Вегетарианское обозрение, Киев, 1914 г.

ВО.1.1914, с. 20-21

Домашнее приготовление вегетарианского хлеба

В каждой практической вегетарианской книге есть указание на то, как важно для здоровья заменить обыкновенный белый, рыхлый пшеничный хлеб темным вегетарианским, приготовляемым из цельного зерна – без примеси дрожжей. В деревенской жизни при приготовлении хлеба соблюдается в большинстве случае первое условие: там приготовляют хлеб из цельного зерна (на юге – паляницы, на севере, ржаной хлеб) но второе условие нигде не соблюдается, – для пшеничного теста употребляют дрожжи, для ржаного – закваску. И, несмотря даже на это никакой городской хлеб не может сравниться с деревенским, приготовленным руками искусной хозяйки. В городах же повсюду все больше и больше входит в употребление белый хлеб (крупчатый, весовой, дамский и т.д.). Правда, – в городах имеется черный ржаной хлеб из цельной муки, но мы никогда не можем знать, до каких пределов доходит городская погоня за наживой при замене доброкачественной муки испорченными продуктами и всякими примесями и суррогатами.

Как-то я проходил по Гаврикову переулку, около которого сосредоточена вся хлебная торговля в Москве. Ворота одного из мучных складов были отворены настежь. Я остановился против ворот и увидал в складе мешки с мукою, сложенные рядами вдоль стены, посредине же склада на полу была вывалена из мешков мука, отчасти рассыпанная, большею же частью слежавшаяся и затвердевшая комьями величиною с человеческую голову. По этой муке, как по песку, ходили рабочие люди, обутые в сапоги, и трамбовками, какими трамбуют мостовые, разбивали глыбы муки и придавали ей опять рассыпчатый вид. Какая это была мука? почему и когда так слежалась и насколько испортилась от этого? сколько сору и грязи прибавится к этой муке от сапог и папиросного пепла рабочих? – это узнают только желудки тех потребителей, для которых готовится эта мука. К ней прибавят сладкого душистого солода, которым скрасятся все ее недостатки, и получится доброкачественный хлеб по 3 коп. за фунт.

Так что всякий горожанин поставлен в необходимость сделать выбор: или потреблять белый, нездоровый хлеб, или подозрительный черный. Даже так называемый докторский, вегетарианский и т.п. хлеб, который имеется в продаже в некоторых столичных булочных, большею частью представляет только подобие хорошего хлеба и приспособлен к привычному вкусу публики.

Между тем и для горожан есть выход в домашнем приготовлении вегетарианского хлеба.

В городе трудно достать цельную пшеничную муку, а если такая и находится, то спрос на нее бывает такой малый, что она успевает залежаться и прогоркнуть. Достать же пшеничное зерно легче, если не в хлебных торговлях, то в земских складах, семенных магазинах и т.п.

Если идти обыкновенным порядком, т.е. зерно превратить в муку, а муку, смешавши с водою, обратить в тесто, то для этого надо иметь домашнюю мельницу, а они дороги и хрупки. Так можно пойти обратным путем: сначала размочить зерно в воде, а потом размельчить. Возьмите с вечера зерна, выберите из него камешки и другие посторонние предметы, если они окажутся, и налейте на него воды, лучше теплой, раза в 4 по объему больше, чем зерна. К утру зерно разбухнет и размякнет.

Теперь нам придется воспользоваться услугами машинки «мясорубки». Как ни противно для вегетарианского уха название этой машинки, но при своей дешевизне (в Москве № 5 стоит около 1 р. 65 к.), распространенности и прочности она может быть нам очень полезна. Пропустите размоченное зерно раза 3 через машинку и оно превратится в тесто. Тесто это промесите в чашке (в это же время в него можно прибавить очищенного и перемытого изюма) и сложите в каменную чашку (миску), предварительно жирно намазанную постным маслом. Чашку с тестом поставьте в теплое место, напр., на печку. Надо рассчитать время так, чтобы тесто постояло в тепле часа 2-3, раньше чем оно будет посажено в печку. За это время тесто несколько поднимется, но немного.

Когда русская печка будет вытоплена и угли загребены, чашку с тестом поставьте на горячий под и закройте заслонку.

Смотря по тому, насколько жарко была вытоплена печка и какой величины хлеб, он может испечься в 1-2 часа. Хлеб должен получиться тяжелый, с толстой коркой, очень приятный на вкус и приятно пахнущий. Выпечь такой хлеб можно и в духовом шкапу.

Если присутствие отрубей в хлебе будет раздражать какой-нибудь слишком изнеженный или болезненный желудок, то вместо цельного зерна можно взять отолченное (кутью). От этого хлеб не потеряет своих питательных достоинств.

Вегетарианский хлеб нельзя есть так, как мы привыкли есть обыкновенный дрожжевой хлеб: взять в рот, залить чем-нибудь жидким и проглотить. Этот настоящий вегетарианский хлеб надо употреблять, как особое блюдо и основательно пережевывать, тогда только он вполне обнаружит свои вкусовые достоинства и пойдет на пользу организму.

Если такой хлеб хорошо пропечен, то он отлично сохраняется.

Е. Попов