Вегетарианское обозрение, Киев, 1914 г.

ВО.4.1914, с. 152-154

Приготовление питательного хлеба

Хочу поделиться с читателями «Вегетарианского Обозрения» личным опытом приготовления питательного, легкого и вкусного хлеба.

Мы перебрались в глушь, где нет булочной. Прислуги в Канаде имеются только у богатых, так что пришлось научиться печь хлеб самой. Я уже раньше имела случай видеть работу моей приятельницы англичанки и теперь применяю ее наставления, другие наблюдения и мой личный опыт, который оказывает всегда решающее влияние на успех. Приготовление хлеба заключается в трех действиях: 1) приготовление опары; 2) приготовление теста; 3) печение.

Я приготовляю опару и тесто в машинке, состоящей из луженого ведра, крышки к нему и вилки с рукояткой, которая служит для выработки теста. Машинки бывают разной величины. Ведра на 35 ф. воды стоит около 5 рублей. Ручная работа не так удобна и опрятна. Прилагаемый рисунок (см. стр. 153) дает верное представление о машинке для хлеба.

Рецепт приготовления.

Влить в чистое ведро машинки теплой воды, около 28° Р., одну часть; всыпать около 1/12 такой части сахарного песку и положить сухих дрожжей, смотря по величине частей, копейки на 3-5. Когда сухие дрожжи размокнут, тщательно их растереть, размешать, и всыпать одну часть теплой крупчатой муки и полчашки хорошего бессемянного изюму. Изюм, как и сахар дают хорошее брожение, так как дрожжевые грибки питаются сахаром. Если вода известковая, жесткая, то лучше употреблять кипяченую. Всыпав муку тщательно размешать, чтобы не оставалось больших комочков. Затем накрыть ведро чистым полотенцем, окутать теплым покрывалом для поддержания равномерной температуры и поставить в помещение при 16-18° Р. не ниже и не выше 20°, чтобы брожение не было бурным. После 5-6 часов, когда появятся пузырьки газа, признак брожения, положить большую чайную чашку картофельного пюре, сваренного на воде, то есть просто сваренного и растертого картофеля, теплого, чтобы не остудить опары. Тщательно размешать все и опять поставить как и раньше в тепло. Часа через два-три, смесь подымется образуя на верху густую пену. Опара готова. Теперь положить одну часть крупчатки и одну часть пшеничных хороших мелких отрубей или муки из смолотой целиком пшеницы. Вместе с последней частью муки надо прибавить соли по вкусу, кто как предпочитает. Соль не кладется раньше, она задерживает деятельность дрожжей, которая при начале и без того еще слабая. Все хорошенько размешать помощью вилки с рукояткой и если тесто жидковато, прибавить немного крупчатки. Важно, чтобы количество воды составляло 1/4, а мука 3/4, всего количества.

Величина частей зависит от объема машинки и желания. Муки иногда приходится немного подбавить, потому что ее качество не всегда одинаково. Муку прибавляют к опаре обязательно нагретой, холодная замедляет сразу брожение, что вредно отражается на деятельности грибка дрожжей. Вилку вращают энергично не менее 15 минут для получения хорошего теста, которое легко отделяется от вилки, не мажется и при нажимании рукой не пристает.

Реклама говорит, что достаточно 3-х минут работы. Это неправда. Эту часть работы выполняет всегда мой муж, как довольно трудную для моих сил.

Выработанное тесто ставят при 14°-16° Р. приблизительно, смотря по удобству. Когда тесто подымается, что определяется и на глаз, – его станет в 2,5 раза, или около того больше. Хорошо поднявшееся тесто при нажимании пальцем тотчас снова подымается, пружинит, не оставляя ямки. Готовое тесто вываливают на доску, обсыпанную слегка крупчаткой. Хорошо выработанное тесто нет нужды еще долго валять. Просто отделять куски, по размеру, какой требуется, формовать его в руках и класть на сильно смазанный маслом противень. Размеры хлебов зависят от силы жара печки, ее размеров. Стороны хлебов необходимо смазывать также, чтобы они не могли сливаться, иначе трудно пропечь. Сформованные хлебы покрывают полотенцем для более равномерной температуры и ставят в очень теплое место градусов 16°-29° Р. и теплее, смотря по желанию получить хлеб скорее или медленнее. Когда считать хлебы готовыми для печения? Во-первых, они поднимутся вдвое, во-вторых, при нажимании теста пальцем, легко конечно, не образуется ямки, а тесто снова поднимается тотчас же.

Готовые хлебы садят в печь. Теперь надо следить, чтобы хлебы сразу не зарумянились а постепенно прогреваясь еще поднялись немного и постепенно пропекались. Иначе сразу образуется плотная корка и хлеб трудно пропечь. Время печения зависит от величины и системы печи и продолжается в нашей малой печурке 2 часа, а в большой печи такой системы (железная) большие хлебы пропекаются за 1 ч. 15 м.

Когда считать хлеб достаточно пропеченным? Если надломить край хлеба и нажать тесто пальцем, то оно «дышит», то есть пружинит, не образуя ямки. Этому меня учил духобор, а они мастера печь хлеб.

Если хлеб дает трещины, этого избегают накалыванием вилкой теста, после того как хлебы сформованы, тотчас же, не давая им подняться. Сформованные хлебы я крепко приминаю рукою, когда они уже все на противне, чтобы все они имели одинаковую высоту, отчего зависит и одинаковый их подъем в свое время.

Мы убедились, что такой хлеб очень питателен, удобоварим и необыкновенно вкусен.

Любители кислого хлеба могут заводить опару не на крупчатке, а на отрубях или муке с отрубями. Такая опара много кислее.

Мария Николаева

Канада