Вегетарианский вестник, 1904 г.

Идет ли человечество к безубойному питанию или нет?

Проф. А. Воейков

Каково бы ни было очень дальнее прошлое человечества, но следы доисторического человека показывают нам, что он потреблял животную пищу и постепенно переходил к растительной. По мере увеличения населения, человек все менее и менее может питаться животной пищей, между тем как количество и разнообразие растительной пищи все возрастает. Исключения из этого правила имеются, но при совершенно особых условиях, и в таких случаях рядом с увеличением потребления мяса мы видим огромное увеличение потребления алкоголя и других возбуждающих и вырождение человека. Одну из таких эпох Европа и Америка переживают теперь. Есть полное основание ожидать, что в близком будущем потребление мяса уменьшится, а растительной пищи – увеличится.

Это мои основные тезисы, и я их постараюсь доказать.

Существование человека даже в новейшую третичную эпоху (плиоценовую), когда климат средних широт был гораздо теплее нынешнего, еще спорный вопрос. Древнейшие, хорошо исследованные находки человека (кости, орудия, остатки пищи и т. д.) относятся к эпохам более близким к нам, когда климат был не теплее, а частью даже гораздо холоднее нынешнего. Чем мог питаться при этих условиях дикарь, имеющий в своем распоряжении лишь каменные орудия?

Он не знал земледелия и из растительных продуктов мог питаться лишь очень немногими, например ягодами, орехами, некоторыми кореньями и луковицами. Все это возможно летом, но как жить зимой: ведь эти продукты, кроме орехов, нелегко сохранить. Поэтому везде находки доисторической археологии указывают на то, что человек питался животной пищей: рыбой, моллюсками, дикими млекопитающими и птицами. Сначала в Дании на берегу моря, а затем и в других странах находили так называемые кухонные остатки, т. е. большие кучи раковин моллюсков и отчасти рыбных костей. Эти кучи такого рода, что, кроме человека, никто их не мог нагромоздить, и зачем бы он стал это делать, если бы моллюски и рыбы не служили ему пищей?

В других местах вместе с костями человека или каменными орудиями находили в пещерах, служивших жилищем первобытного человека, большое количество костей диких млекопитающих, так что несомненно, что они служили для него пищей.

Теперь установлено, что человек жил в Европе в ледниковую эпоху и притом вблизи ледников, т. е. при таких условиях, при которых теперь живут эскимосы Гренландии, т. е. когда растения могли составить самый незначительный придаток к пище, а главную часть ее должны были дать рыба и морские млекопитающие. Охота на последних и рыбная ловля составляли главное занятие человека.

Полярные народы остались при своей животной пище и способах ее добывания, т. к. им взять другой негде.

Там же, где климат изменялся к лучшему или и ранее был теплее, человек стал постепенно выходить из состояния охотника и рыболова и заниматься земледелием.

Таковы условия жизни человека, возводившего свайные постройки на озерах и болотах Швейцарии. Там уже нашли хлебные и другие растения; несомненно также человек имел уже домашних животных. Каменные орудия нового каменного века (неолитическая) и вся обстановка свидетельствуют о больших успехах по сравнению с бытом дикаря-охотника более раннего периода (палеолитического).¹

Переход от охоты и рыболовства к земледелию произошел неодинаково. На Азиатско-Европейском материке (кроме Китая) люди сначала одомашнили животных и перешли к пастушескому быту, а от него уже к земледелию; а в Америке и на островах Океании домашних животных не было до прихода европейцев² и люди прямо перешли от охоты, рыболовства и собирания диких растений к земледелию.

Этот переход совершился и совершается медленно, и до сих пор еще существуют охота, рыболовство, добыча моллюсков и съедобных частей диких растений даже в самых цивилизованных странах.

Можно поставить вопрос и так: дикари едят, что могут, не гнушаясь ни животной, ни растительной пищей. Но дикарей нигде и никогда не было много; человек в диком состоянии находит предел размножению, особенно в трудности добывания пищи. Временами ее бывает много, но дикарь не думает об ее сохранении, или не умеет сохранить, а голодовка прямо или косвенно (развитие болезней) губит много народа; мешают размножению и войны между племенами, и вообще дикие нравы.

Немногочисленны не только охотники и рыболовы умеренных и холодных климатов, но и полудикари жарких стран с роскошной растительностью, где, казалось бы, одних диких съедобных растений довольно.

Так, восточная тропическая Америка, особенно область Амазонки и Ориноко, относится к странам самой роскошной растительности на земном шаре. Европейцы нашли здесь народы, из которых иные были знакомы с начатками земледелия и однако население было крайне редко, и остается редким до сих пор.

Другая область чрезвычайно роскошной растительности находится в Азии на соседних островах (Загангский  полуостров и Малайский архипелаг). И здесь большинство народов было знакомо с земледелием, однако население очень редко и почти не размножается, за исключением очень немногих местностей, где под влиянием цивилизации Индии и Китая водворяется более высокая культура (Бирма, Сиам, Кохинхина, Тонкин на Загангском полуострове Ява и Мадура на Малайском архипелаге).

Питаясь в диком состоянии и растительными и животными продуктами, человек по мере развития приходил к сознанию необходимости сначала охранить, а затем искусственно увеличить источники своего питания. Переход от охранения полезных животных и растений к их разведению очень постепенен, если возможно было разводить местные дикие растения и одомашнить местных диких животных. Резче был переход в том случае, когда домашние животные и возделываемые растения привозились извне, как случилось в Америке, начиная с XVI столетия.

До сих пор еще даже во всемирных столицах – Лондон и Париж, а в общественных и частных парках и их окрестностях сохраняется дикая растительность, дающая пищу человеку (ягоды, грибы).

Рыболовство производится в огромных количествах в морях, окружающих самые цивилизованные страны Европы, Азии и Америки, причем чисто морские рыбы, не входящие в реки, не подвергались никакому воздействию человека, кроме их вылавливания. Ученые экспедиции ищут, где водится и размножается рыба; телеграф и телефон дают знать, где она появилась. Большему воздействию человека в смысле охраны и даже размножения поверглась рыба, обыкновенно живущая в морях и больших соленых озерах, но входящая в реки для нереста (особенно семужьи и осетровые породы); ее охраняют запрещением лова в известные периоды, регулированием его, а частью и искусственным размножением и выпуском мальков в реки. Еще более забот приложено к размножению рыбы в небольших водах на суше (прудах): дело доходит даже до подкармливания.

Человек заботится и о сохранении и размножении диких млекопитающих и птиц; их держат в огороженных заповедных рощах и даже подкармливают. Но однако сохранение и разведение прудовой рыбы несколько отличается от таких же забот человека о диких млекопитающих и птицах: последних держат для забавы (охоты), а рыбу обыкновенно для выгоды.

Одомашнение животных дало более обильный запас животной пищи (мясо, яйца, молоко). Эти два процесса шли более или менее параллельно в Европе и Азии, кроме Китая и Японии. Но на какой стороне перевес?

Несомненно, на стороне растительной пищи. Животные должны потребить в несколько десятков раз более пищи, чем весит их тело. И хотя их пища состоит из   веществ грубых, трудно перевариваемых или совсем не перевариваемых для человеческого желудка, все-таки пространство, нужное для прокормления млекопитающего животного, даст гораздо больше пищи человеку, если оно производит пищу, годную для него непосредственно, без перехода через пищеварительные органы животного.

Поэтому в густонаселенных странах юга и востока Азии держат мало скота, и почти только для работы и молока (Индия), или только для работы (Китай и Япония),   человек же питается исключительно растительными продуктами или почти  исключительно растительными продуктами, а из них особенно зернами злаков (риса, сорго, проса, пшеницы, ячменя и т. д.), в меньшем количестве –  бобовыми овощами, орехами и плодами.

Значительная часть населения  Индии, Заганского полуострова и Японии воздерживается от убойной пищи по предписанию своих религий (брахманизма и буддизма) – они, следовательно, этические вегетарианцы; но китайцы охотно едят разное мясо, и, однако, большинство из них вегетарианцы поневоле – мяса так мало, что его не хватает для большинства населения. Так  как притом в Китае и Японии нет и молочного хозяйства, то население этих стран не только держится безубойного питания, но они полные вегетарианцы. Нельзя сомневаться в том, что прежние жители этих стран потребляли более или менее  большое  количество животных продуктов, как и теперешние дикие или полудикие жители стран, сходных с этими странами по климату и почве. Лишь по мере распространения и усовершенствования земледелия стало достаточно растительной пищи для человека, а вместе с тем все более сокращалось не только приволье для диких животных, но и возможность разведения домашних.

Как ни велико влияние брахманизма и буддизма на народы южной и восточной Азии, но сначала должна была быть возможность исполнить их заветы, – достаточное развитие земледелия, огородничества и садоводства, т. е.  человек должен был добывать растительные вещества, годные для пищи, в достаточном количестве. Так, например, в настоящее время, как ни желали бы Лопари, Самоеды и Чукчи–оленеводы поститься по постановлениям Православной церкви, они не в состоянии этого сделать. Земледелием они не занимаются, диких ягод и кореньев недостаточно, а привозные мука, крупа и т. д. очень дороги, так что в достаточном количестве доступны лишь богатым, а остальным поневоле приходится питаться мясом и молоком оленей, рыбой и дичью.

И в Европе есть данные, указывающая на то, что со средних веков до начала XIX ст. пища населения стала все более растительной, т.е. большинство становилось  вегетарианцами поневоле.

Таковы,  например, данные относительно Германии. В XIV и XV ст. было более дичи, чем теперь, а более редкое население позволяло содержать более скота, так что вероятно население, особенно сельское потребляло больше мяса и молочных продуктов, чем в начале и половине XIX ст.

То же и в России.  Причем это движение продолжается и теперь, по крайней мере, в деревне.    Благодаря    разнообразию    условий России и малой густоты населения на восточных окраинах,  мы можем  наблюдать в пространстве   то,  что в других  странах известно  во   времени. Лет 5–10 тому  назад, до проведения Великого Сибирского пути, крестьяне южной полосы Сибири жили так, как жили черноземные крестьяне  в начале XIX   ст., имея   обилие  плодородной   земли, дающее возможность содержать много  скота, обилие рыбы, дичи, и не имея сбыта за отдаленностью рынков. Вместе с тем не было плодоводства   и  почти  не  было   огородничества, так что животной пищи было много, и в скоромные дни всегда ели много мяса, а растительной пищи было хоть и много, но она была очень однообразна.

Если уже в южной полосе Сибири обилие земель при плохих условиях сбыта побуждало особенно усиливать скотоводство, несмотря на суровую зиму и необходимость зимнего кормления скота, то понятно, что такое же приволье при теплой зиме, т. е. возможности  содержать скот на пастбище круглый год, повело к громадному  развитию скотоводства в европейских колониях в средних широтах южного полушария – Южной Америке, Южной Африке и Австралии. Здесь скотоводство развито в громадных размерах, притом скотоводство на мясо, шерсть и кожи, т. к. при огромных стадах полудикого скота и редкости населения молочное хозяйство не окупалось; здесь настоящее царство «скотоводов».

В последние годы молочное хозяйство развилось в колонии Виктория, но это исключение, подтверждающее правило: это самая населенная и богатая из австралийских колоний, спрос нa молочные продукты есть на месте, и недавно устроена перевозка масла в Англию на пароходах, снабженных холодильниками. Рядом с этим интенсивным развитием скотоводства идет и увеличение земледелия и садоводства: австралийская пшеница и вино, тасманские яблоки уже вывозятся в Англию в большом количестве.

Нужно обратить внимание еще на одно обстоятельство. Дикарь, живущий не в очень теплом климате, находит много животной пищи, которую можно есть в сыром виде, и, конечно, он ее так и ел.

И теперь еще устрицы и других моллюсков часто едят сырыми; сырую рыбу любят есть в Японии и Сибири (сырая, мороженая «струганина»), и это делают вполне цивилизованные люди. Несомненно, что дикари ели сырое мясо и пили теплую кровь. До сих пор сырое мясо едят абиссинцы, самые цивилизованные из туземцев Африки, а полусырые ростбифы и бифштексы составляют любимую пищу «просвещенных мореплавателей» – англичан.

Затем, простой способ приготовления животной пищи – жарение – стал известен человеку вскоре после того, как он открыл огонь. Варка – более сложный процесс, так как требуются для того сосуды.

Некоторые растительные продукты также потребляются в сыром виде (орехи, плоды, салаты, сочные овощи, как дыни, арбузы, огурцы), но они почти нигде не составляют основы питания и притом в диком виде встречаются обыкновенно в небольшом количестве и невысокого качества. Лишь дикие ягоды часто качеством не уступают возделанным, а дикие плоды, растущие на деревьях, обыкновенно плохого качества, и человеку пришлось потратить много времени, труда изначально, чтоб создать превосходные сорта яблок, груш, персиков, апельсинов, винограда, которыми мы пользуемся теперь. Кто станет есть дикое яблоко или грушу, кроме детей? Нашего винограда (Vitis vinifera) мы незнаем в диком виде, но и ныне существующий дикий виноград северо-американский (Vitis labrusca) и амурский (Vitis Amurensis) мелок и невкусен; первый улучшен культурой и дает прекрасные плоды, второй - еще нет.

Апельсинов мы также не знаем в диком виде, но одичалые в Южной Америке дают мало плодов и эти плоды мелки и невкусны.³

Одним из лучших тропических плодов считается манго, но эта похвала относится к культурным плодам Индии, Малайского архипелага и Филиппинских о-вов. Одичавшее в Бразилии манго дает мелкий, жесткий плод с привкусом скипидара. Подобных примеров можно привести много. Мы охотно едим плоды сырыми, по это сырье в большинстве случаев очень улучшено человеком; его трудам мы обязаны большинством крупных, сочных плодов, а также сортами, способными долго сохраняться.

Овощи еще боле улучшены человеком, как те, которые обыкновенно едят сырыми (арбузы, дыни, огурцы, салаты), так и те, которые приготовляются в пищу с помощью огня. Качество и разнообразие овощей – один из признаков цивилизации. Орехи несколько менее изменены человеком, чем овощи и сочные плоды, но, однако, многие из них также улучшены, например, наша лещина, грецкий орех, миндаль. Еще мало сделано для возделывания орехов Соединенных Штатов (одних грецких орехов – Iuglans – там несколько видов) и тропических стран, но и за них в недалеком будущем примутся, и наша вегетарианская пища обогатится питательными и вкусными орехами.

Не меньшему воздействию человека подверглась основа пищи большинства населения земного шара – зерновые хлеба. Это доказывается обилием сортов и неизвестностью родины большинства из них.

Общий результат такой: съедобной в диком виде растительной пищи на земле мало, - она вряд ли могла бы прокормить и сотую долю ныне живущих людей, а то обилие и разнообразие питательных растительных продуктов, какое мы имеем теперь, создалось трудами и умом человека. Даже при настоящем уровне наших знаний наши культурные растения могут дать питательную, здоровую, многостороннюю и вкусную пищу по крайней мере 15 миллиардам людей вместо ныне живущих людей – менее 2 миллиардов, и несомненно, что сельское хозяйство еще очень отстало от мануфактурной промышленности и что большие успехи его – дело очень недалекого будущего.

Столь же несомненно, что эти успехи будут именно в растениеводстве, а не в животноводстве. Как ни улучшай породы млекопитающих и птиц, они всегда с единицы площади дадут гораздо менее пищи для человека, чем растения, непосредственно ими потребляемые.

Мясная пища человека далеко не так изменена и улучшена цивилизацией, как растительная. Большинство скотоедов  признает, что дичь вкуснее мяса домашних животных, и если большинство людей, потребляющих мясо, довольствуется мясом домашних животных, то поневоле, а не по охоте. Богатые люди потребляют много дичи, и большинство врачей признает, что она здоровее: человек, воспитывая и откармливая животных, дал им много болезней, а откормленное животное не может быть здоровым.

Итак, человек, стремясь к увеличению количества мясной пищи, достиг далеко не блестящих результатов: домашние животные, подаваемые им, в большинстве случаев больны; а мяса на земле все-таки мало, так мало, что если б хоть четверть человечества потребляла столько мяса на жителя, сколько потребляют его жители Европы, Северной Америки и Австралии, то мяса давно бы не хватило.

Выше указано на то, что в главных чертах эволюция питания шла в направлении вегетарианства: человек все более и более улучшает качество растительной пищи, и учится добывать ее все в большем количестве. В общем, число вольных и невольных вегетарианцев растет, и большая часть людей потребляет меньший процент мясной пищи, чем в прежние века.

Но развитие человека идет не по прямой линии, - бывают времена упадка в том или другом отношении. Такими временами по отношении к пище нужно признать те, когда потребление мяса увеличивается.

История показывает нам, что в первые века Рима средняя Италия была густо населена земледельцами и пища была почти исключительно растительная. Потом наступили времена блестящего развития города Рима, но упадка земледелия и нравов; и тогда римские богачи тратили безумные деньги на стол, за которым подавалось множество мясных блюд и вина. Развилось множество болезней, до тех пор неизвестных, и Сенека, упоминая о них, восклицает: «Чему же удивляться? Сосчитай поваров в Риме!»

Сельские окрестности Рима опустели, земля перешла к крупным собственникам, которые нашли более удобным заменить поля пастбищами. И до сих пор окрестности Рима (Кампанья) – одна из наименее земледельческих частей Италии и наиболее богатая рогатым скотом, и этот скот не молочный, а разводится для работы и мяса. Во всей Италии лишь в Риме и его окрестностях масса народа ест много мяса. С начала средних веков не слышно, чтобы римляне отличались в какой либо отрасли деятельности.

XIX век в Европе и в странах, населенных европейскими колонистами (Северная Америка, часть Южной и Австралии), также отличается увеличением потребления мяса, как Рим в конце республики и во времена империи. Теперь, как и тогда, мы видим, большое развитие техники, громадный рост городов, блеск цивилизации. Но прочно ли это блестящее развитие?

Как и в Риме, в начале нашей эры, мы видим развитие болезней, вырождение населения. Но, однако, могут возразить мне, продолжительность жизни увеличивается. Это справедливо, но, как и почему? Более всего уменьшилась смертность детей, - это утешительно, но ничего еще не доказывает относительно взрослых.

Рядом с увеличением потребления мяса идет рост городов и алкоголизм, и эти явления в связи между собою. Масса населения городов ест более мяса и пьет более крепких напитков, чем сельчане. Но так как горожане зарабатывают больше и вообще более «цивилизованны», то и сельское население постепенно переходить к такому же образу жизни.

Молоко и овощи продают в город, а сами питаются пивом и колбасой, привезенной оттуда.

В Западной Европе, где из спиртных напитков распространены главным образом вино и особенно пиво, давно замечено соотношение между потреблением этих напитков и мяса.

Жители Западной Европы привыкли утолять жажду вином и пивом: мясо и рыба возбуждают жажду, поэтому их потребление увеличивает потребление спиртных напитков. Хозяева ресторанов не довольствуются этим: их кушанья изобилуют солью, перцем и другими пряностями.

Перешедшие на вегетарианскую пищу замечают уменьшение жажды и понемногу отвыкают от вина и пива; обыкновенно они совсем не пьют за столом, особенно, если едят фрукты.

Масса народа в России не пьет ни вина, ни пива и поэтому соотношение между мясной пищей и потреблением алкоголя мене ясно: водку никто не станет пить для утоления жажды, а пьют для того квас или чай.

Но все-таки потребление мяса и спиртных напитков и у нас идет более или менее параллельно: и того и другого горожане потребляют более сельчан, богатые более бедных, «интеллигенция» более темного люда.

Часто утверждают у нас, что чай служит противовесом водки и что в интересах народной трезвости следует всячески стараться о распространении чая. Такая противоположность существует лишь в очень немногих случаях. Прежние кабаки служили народными клубами и многие, заходя туда побеседовать с приятелями, поневоле пили водку; понятно, что замена кабаков чайными способствует уменьшению такого потребления водки.

Затем, люди, принадлежащие к некоторым религиозным сектам, как у нас, так и в англосаксонских странах запрещающим крепкие напитки, пьют много чая. Но тут и кончается противоположность. В большинстве случаев потребление чая, мяса и крепких напитков идет параллельно. Кто пьет более чая, чем наши купцы? Но они же пьют более водки и крепких вин, чем другие классы русского народа.

Курение чаще также у тех людей или классов, которые потребляют много водки, чая и мяса.

Исключение составляет лишь Малороссия, где вся масса мужчин курит издавна, а чай у крестьян распространен еще мало.

Но, как и почему в Западной Европе и Американских колониях эволюция питания в XIX веке пошла иначе, чем вообще шла до сих пор, почему все больше потребляется мяса, вместо уменьшения, замечаемого в других странах и бывшего ранее и в Европе? Дело в том, что сознательных вегетарианцев почти не было, лишь Римская Католическая церковь запрещала мясо, (но не рыбу) в посты. Мясо вообще было в почете, и высшие богатые классы потребляли его более чем низшие. У протестантов наиболее деятельной, прогрессивной части населения Европы и Америки, постов совсем нет. Уменьшение потребления мяса было до начала XIX столетия  не добровольное, а невольное, как в XIX столетии в сельской России. Оно особенно замечалось у крестьян и по двум причинам:

1) уменьшения приволья для скота, вследствие увеличения населения  и ценности земли;

2) увеличение денежных расходов (на подати, покупную одежду вместо самодельной), разные ранее необычные продукты питания (чай, кофе, сахар и т.д.) и духовные потребности. Приходилось все более продавать ценные животные продукты, а не потреблять их дома.

В течение известного времени горожане могли удовлетворять свою страсть к мясу насчет крестьян. Известно выражение А.Н. Энгельгардта: «Когда мужик голодает, чиновничий харч дешевле».⁴ На память пришли и успехи сельского хозяйства: в крупных изменениях стали разводить кормовые травы, держать скороспелые породы скота.

Это давало возможность производить более мяса с данной площади, чем прежде.

Но городское население увеличивалось так быстро, что Западная Европа не могла его напитать мясом. На помощь явились заокеанские страны. Благодаря обилию земель, быстрым и дешевым способам перевозки и новым способам сохранения, мясо привозится даже из Австралии  и Новой Зеландии, и это привозное мясо, обходящееся дешевле туземного, кормит массы народа в Великобритании.

Огромные успехи техники и зависящее от них увеличение заработка, несомненно, объясняют увеличение потребления мяса в Европе и Северной Америке.  Можно сказать, что теперь в странах европейской цивилизации, чем больше народное благосостояние, тем больше потребляется мяса на душу населения. Соединенные Штаты и Австралия стоят выше других стран в этом отношении, и там все за исключением недавно прибывших эмигрантов, китайцев и части негров едят мясо или рыбу три раза в сутки.

«Скотоеды», конечно видят в этом, очень утешительное явление и очень сожалеют, что у нас не наблюдается того же явления.

К таким людям принадлежит большинство врачей и физиологов, как в Западной Европе, так и у нас. Мало того, по крайней мере, в Германии, где наука в особом почете, они способствовали увеличению потребления мяса в буржуазии и рабочем классе городов. «Мясо богато белковыми веществами и легко переваривается, белков нам нужно много, поэтому необходимо есть много мяса. Растительная пища сравнительно бедна белками, и притом растительные белки трудно перевариваются», - вот что твердили много лет сряду химики (например, Либих), физиологи, гигиенисты, врачи. Как было не поверить таким авторитетным голосам! Ведь, не так еще давно думали, что белки не только нужны нам, для возобновления тканей, но и как источник силы!

Поэтому стало увеличиваться потребление мясных продуктов. На материке Европы заработки не так велики, как в Англии и Северной Америке, говядина и баранина не доступны массе населения, и оно питается главным образом свиными продуктами. Свинья – самое болезненное из домашних животных, да притом свиное мясо потребляется главным образом, в соленом и копченом виде (ветчина и особенно колбаса), такая пища возбуждает жажду и увеличивает потребление пива.

Из  этой же псевдонаучной среды еще лет 20 тому назад шла пропаганда крепких напитков. Знаменитый физиолог Молешотт писал: «der Alkohol ist eine Sparkasse der Gewebe» (алкоголь – сберегательная касса тканей), а пиво считалось «жидким хлебом бедняков». Очевидно, дело в том, что вопросы питания лет 40-50 тому назад были мало и плохо исследованы. Поэтому возможно большое разнообразие мнений. Многое, что тогда писалось о крепких напитках и еще теперь пишется о мясе – дело субъективное. Ученые и врачи любили покушать хороший бифштекс и выпить  стакан -  другой вина или пива, а поэтому и стояли за них.

В последние 20-30 лет взгляд ученых на крепкие напитки очень изменился, и люди стоящие на высоте науки, признают их, безусловно, вредными.

Еще очень недавно серьезные и разумные люди, безусловно осуждая пьянство, признавали умеренное потребление крепких напитков очень полезным, и вышеприведенное выражение Молешотта служило научным подтверждением общего взгляда.

Но уже в XVIII столетии в Великобритании были люди, стоящие за полное воздержание от крепких напитков (total abstinence). В XIX столетии этот взгляд нашел не только ревностных защитников, но и законодательную санкцию в Соединенных Штатах и Скандинавии. Сторонники этого взгляда рассуждали   так: умеренное потребление не годится для нас, северян, мы по климатическим условиям склонны к пьянству и меры не знаем, да и напитки у нас крепкие, не то, что французское вино. Что такое умеренность и где она кончается? Один довольствуется одной рюмкой, другой пьет и десять и не пьянеет от них. К тому же умеренные люди вовлекают других в неумеренность. Вообще потребление водки завлекает слабых людей, не умеющих удержаться в должных границах. Лишь полное воздержание гарантирует от излишества.

Эти люди, казалось, шли против науки, но в последнее время наука вполне на их стороне, и если есть врачи, не только допускающие крепкие напитки, но соответствующие их пациентам не как лекарство в редких случаях, а каждый день, то эти люди, отставшие от науки, или находящие выгодным льстить порокам пациентов.

Огромную услугу делу оказало современное учение об алкоголизме, в отличие от пьянства. Алкоголизм – перерождение тканей под влиянием алкоголя. Ему подвержены и люди, совсем не пьянствующие, но ежедневно пьющие небольшое, по их мнению, количества вина, пива или водки. Врачи и гигиенисты пришли к парадоксальному, по-видимому, заключению: «лучше для здоровья – напиться пьяным раз в месяц и не пить крепких напитков в остальное время, чем пить ежедневно рюмку – две водки, или бутылку – два пива». Как это далеко от мечтаний наших народолюбцев 60-х и 70-х годов, которые желали, что бы потребление водки утроилось или учетверилось, но что бы она потреблялась правильно ежедневно за обедом и ужином.

Итак, по крайней мере, в убеждении передовых людей победили этические противники крепких напитков, шедшие долгое время в разрезе с тем, что проповедовала тогдашняя  скороспелая наука. Это дает нам надежду на то, что и в вопросе об убойном питании также, в конце концов победят этические противники убойного питания, хотя до сих пор большинство представителей науки против нас. Но поворот начинается и утешительных признаков много. В течение XIX столетия, хотя везде в Западной Европе и Северной Америке увеличилось потребление мяса, но рядом с этим шли успехи науки, сельского хозяйства, обрабатывающей промышленности и путей сообщения, которые значительно увеличили количество, качество и разнообразие растительных питательных продуктов. Успехи в этом отношении огромны.

Так, по словам знатока огородничества А.Н. Мертваго,⁵ во Франции в конце XVIII столетия, как теперь у нас, решительно преобладали грубые овощи, в течение столетия огородничество сделало огромные успехи, теперь тонкие овощи вроде цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, артишок, в известное время года, доступны и очень небогатым людям. Известно, какое место занимает Франция в плодоводстве, и это по большей части дело XIX столетия.

Еще большие успехи огородничества и плодоводства в Соединенных Штатах и Канаде, особенно в количественном отношении. Овощи нескольких сортов и фрукты свежие, сушенные, или в виде консервантов ежедневно раза два потребляются большинством американцев, но размеры огородничества и плодоводства так велики, что домашний рынок не потребляет всего, остается и на вывоз, особенно в Великобританию. Даже к нам, несмотря на высокие пошлины, ввозят сушеные фрукты из Калифорнии.

Практический ум американцев выразился не только в умении устраивать сады и огороды и защищать растения от животных и растительных паразитов, но и в умении устроить быструю и дешевую перевозку плодов и овощей и в умении сохранить их. Особенно большие размеры приняло приготовление консервов в жестянках. В Новой Англии возделывается особый скороспелый сладковатый сорт кукурузы, исключительно как овощ, для приготовления консервов.

Убедившись, что наш виноград (Vitis vinifera) не выносит климата восточной половины страны, американцы принялись за улучшение своего, в диком виде мелкого и кислого винограда (Vitis Labrusca) и достигли громадных успехов. Недавно они принялись за орехи, и им удалось приготовить из них продукты превосходного качества и очень удобоваримые. Это начало дела, которое может принять огромные размеры, тем более, что эта страна имеет много видов дикорастущих съедобных орехов.

На рынки Лондона, а также Нью-Йорка и других больших городов Америки доставляется огромное количество тропических плодов, особенно ананасов и бананов, и они очень   дешевы. Целые округи на Антильских островах заняты возделыванием этих плодов, и так как они скоро портятся, то их привозят особые быстроходные пароходы.

В Великобритании успехи огородничества и плодоводства менее велики, зато в эту богатую страну свободной торговли стекаются фрукты и овощи со всего земного шара. Благодаря дешевизне сахара, производство варений, мармелада и т.д. очень велико и оно составляет крупную статью вывоза.

Часто принято говорить об упадке южной Европы даже и в том, что тамошний климат изменился к худшему. Однако знаток этих стран проф. Фишер находит, что некогда северный и восточный берег Сицилии не были так обработаны, как теперь  это сплошной сад, производящий массу плодов для вывоза, особенно апельсинов и лимонов. Вообще производство и потребление этих плодов принимает все более колоссальные размеры; помимо некоторых стран Южной Европы и Алжирии, огромное производство их существует во Флориде и Калифорнии. Россия не сделала таких успехов в огородничестве и плодоводстве, как некоторые страны Европы и Америки, но и у нас дело двинулось. Старинное ростовское огородничество не почитает на лаврах; производство сушеного горошка развилось так сильно, что существует значительный вывоз в Германию, а в последнее время очень развивается приготовление оввщных консервов. Они готовятся и в разных местах юга России, и на Северном Кавказхе. Недавно возникшее производств плодовых консервов в Симферополе, Темир-Хан-Шуре и Эривани быстро развивается. Установленная в 1894 г. дешевая и быстрая перевозка фруктов очень помогла нашему плодоводству. Петербург, например, гораздо лучше снабжен плодами, чем Берлин, и зимой и весной они дешевле. В Крыму существуют сады, по размерам и доходности не уступающие американским.

Американские плодоводы, посетившие наше Поволжье (губ.: Нижегородскую, Казанскую, Симбирскую) признали, что нигде нет промышленного плодоводства при таком суровом климате. До какой степени здешние плодоводы быстро пользуются благоприятными обстоятельствами, видно из следующего примера. До самого недавнего времени яблоки играли главную роль, но вот устанавливается быстрая и дешевая перевозка плодов в Сибирь, и плодоводы с. Батраки и Костычи у Сызранского моста чрез Волгу сажают степную вишню и в 1902 году посылают 14000 пудов вишен в Сибирь, где она доходит до Иркутска. Они сообразили, что относительно яблок, плода, долго сохраняющегося, многие места могут конкурировать с ними, а вишня быстро дает плоды и скоро портится, и потому садоводы на самой железной дороге имеют огромное преимущество перед теми, которые живут подалее от железной дороги.

Увеличение производства растительных продуктов, удешевление их провоза были так значительны в последние 30 лет, что прежде замечавшееся увеличение цен на хлеб не только остановилось, но цены очень сильно понизились. Иное дело животные продукты, особенно мяса. От начала 70-х годов до начала 80-х и они несколько подешевели, но гораздо меньше, чем хлеб, а с того времени мясо опять стало дорожать, а масло осталось приблизительно в прежней цене. И это в такое время, когда сильно возросло заокеанское скотоводство, улучшились и удешевились сообщения с дальними странами! Экономисты с тревогой пишут о «депекорации» (уменьшении скота) в Европе. Земля дорожает, и скот все менее способен оплачивать высокую земельную ренту.

Европейцам придется в будущем делаться вегетарианцами поневоле, как китайцы. Но рядом с этим намечаются явления, еще более утешительные для нас – понемногу колеблются наши старые предрассудки в пользу мяса.

Выше указано на то, что учение о полном воздержании от спиртных напитков (total abstinence) нашло особенно сильных и убежденных сторонников в Англии, а затем в Соединенных Штатах и Скандинавии, еще в то время, когда наиболее известные ученые из представителей медицины и физиологии считали умеренное употребление крепких напитков не только безвредным, но даже полезным. Теперь же «научная ересь» вполне победила, по крайней мере, в идее, и если люди продолжают пить спиртные напитки и наживать болезни, зависящие от них, то уже не могут ссылаться на авторитет науки, а, напротив, действуют вопреки ей.

За поворотом во мнениях, принятых наиболее видными представителями науки в вопросе об алкоголе, который совершился в последнюю четверть XIX столетия, последует, надеемся, такой же поворот относительно убойного питания в течение если не первой четверти, то хоть первой половины XX столетия. Начало его уже ясно видно.

На чем основаны аргументы в пользу «смешанного питания» и против вегетарианства, выставляющиеся учеными и врачами во второй половине XIX столетия?

Главных три.

1. Белковые вещества нужные не только для возобновления тканей, но и как источник работы.
2. Человек нуждается в большом количестве белков, по Фойту, в 130 граммах в сутки, и притом их нужно более при умственной и физической работе, чем во время покоя.
3. Растительная пища вообще беднее белками, а богатые ими земна бобов и орехи трудно переваримы. Растительная пища вообще труднее переварима, чем животная.
4. Вследствие бедности белками и меньшей переваримости человеку нужен больший объем растительной пищи, чем животной. Эта масса напрасно обременяет желудок, требует большого напряжения для пищеварения. Она еще не особенно вредна для людей, работающих физически на воздухе, но очень вредна для людей, ведущих сидячую жизнь, особенно же для людей, занятых умственной работой.

Не стану в подробностях разбирать этих аргументов, так как о них будут подробные статьи в «Вегетарианском Вестнике», и ограничусь лишь немногими замечаниями.

Какое значение имеет выражение: «Наука смотрит на дело так-то?»

Это зависит от точности, достигнутой наукой. Физиология питания очень сложна, и в половине XIX ст. она достигла никак не меньших успехов, чем агрономия до Коперника или химия до Лавуазье. То же можно сказать о медицине.

Ввиду сложности явлений и недостаточной точности этих наук более или менее общепринятые мнения в них меняются очень быстро, иногда трудно даже узнать, почему, так как можно утверждать, что и в этих науках бывает мода на те или иные взгляды, причем, как и моды костюмов, медицинские моды нередко возвращаются к старым.

Одно доказано точно теперь – что источником силы служат не белки, а углеводы, жиры и сахар. Белки, впрочем, также могут служить источником силы, но после распадения, причем, по справедливому замечанию, такое употребление белков было бы так  же рационально, как топка печей ценной мебелью.

Затем новые, более точные данные показали, что белков нужно совсем не таки много, как думал Фойт, что 40-50 граммов в сутки достаточно для восстановления потерь тканей, причем излишнее количество белков, особенно мясных, вредно для организма. Ввиду этого и пищи нужно гораздо менее, чем обыкновенно думают, и притом количество ее должно быть очень различно при сидячей и при физически деятельной жизни, для стариков и для юношей. С другой стороны верно, что некоторые трудно переваримые продукты растительного происхождения вполне пригодны при усиленной работе на воздухе и не годятся для людей, ведущих сидячую жизнь, но столь же вреден, и даже более, избыток мяса, а люди, ведущие физически деятельную жизнь, легче выносят и такую пищу, т.к. она скорее выделяется из организма. Таким людям и алкоголь менее вреден. Выходит так, что люди, ведущие вообще здоровый образ жизни, скорее без особого вреда могут позволить себе некоторые излишества в пище и питье, чем люди кабинетные, которые и без того живут в условиях несколько ненормальных.   

При таких условиях еще необходимее воздержание от мяса и обыкновенно потребляемых вместе с ним спиртных напитков.

Это понемногу начинают говорить врачи и физиологи. Советуют есть поменьше мяса или совсем воздерживаться от него людям, страдающим от некоторых болезней (напр., подагры, болезней почек, печени), затем старикам. Все реже навязывают детям мясо, находя, что необходимые им белки гораздо лучше давать в виде молока или орехов. В последние годы вегетарианцы одержали победы в разных состязаниях (хождение, велосипедные гонки, разные игры), причем они были не очень утомлены, а состязавшиеся с ними «скотоеды», напротив, кончали состязание, истощенные до последней степени, лишь усиленная тренировка и огромная сила воли давали им возможность дойти до цели. Эти победы обсуждались и общей печатью, особенно в Англии и Германии. Они тем более замечательны, что вегетарианцев очень еще немного в этих странах и что победители в состязаниях – люди очень занятые, посвящавшие лишь немного времени спорту.

Он для них отдых и забава, а не главная цель жизни. Если такие люди побеждают, то очевидно, что их образ жизни правилен.

В том же направлении действуют на общественное мнение т.н. природного лечения или лечения физическими средствами: воздухом, водой, движением, гимнастикой. Правильное питание при таком лечении – дело второстепенной важности, и все более выясняется, что такое питание – безубойное и без крепких напитков. В отличие от лечения «латинской кухней», такое физическое лечение вполне пригодно и для предупреждения болезней. Люди, побывавшие в «санаториях», где оно в ходу, научаются правильно жить и дома.

Таким образом, все более людей интересуются вегетарианством, уменьшаются или исчезают предрассудки против него. Расширяется круг людей, доступных этической стороне вегетарианского учения.

Поворот в общественном мнении, несомненно, совершается пока еще очень медленно. Но все указывает на то, что он идет в нашу сторону, и что не в очень отдаленном будущем нынешнее медленное движение пойдет быстрым шагом.

Итак, я думаю, что убойное питание должно уменьшиться по двум причинам, помимо этической проповеди вегетарианства: (1) потому что мясная пища становится все дороже, а растительная дешевле, разнообразнее и вкуснее; (2) потому что понемногу исчезают предрассудки в пользу мяса, люди перестают думать, что оно необходимо для здоровья.

Но эта эволюция должна совершиться не с одинаковою быстротою в разных странах, так как обе причины, указанные выше, действуют неодинаково.

Так, на материке Западной Европы таможенные пошлины удорожают мясо еще более, чем хлеб, а овощи и фрукты потребляются свои. Затем, во Франции и Италии народ издавна потребляет много овощей, салата, фруктов, а за исключением севера Франции (особенно Парижа) – мало мяса. Но в этих странах мало вегетарианцев по убеждению, много по обычаю или бедности. В Германии едят мало овощей, за исключением картофеля, кислой капусты и свеклы, и немецкая кухня не умеет готовить овощи как следует. Но зато в Германии довольно много вегетарианцев, и большинство их приняло безубойное питание не из этических мотивов, а для здоровья. Нигде т.н. природное лечение так не распространено, как в Германии: существует много обществ приверженцев такого лечения, они образовали союз, и их орган “Naturarzt” имеет 119000 подписчиков.

Хотя приверженцы природного лечения не все вегетарианцы, но все признают, что наш образ жизни имеет большие преимущества. Сообразно большому числу приверженцев природного лечения и число «санаторий», где оно практикуется, особенно велико в Германии. Иные совершенно исключают мясо, другие допускают его раз в день в небольшом количестве, безусловно отвергая мясные супы, во всех посетители знакомятся с рациональным приготовлением растительной пищи, приучаются к свежему воздуху, холодной воде, движению, и эти привычки благоприятны для нашего питания.

В Великобритании условия менее благоприятны в некоторых отношениях. Мясо дешевле, чем на материке Западной Европы, вследствие отсутствия пошлин и дешевых сообщений с Америкой и Австралией, а овощей и фруктов меньше, чем на материке, главным образом потому, что нет мелкого хозяйства. За тем нигде в Европе привычка к мясу так не сильна, как в Англии (в Шотландии и Ирландии его потребляют меньше). Правда, Англия – классическая страна вегетарианства, притом этического.

Вегетарианцы стараются распространить свое учение, и в последние 5-6 лет дело подвигается быстрее, благодаря работам ученых врачей и успехам вегетарианцев в разных спортах. Молодой Оллей, побивший все рекорды на дальних расстояниях на велосипеде, сделался любимцем англичан; где он участвует в соревнованиях, толпа видит только его. Успехи этого молодого вегетарианца очень помогли нашему делу в Англии.

Соединенные Штаты, как указано выше, из всех обширных стран с большим населением⁶ потребляют всего более мяса на душу, но, с другой стороны, овощи и фрукты также потребляются в большом количестве, искусство сохранения и перевозки доведены до высокой степени совершенства. Вегетарианское движение в этой стране значительно. Так как притом американцы очень увлекаются спортом, то победы вегетарианцев в состязаниях будут иметь огромное значение. Нужно надеяться, что вегетарианцы будут участвовать в Олимпийских играх в 1904 году в С.-Луи и одержат там победы.

Не буду здесь касаться России. В «Вегетарианском Вестнике», конечно, будет много статей и известий о том, что у нас делается, а общее суждение трудно высказать, когда, по немецкому выражению, «из-за деревьев не видно леса». К тому же, Россия так велика и разнообразна, что обобщить очень трудно. Пусть каждый читатель судит сам и старается, чтобы мы догнали, а затем и перегнали другие народы.

1. См. между прочим Недерле: человек в доисторические времена, перевод с чешского под редакцией проф. Анучина. СПб. 1895. 

2. Кроме вьючного животного – ламы в горах Перу.

3. Ионин: По Южной Америке, том 1

4. А.Н. Энгельгардт, Письма из деревни, Спб. 1882

5. Мертваго, Не по торному пути

6. Душевое потребление мяса, вероятно, больше в Австралии и, несомненно, больше в пампасах (степях) Аргентины и Уругвая, но население этих стран невелико, Австралии менее 5 миллионов, пампасов менее 2, т.е., вместе взятое, менее 1/10 Соединенных Штатов.