Вегетарианский вестник, 1904 г.

Сущность вегетарианства

С английского¹

Редко проходит неделя, чтобы какая-нибудь вдумчивая, добросовестная личность не предложила автору этих строк вопроса: «Как сделаться вегетарианцем?» Не говоря уже о том, что все более и более растет нежелание участвовать прямо или косвенно в жестокости, связанной с разведением, перевозкой и убоем животных для употребления их в пищу, многие рассудительные женщины, узнавшие, что такое в сущности мясо,  – что «здорового» мяса собственно никогда не бывает, – отказываются подавать на стол товар из мясной лавки, как отказались бы подать мертвое тело из морга.

Но некто сделал нам такое возражение: «Почему же, если не следует есть мяса, люди науки нам уже давно этого не сказали?»

На самом деле, сравнительная анатомия нам об этом говорила уже более ста лет тому назад. Великий Кювье, которого называют отцом сравнительной анатомии, доказал еще в конце восемнадцатого века, что строение человеческого тела, в главных своих чертах, рассчитано на одно только растительное питание. С тех пор все анатомы и физиологи утверждают то же самое. «Человек не плотояден и не травояден», говорит Флуранс; «у него нет ни зубов, ни желудка, ни внутренностей, характерных для жвачных животных. Рассмотрев соответственные органы человека, мы должны будем заключить, что по природе и по происхождению человек плодояден». Известные английские анатомы: сэр Charles Bell, доктор Richard Owen и доктор William B. Carpenter, а также выдающиеся врачи: доктор John Abernethy, доктор William Lambe, доктор Cheyne, доктор Norman Kerr и сэр Benjamin W. Richardson утверждали, что не только по анатомическому строению человеку предназначено растительное питание, но что нарушение этого основного закона человеческой природы явилось источником нескончаемых страданий и болезней.

Сэр Henry Thompson тоже высказал мнение, что считать мясо необходимой для человека пищей – грубое заблуждение.

На всемирном конгрессе реформы питания покойный сэр Benjamin W. Richardson высказал надежду, что к концу двадцатого века не останется на земном шаре ни одной бойни, и что мясная пища к тому времени совершенно выйдет из употребления.

На долю доктора Александра Haig’a выпало доказать научно, в своей замечательной работе о «Мочевой кислоте», ядовитое действие всякого рода мясной пищи на человеческий организм. С безукоризненной логикой научных опытов он доказал то, что еще за сто лет до него открыл Кювье: что единственная строго-научная диета – это вегетаризм, и что современный варварский обычай есть мясо является прямой причиной многих конституциональных болезней, которым подвержены мясоедные нации. Доктор Haig доказывает, что прав был Теофраст, утверждавший еще за два века до Р. Х., что «потребление мяса притупляет ум и ведет к помешательству». Новейшая статистика мясоедной Англии, согласно которой за последние пол века народонаселение увеличилось на 40 %, число же душевнобольных – на 180 %, является хорошим комментарием на эту тему. Конечно, есть и другие причины этого печального явления; тем не менее самые выдающиеся психиатры признают, что первой причиной мозговых расстройств почти неизменно бывает расстройство пищеварения, влекущее за собой, по свидетельству доктора Haig’a, отравление мочевой кислотой.

Что мы не ознакомлены основательнее с этими фактами, зависит от того, что даже самые интеллигентные люди слишком поглощены другими предметами, чтобы посвятить должное внимание вопросу капитальной важности – о выборе подходящей пищи для развития сильного и здорового тела. За последние десять лет замечается особый культ тела, основаны на сознании, что если мы желаем видеть в теле то совершенное орудие, каким оно должно быть, его следует тщательно и всесторонне развивать; первым же и главным условием для этого следует считать выбор должного качества и количества пищи. Люди начинают относиться разумно к вопросу о пище, и если бы кто-нибудь заявил, что может без вреда для себя есть что угодно, его сочли бы не менее безрассудным, чем заявляющего, что он может безнаказанно принимать внутрь морфий, хлорал, кокаин или другой ял; ибо доказано, что содержащаяся в известной пище мочевая кислота такой же зловредный яд, как любой из вышеназванных наркотиков, но только действует медленнее, чем они. Распространенный и упорный предрассудок, что для развития телесной силы нужно есть мясо, фактически не имеет никакого основания. Справедливо на самом деле обратное. В одном письме на эту тему Чарльз Дарвин говорит следующее: «Меня всегда изумляло то обстоятельство, что самые лучшие работники, каких мне приходилось видеть, например, чилийские рудокопы, живут исключительно растительной пищей, между прочим, семенами бобовых растений». О тех же рудокопах сэр Francis Head сообщает следующее: «Рабочие в медных рудниках центральной части Чили раз по двенадцати в день таскают ноши – по двести фунтов руды – на отвесную высоту в восемьдесят ярдов.² Появляясь у отверстия шахты, они выказывают признаки сильнейшего утомления; однако, отдохнув немного. Спускаются вновь. Питаются они всецело растительной пищей: завтракают винными ягодами и небольшими хлебами; обедают вареными бобами, а ужинают поджаренной пшеницей».

О турках сэр William Fairbairn говорит следующее: «С самого начала вторжения в Европу турки всегда отличались необыкновенною жизненностью и энергией. Они

способны жить и сражаться в таких условиях, при которых солдаты любой другой национальности умерли бы с голоду. Превосходный организм, простые привычки, воздержание от спиртных напитков и нормальная вегетарианская диета позволяют им переносить величайшие военные бедствия и жить самой скудной и простой пищей».

В своем труде «Открытия в Эфесе» F. T. Wood так отзывается об этих вегетарианцах: «При такой скудной пище их физическая сила была необыкновенно велика: это доказывалось как теми утомительными работами, которые они несли, несмотря на нездоровый климат, так и тем, что они были способны переносить громадные тяжести на руках и на спине. Турецкие носильщики в Смирне часто носят на спинах ноши от четырехсот до шестисот фунтов».

По этому поводу можно отметить также слова доктора Александра Haig’a: «Мочевая кислота не только причиняет многие опасные и мучительные болезни, но и в физиологическом отношении обуславливает плохое кровообращение и питание с соответственными функциональными расстройствами, выражающимися в недостатке силы и выносливости. Я уже упоминал о том, как часто в печати попадаются заметки о прекрасных физических качествах и выносливости турок-вегетарианцев». Став вегетарианцем после изучения той роли, которую мочевая кислота играет в болезнях, и убедившись, что главной причиной присутствия в человеческом организме этого смертельного яда следует считать употребление в пищу мяса, этот прекрасный врач рассказывает нам о своем личном опыте: «Не будет преувеличением, если я скажу, что когда я избавился от находившейся в моем теле мочевой кислоты, я стал таким сильным, каким был 15 лет назад; я даже сомневаюсь, чтобы и 15 лет назад я мог вынести те утомительные физические упражнения, которые теперь безнаказанно себе позволяю, не чувствуя ни изнеможения, ни усталости, ни неловкости в членах на другой день. Нынешней весной мне не раз приходилось, проведя неделю или больше неподвижно за работой, проезжать на велосипеде 50, 60, 70 и даже 80 верст без всякого утомления; остальную часть дня я мог посвятить обычной работе, а на другой день был способен в случае надобности повторить то же самое.

Когда же я ел мясо, ничего подобного я совершить не мог, в особенности весной (в первые теплые дни) и без предварительной тренировки; если дул теплый и влажный ветер, после полуторачасового или двухчасового физического упражнения я уже изнемогал от усталости и бывал вынужден отдыхать. Теперь же и жара, и влажность воздуха на меня действуют только в том смысле, что еще более располагают меня к работе; прежнего чувства невозможности продолжать я теперь никогда не испытываю. Я уже в другом месте говорил о том, что на тех, кто очистил себе кровь от мочевой кислоты салициловыми препаратами, жара не производит вредного действия; то же относится и к тем, кто очистил себе кровь путем диеты».

Все возрастающий интерес людей интеллигентных и добросовестных к вопросам диеты дает основание надеяться, что желание сэра Benjamin W. Richardson’a осуществится раньше, чем он полагал – может быть уже к середине двадцатого века. Оказать поддержку все возрастающему числу женщин, не желающих иметь никакого дела с бойнями и слишком рассудительных, чтобы допускать на свой стол их ядовитые жертвы – вот цель настоящей статьи.

Что же следует есть вместо мяса? Спросит желающий стать вегетарианцем и может быть не знающий того, что семь десятых всего рода людского никогда не употребляют мясной пищи. Вопрос этот не представляет ничего странного, если питания так называемых цивилизованных классов составляет убоина. Начиная с chef de cuisine, получающего до 10.000 долларов в год, и кончая последней судомойкой, все работающие на кухне считают невозможным приготовить тонкий обед, не умертвив при этом каких-либо животных. Не менее невежественны в оценке пищевых веществ и те мужчины и женщины, на которых они работают, – как бы интеллигентны они не были в других отношениях; иначе не приходилось бы так часто слышать вопрос: «Что же вы, вегетарианцы, едите?» Им следовало бы знать, что самую существенную пищу, в необходимых для человека пропорциях составных частей, можно найти в царстве растительном – и только в нем. «До настоящего времени», – говорит по этому поводу доктор Benjamin W. Richardson, –«животная пища приготовлялась настолько тщательнее и искуснее, чем растительная, что для успеха вегетаризма необходимо создать новую школу кулинарного искусства, которая знакомила бы не только со способами приготовления вегетарианских блюд, но и с диетическим значением всего, что готовится и подается на стол». Другими словами, под вегетаризмом следует разуметь научную кухню и распространение сведений о ценности пищевых веществ, которые до сих пор отсутствуют, чем и объясняется, что интеллигентные люди терпят те гастрономические абсурды, которыми переполнены меню даже наиболее дорогих наших ресторанов и отелей.

Составные части естественной диеты весьма просты – настолько проще, здоровее и привлекательнее всякой иной, что ничуть не удивительно, если нации, вкусы которых не испорчены употреблением мяса, избирают ее столь же инстинктивно, как обезьяны в лесу избирают естественную для них плодовую диету.

Человеческое тело представляет из себя химическую лабораторию. По определению профессора Гексли, тело весом в 154 фунта содержит в себе 88 фунтов воды и 66 фунтов твердых веществ. Последние состоят из элементов кислорода, водорода, углерода, азота, фосфора, серы, хлора, фтора, поташа, соды, кальция (лития), магнезии, железа (марганца, меди, свинца). Для образования их необходимы следующие пищевые вещества:

1. Белковые или азотистые вещества, образующие ткани тела.
2. Жиры – источники тепла и энергии.
3. Углеводы – крахмал и сахар, так называемые амилоиды (греческое слово, означающее «крахмалоподобные»)
4. Минеральные соли.
5. Вода.
6. Воздух, иногда называемый газообразной пищей.
7. Вкусовые вещества, как например чай, кофе, вина и другие возбудительные напитки; всякого рода пряности: горчица, кайенский перец и прочее.

Излишне и говорить, что питающиеся гигиенично вегетарианцы отвергают последний род пищи.

«Без белковых веществ мы умираем», заявил профессор Gamree. Не менее верно и то, что от избытка белков тоже можно умереть. Все живые ткани тела – нервы, мускулы, кровь и т. п. в значительной мере состоят из белка, почему и необходимо, чтобы наша пища содержала в себе эти элементы, из которых образуются и восстанавливаются живые ткани тела. Больше всего белковых веществ содержат в себе: яичный белок, глютен хлебных зерен, казеин молока и растительный казеин гороха, бобов, чечевицы и хлебных зерен. Питающиеся мясом получают нужный им белок почти исключительно из мускульной ткани животных.

Жиры и углеводы являются как бы топливом для живой машины – нашего тела, выделяя при сгорании животную теплоту и энергию. Жиры важны тем, что образуют вокруг нервов слои жира. Углеводы не только являются важной составной частью нашего тела, но и встречаются почти в одном только растительном царстве.

К чему убивать ежегодно миллионы животных и добывать из них небольшое количество белка и жира, когда растительное царство богато этими веществами и дает их нам в более здоровом и вкусном виде? Всего более жиров содержится в орехах, в яичном желтке, в сыре, сливках и молоке.

Предоставьте ребенку выбор между плодами и орехами с одной стороны, и куском ветчины с жиром – с другой; не может быть сомнения в том, что он изберет первый род пищи, будучи от природы – пока не испорчены его вкусы – плодоядным животным, т. е. обладая верными инстинктами.

Эти составные части нашей пищи не только необходимы, но должны находиться в ней в определенных количествах. По исчислениям профессора Atwater’a, для работающего умеренно человека необходимо:

Пользуясь исследованиями английских и немецких специалистов, доктор Playfair собрал несколько весьма ценных данных, которые мы здесь и приводим.

Возьмем для примера цифры, показанные доктором Playfair’ом для умеренного движения, и сравним их с анализами пищевых веществ, произведенными специалистами: Frenesius, Letheby, Pavy, Church, Wolff, Knop и Payen.

При умеренном движении необходимо:

Сравним теперь эти цифры с нижеследующей таблицей, в которой указано количество питательных веществ, содержащихся в животной и растительной пище.

Растительные вещества

                                                          Животная пища

                                                     Мясная пища

Из этой таблицы видно, что ни мясо животных, ни другие животные продукты, как, например, масло, молоко, сыр и т. п. не содержат в себе нужного количества углеводов – этой столь важной составной части нашей пищи.

Мы убедимся из той же таблицы, что составные части мясной пищи, т. е. белки, жиры, некоторые соли – находятся в больших количествах в овощах (бобах, горохе, чечевице), хлебных растениях и орехах. По части белков, например, сравните бобы, горох и чечевицу, пшеничную и овсяную муку или хлебные зерна с любой мясной пищей вышеприведенной таблички. С ними могут быть сравнены одни только животные продукты. Далее, по части жиров сравните, например, орехи с наиболее богатой жирами мясной пищей, и вам станет ясно, что за абсурд убивать ежедневно чуть не по миллиону животных, чтобы добывать из них белки и жир. Вегетарианец утверждает, что избиение животных не только безнравственно, но и бесполезно, как нам это убедительно доказывает вышеприведенная простая таблица.

Кроме того, есть другие важные факты, которых из этой таблицы усмотреть нельзя. Лихибом доказано, что животные и растительные белки одинаковы по своему составу; но животные белки легче всего перевариваются в сыром виде, растительные же белки – когда хорошо проварены. Поэтому, казалось бы, цивилизованный человек должен бы был предпочитать растительные белки. Затем, важной составной частью нашей пищи является фосфор, играющий большую роль в построении нервной системы. Превосходство растительной пищи над животной заключается в том, что богатая белками растительная пища оказывается также богатою фосфором, причем замечается соответствие и между пропорциями того и другого. Одно из последствий сочетания фосфатов с растительным белком и легкой растворимости фосфорной кислоты состоит в том, что растительная пища весьма легко растворяется и переваривается в пищеварительном канале, даже при отсутствии обычных ферментов. Следует также отметить присутствие в этой пище большого количества солей поташа.

Из нашей таблицы нельзя также усмотреть, что состав воды, показанный в пищевых веществах, не всегда одинаков. Вода, показанная в больших количествах в таблице мясной пищи, нечиста, будучи насыщена отбросами животных организмов – мочевой кислотой и другими выделениями, вырабатываемыми легкими, почками и другими органами. Напротив, вода, показанная в таблице растительных веществ – самая чистая в мире, почему и плоды, содержащие ее в таком изобилии, здоровее всего есть сырыми, неиспорченными варкой.

Рассмотрев все эти таблицы, мы легко убедимся, что, имея под рукой плоды, каждый располагает превосходной, приготовленной для него самим солнцем едой, и может обойтись без невежественных поваров и кухарок, приготовляющих мясную пищу. По природе – мы плодоядны, и чем больше мы вкушаем растительную пищу, тем больше удовольствия находим в ней, так как природа приготовила ее для нашего пропитания наиболее совершенным способом.

Изучив эти таблицы, мы также легко поймем, почему греческие атлеты, питавшиеся исключительно вареной пшеницей и винными ягодами, изумляли мир своей гибкостью и выносливостью; почему греческие лодочники, пища которых неизменно состоит из небольшого количества черного хлеба, выпеченного из непросеянной ржи или пшеницы, ветки винограда или изюма, или же нескольких винных ягод, тем не менее обладают атлетической силой, проворны, деятельны, жизнерадостнее и веселее, чем какой бы то ни было другой народ. Греческие рабочие на верфях, живущие той же  простой пищей, так же сильны и деятельны, как и первые; арабы, питающиеся финиками и молоком, отличаются долговечностью, подвижностью и большой выносливостью. Рядовые в Боливии, пищею которым служат маис, другие хлебные зерна, какао и вода, маршируют по 18, 20 и 25 миль³ в день, неся с собой свой багаж, и не утомляются. Бразильские рабы, питавшиеся рисом, плодами и хлебом из крупно-молотой муки, составляли сильный, крепкий класс людей, способный на весьма тяжелый труд и переносивший на головах большие тяжести на расстояние мили, не отдыхая. Каждый из них нес на голове мешок кофе весом в 180 фунтов без всякого напряжения, как будто бы это была легкая ноша. Рабы из Рио-Жанейро, вегетарианцы, поражали красотой, высоким ростом, пропорциональным сложением и атлетической силой. Рабочие Лагуайры, не употребляющие в пищу мяса, – люди необыкновенно здоровые и выносливые; каждый из них по одиночке взваливает себе на плечи бочонок с говядиной или свининой и несет его с пристани в таможню, построенную на вершине крутого холма, на который телеги взбираться не могут. В Англии, по свидетельству г. Brindlei, инженера, северные ланкаширцы и йоркширцы, не изменившие своей обычной диете – овсяным лепешкам и заварным пудингам, запиваемым чистой водой, несли более тяжелый труд и зарабатывали больше, чем поддерживающие себя салом, сыром и пивом, по обыкновению рабочих на юге Англии. Французские крестьяне славятся крепким здоровьем и долголетием при простой диете из гороховой или бобовой похлебки, черного хлеба и овощей. Итальянские крестьяне, со своим здоровым режимом из пирогов и киселя из каштановой муки, хлеба из цельной пшеницы или ржи и овощей – здоровы и выносливы. Индусы, довольствующиеся небольшим количеством риса, овощей и плодов, способны на настоящие подвиги выносливости. Японцы, питающиеся главным образом рисовыми лепешками и сыром из бобов «сойи», плодами и овощами, – крепки, стройны, замечательно здоровы, долговечны и интеллигентны. Мясоедные же расы не могут выдержать сравнения с вегетарианцами по части здоровья, выносливости подвижности, атлетической силы и долговечности.

Как показывает приведенная таблица, мясоед переполняет свой организм белками и жирами, а также ядовитыми отбросами животных тканей, и потому природа, законы которой им нарушены, раньше или позже требует расплаты столь же неумолимо, как Шейлок требовал свой фунт мяса.

Мы наглядно убеждаемся, что необходимые составные части пищи, в нужных пропорциях, в чистом виде и в большом изобилии мы находим в растительном мире. Путь к здоровью, силе и бодрой старости ведет через огород, плодовый сад и пшеничное поле, а никак не через бойню.

Е. Б.

1. “The Vegetarian and Our Fellow Creatures” Chicago and Philadelphia, 1903.

2. Ярд – ? аршина.

3. Английская миля = 1.612 русской версты.