянии кормить детей,
кормилицы доступны лишь состоятельным или много зарабатывающим людям,
так что вопрос о том, откуда добыть молоко для грудных детей ставится
нередко. Из боязни заразы от молока больных животных или чем-нибудь
загрязненного, детям дают кипяченное или стерилизованное молоко,
но оно плохо переваривается и потому менее питательно, чем сырое.
Кроме того, коровье молоко в желудке створаживается крупными хлопьями,
а женское - мелкими.
Известный доктор Ламанн изобрел т. н. детское молоко, которое продается
в твердом виде и дается в смеси с коровьим. Оно переносится гораздо
лучше чистого коровьего. Это молоко состоит из смеси молотых орехов
с растительными солями, последние совершенно не нужны, и можно заменить
дорогое ламанновское молоко миндальным или другим ореховым.
Молоко, конечно, нужно детям примерно до года, но необходимо ли
оно и позже, как думает у нас большинство врачей и не врачей?
Если имеется вполне хорошее молоко, то почему не дать его детям
и старше года, но у нас в городах такое молоко бывает редко, и очень
дорого, поэтому для небогатых людей вопрос о молоке для детей -
вопрос очень важный.
Без молока животных дети вполне могут обойтись. Более 400 миллионов
жителей Китая и Японии не знают другого молока, кроме молока матери,
немногочисленный рогатый скот там не доят, а оставляют молоко коров
для телят. Китай - цивилизованная земледельческая страна более 4000
лет; Япония - около 2000 лет, и физического вырождения там гораздо
меньше, чем в Европе и Северной Америке.
Дети в Китае и Японии питаются тем же, чем взрослые, и нисколько
не страдают от отсутствия молока коров или других животных. У "скотоводов"
молочная пища для детей имеет одну хорошую сторону: она избавляет
от избытка мяса, но у вегетарианцев она не имеет и этого достоинства.
Если взрослые не едят мяса, пряностей, жирных и других трудно перевариваемых
кушаний, не пьют крепких и возбуждающих напитков (чая, кофе и т.
д.), т. е. живут так, как подобает жить истым вегетарианцам, то
и дети могут питаться тем же. Детская пища должна быть несколько
богаче белками, чем пища взрослых и ее им лучше всего давать в виде
орехов. Они не вредны, если их хорошенько жевать и есть сначала,
а не в конце завтрака или обеда.
Но, впрочем, и без них можно обойтись. Люди, питающиеся обычной
смешанной пищей, едят хлеб из просеянной муки, т. е. хлеб бедный
белками и солями; если есть хлеб из цельной муки, разного рода каши
и т. д., то белков и в нашей пище довольно.
№6, с.20-21
VII
В последние 20-30 лет сначала в Соединенных Штатах, затем в Англии
и Германии, а в самое недавнее время и во Франции и Скандинавии
стали готовить на особых заводах пищевые продукты из орехов и зерновых
хлебов, более удобоваримые, чем сами орехи и обыкновенный хлеб.
Насколько я знаком с этими продуктами, мне более нравятся приготовленные
из хлебных зерен, чем из орехов. Из первых у нас особенно известен
Геркулес, причем мы за фирму и красивую обложку платим тройную цену.
Очень удобоваримую овсянку, приготовленную также как пресловутый
Геркулес, можно купить за 12 к. фунт в Петербурге и за 10 к. в Финляндии.
Но есть и другие, менее известные у нас продукты, иные из них имеют
вид грубо размолотых сухарей. Что же касается до ореховых продуктов,
продаваемых под очень различными и замысловатыми именами (бормоза,
протоза и т. д.), то мне лично они не нравятся - они слишком напоминают
мясо. Но для переходящих на безубойное питание это хорошее свойство,
оно облегчает переход к нашей пище.
VIII
Выше я указал, что в производстве животной пищи далеко не возможны
такие большие и быстрые успехи, как в производстве растительной.
Это, между прочим, потому что рациональное животноводство гораздо
старше рационального растениеводства, главные успехи в области первого
уже сделаны в XVIII и XIX стол.
Затем оставляя в стороне рыбу и ограничиваясь млекопитающими и птицами,
животными, дающими главную массу животной пищи, уже потому последняя
должна быть дороже растительной, что животные питаются растениями
и притом, по выражению сельских хозяев: "плохо оплачивают корм",
т. е. на разные жизненные процессы тратится очень большой процент
съедаемого корма.
Знаменитый Кэри (Carey) уже в 50-х годах XIX столетия высказал такое
положение: "Если возрастает спрос на животные продукты, то
они дорожают, а если на растительные, то они дешевеют (не немедленно,
а через несколько лет)".
Это теперь еще более справедливо, чем тогда.
В середине 70-х годов до середины 90-х годов XIX столетия на мировом
рынке дешевели почти все продукты, сырые и обработанные, кроме мяса,
масла, сыра и других животных продуктов. Они оставались в той цене
или немножко дорожали. С середины 90-х г. хлеб и другие растительные
продукты стали несколько дороже, но мясо, масло и сыр подорожали
еще больше, потребителям мяса становится тяжело жить.
И при каких условиях так вздорожали мясо и животные продукты? В
густонаселенных странах Европы уменьшается посев зерновых хлебов,
хозяева находят выгоднее производить мясо или молочные продукты,
они привозятся и из-за моря и все-таки их наготовить не могут в
достаточном количестве.
Выше замечено, что животные продукты при спросе дорожают. Есть немногие
исключения, но эти исключения, по французской пословице, лишь подтверждают
правило. Например, в большинстве наших городов молоко дороже и хуже,
чем в западной Европе. Почему же это? Когда у нас земля, скот, корм
и труд дешевый?
Потому что перевозка плохо устроена, а в западной Европе она устроена
лучше. Улучшение и удешевление перевозки молока временно понизит
его цену в городах, но гораздо больше поднимет вне городов, и в
результате многие хозяйства, в настоящее время готовящие масло и
сыр для продажи, станут продавать молоко, что гораздо выгоднее.
Англия имеет такую густую сеть железных дорог, и там столько городов,
что большинство хозяев могут продавать молоко для городов, и в результате
производство масла и сыра уменьшилось, например, сыр "Честер"
готовится более в России, чем в Англии и еще больше в Соединенных
Штатах и Канаде.
Нигде снабжение города молоком не устроено так хорошо, как в Берлине,
и в результате значительная часть Германии посылает молоко в Берлин,
а масло и сыр ввозятся в огромных количествах из-за границы. В последние
годы и Дания стала посылать молоко в Берлин.
Возможные успехи животноводства и производства животных продуктов
очень ограниченны, цены на них должны быстро расти, если люди не
одумаются и не поймут, что растения могут им дать вкусную и здоровую
пищу по более дешевым ценам.
IX
Для улучшения и удешевления растительных продуктов открываются почти
неограниченные возможности. Все что сделано до самого последнего
времени в области обработки почвы и растениеводства - грубая эмпирия,
лишь теперь у нас зачатки настоящих, рациональных научных работ
на этом поприще, и они дали уже довольно много.
В этом деле "лиха беда начать". Будущее даст нам такие
победы, о которых нынешние люди не имеют понятия, даст нам такую
дешевизну растительной пищи, что человек не станет более убивать
животных для своей пищи, даст нам настоящую "Обновленную землю".
Таково заглавие американской книги, недавно переведенной на русский
язык, и, к сожалению, слишком витиеватой и расплывчатой.
Гораздо лучше книга, печатание перевода которой началось в январской
книжке журнала "Сельское хозяйство и Лесоводство", и продолжится
все лето. Она повествует о трудах американского растениевода Бёрбанка
(L. Burbank), настоящего "чудодея" в области плодоводства
и цветоводства. Из этого труда видно, что уже теперь доступно человеку
в данной области, при наличности большого таланта, большой способности
к работе и неутомимого труда. Бёрбанк не пошел на службу ни правительству,
ни частным лицам. После многих лет успешных трудов многие пришли
ему на помощь, дали возможность вести опыты в более крупных размерах.
Побольше бы и нам в Россию таких талантливых и настойчивых тружеников,
дело для них найдется.
1. С того времени,
как Сибирь, Канада и Австралия усиленно снабжают Англию средними
сортами коровьего масла, Дания стала производить больше высших сортов
и сбывать их на маргариновые заводы.
2. Плоды бобового
растения Soju hispida очень богатые жиром, который под видом бобового
масла составляет одну из главных статей вывоза из Манчжурии.
|