13 марта 2025

Еда без боли. Не отличишь от Гауды: повышение качества веганских сыров

Будь вега́ном - спаси жизнь!

      Вега́нские продукты люди выбирают по этическим и экологическим причинам или по соображениям здоровья. И многие хотят, чтобы вега́нский сыр был неотличим от молочно-животного по всем параметрам - не только по вкусу, но и по эластичности, плавкости и т.д.

Веганские "молочные продукты" растительного происхождения — отличная альтернатива для людей, которые по морально-этическим, экологическим или оздоровительным мотивам не используют в пищу животных продуктов. Однако производителям не просто воспроизвести те сливочно-сырные качества, которые делают молочно-животный сыр таким аппетитным.

Ученые из Гуэлфского университета в Онтарио и канадской компании Light Source Inc. в Саскачеване работают над производством вега́нского сыра на полностью растительной основе, обладающего всеми характеристиками настоящего сыра, но с большей пользой для здоровья.

В рамках исследования под заголовком «Влияние источников белка на функциональность сыров на растительной основе, содержащих насыщенные и ненасыщенные жиры», опубликованного в журнале «Физика жидкостей», издаваемым Американским институтом физики AIP Publishing, ученые изучали различные типы растительных белков и то, как они взаимодействуют со структурой «альтернативных» сыров.

«Если бы вы хотели есть только растительные продукты, то в конечном итоге съели бы много зелени, бобов и тофу, которые, однако, через некоторое время могут надоесть новичкам, — говорит автор Алехандро Марангони. - Избалованные потребители поначалу в активном поиске продукта растительного происхождения, неотличимого от животной пищи».

Чтобы создать вега́нский сырный продукт с такой же текстурой, как у молочно-животного сыра, ученым пришлось изучить различные физические характеристики, такие как плавкость, эластичность и процент выделение жира при приготовлении на гриле и нагревании в духовке и в микроволновой печи.

ФОТО: Хороший веганский сыр должен быть неотличим от молочно-животного. Источник: Freepik

ФОТО: Исследователь Алехандро Марангони демонстрирует эластичность растительного аналога сыра, созданного его командой *1

«Поведение молочных и мясных белков достаточно хорошо изучено, но сведений о функциональности растительных белков недостаточно, — констатирует Марангони. — Существует огромное разнообразие растительных белков, каждый из которых в высшей степени индивидуален по химическим и физическим свойствам».

Предыдущие исследования показали, что смесь из 25% кокосового масла, 75% подсолнечного масла и горохового белка создает желаемую текстуру сыра. В исследовании Марангони и его команда изучили изоляты трех белков (белок чечевицы, белок фасоли фаба и особый вид горохового белка) и наблюдали, как изоляты взаимодействуют с маслом и крахмальной основой вега́нского сыра.

Они обнаружили, что увеличение содержания кокосового масла повышает твердость сыров. Сыр с гороховым протеином и 25% кокосового масла имеет самую твердую текстуру благодаря уникальному взаимодействию белков и жиров. Эта рецептура не уступает аналогам сыра, изготовленным на 100% кокосовом масле, по показателям плавкости, потери масла при нагревании, упругости и растяжимости.

Использование смеси подсолнечного и кокосового масел снизило содержание насыщенных жиров в сыре, создав этичную, здоровую и экологичную альтернативу молочно-животным сырам и другим сырам растительного происхождения.

«В конечном счете мы хотим улучшить питательность, увеличить содержание белка и снизить содержание насыщенных жиров в вега́нских сырах, — сказал Марангони. - Сохранить все функциональные возможности, включая плавкость и упругость растительного сыра на уровне молочно-животного продукта, очень сложно».

Изучение того, как растительные белки взаимодействуют с жировыми матрицами, может привести к улучшению текстуры и питательных веществ вега́нских сыров

Научная статья | 14 января 2025

Влияние источников белка на функциональность сыров на растительной основе, содержащих насыщенные и ненасыщенные жиры обработанный

Кэмерин Сандерс, Джарвис А. Стоббс, Стейси Добсон, Алехандро Г. Марангони Физика жидкостей 37, 011913 (2025)

Сыры на растительной основе представляют собой экологически чистую альтернативу традиционным молочным продуктам, часто включая кокосовое масло для имитации текстуры животного жира. В этом исследовании рассматривается влияние свойств белка на функциональность сыров на растительной основе. Предыдущие исследования показали, что смесь 25% кокосового масла (CO) и 75% подсолнечного масла с использованием горохового белка 1 (PP1) дает сыр с высокой твердостью, плавкостью, потерей масла и растяжением по сравнению с тем же сыром, изготовленным со 100% CO.

В этом исследовании оценивали другой изолят горохового белка, изолят белка фаба (FP1) и изолят белка чечевицы, в концентрации 7,5% (по массе) для оценки их влияния на физические характеристики сыра. Анализ профиля текстуры показал, что твердость сыров увеличивается с увеличением количества кокосового масла; тем не менее, сыр, в состав которого входят PP1 и 25% CO, продемонстрировал самую твердую текстуру 80 N из-за уникального взаимодействия белка и жира, которая была аналогична твердости 100 N при 100% кокосовом масле.

Аналоги сыра, изготовленные с 25% CO и PP1, либо соответствовали, либо превосходили по плавлению, потере масла и растяжению продуктов-аналогов сыра, приготовленных с теми же белками со 100% CO. Реологические свойства сыров оценивали в диапазоне от 20 °C до 95 °C с использованием в качестве функциональных показателей ? танга (G"/G') и комплексной вязкости (?*) при 95 °C. Эти результаты свидетельствуют о том, что специфические взаимодействия белков и жиров могут быть настроены для достижения желаемой твердости при сохранении функциональных свойств и потенциальном повышении экологичности и пользы для здоровья конечного продукта. ФОТО * 1- phys.org/ Эволюция вега́нских сыров в мире - VITA News

Перевод: Центр защиты прав животных «ВИТА» - Вега́нское общество России / VITA News / Москва, 21 апреля 2021 года
Источник: Так же, как Гауда: повышение качества альтернатив сыру / Sciencesources.eurekalert.org Не отличишь от Гауды: как улучшить вкус веганских сыров / Hi-tech.mail.ru Влияние источников белка на функциональность сыров на растительной основе, содержащих насыщенные и ненасыщенные жиры / doi.org
Постоянная ссылка: http://www.vita.org.ru/new/2025/mar/13.htm

Эволюция веганских сыров в мире

Французский производитель сыров представил первый веганский Камамбер и Блё

Веганская среда. Рецепт недели: Ореховый сыр двух видов

ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ

Молоко жестоко или 9 причин отказа от молока

Центр защиты прав животных «ВИТА»
www.vita.org.ru vita@vita.org.ru

Материалы по теме:

Кто такие вега́ны? Вега́н. Вега́нство

История веганского движения России. Судьба первопроходцев - огромное счастье и бремя

«ГАМБУРГЕР БЕЗ ПРИКРАС»
Первый русский вега́нский фильм поможет вам сделать первый шаг для спасения животных, людей и планеты

История вегетарианства и вега́нства в России

О вега́нстве впервые на российском ТВ

Первый Вега́нский фестиваль в России, Москва 2004

Открытие первого в России вега́нского ресторана LovingHut в Москве

 В академический словарь русского языка добавили 675 новых слов, среди которых - "вега́н", "вега́нство", "вега́нский", "вегани́зм"

ВИДЕО Первый русский вега́нский фильм "Гамбургер без прикрас" - поможет вам сделать первый шаг для спасения животных, людей и планеты

Комментарий