"Россия вегетарианская" - проект "Виты" по восстановлению истории русского вегетарианства

ПЕТРОГРАДСКОЕ ВЕГЕТАРИАНСКОЕ ОБЩЕСТВО

(Основано 1 декабря 1901 г.)

Отчет о деятельности общества за 1914 год
и
список членов на 1 января 1915 г.

Адрес общества: Садовая ул., д. № 24, тел. 571-03

© «ВИТА» Центр защиты прав животных. Восстановление текста, корректура и набор
Москва, 2009

Анкета. В Декабре отчетного года в Столовой были разложены опросные листки, со следующим текстом: «Совет Петроградского Вегетарианского Общества, с целью лучшего устройства Общест­венной столовой, возможного приближения ее к вкусам и потребностям посетителей и содействия, таким путем, распространению вегетарианства, –  просит высказаться на обороте сего по касающимся упомянутой столовой вопросам, и затем опустить настоящий листок в имеющийся в столовой ящик для писем». Далее, на обороте, были помещены вопросы: «желательны ли и какие именно изменения 1) в составе меню, 2) в приготовлении блюд, 3) в размере порций, 4) в расценке порций, 5) в сервировке, 6) в вентиляции помещения 7) Нет ли замечаний относительно служащих или  8) по другим вопросам. Подпись и адрес (оглашены не будут)».
Поступило обратно из этой анкеты 261 запол­ненный листок; из этого числа принято к сведению 254. так как 7 ответов носили характер неуместной шутки. Разработал результаты анкеты член Ревизионной  Комиссии А. И. Кони.
Большей частью отвечали не на все вопросы.
На первый вопрос  – по поводу меню – 40% всех ответов выражают желание большего разнообразия блюд, многие указывают определенные продукты и кушанья, сильно расходясь между собою в выборе: так например, 20 человек признают лук же­лательной приправой чуть ли не в каждом кушанье, и столько же лиц категорически отрицают этот продукт в каком бы то ни было виде. Большая часть ответов требует, чтобы в составе меню были: фрукты, мед, овощи всех сортов, яйца, рис, орехи, ячменный хлеб, овсяный кисель бобы, капуста, грибы, пирожные и пироги всех сортов, молочные супы; чтобы прибавляли больше масла, и было бы несколько сортов каши; чтоб на столах были все приправы, в том числи перец, горчица, уксус, до сих пор отсутствующий. 8% требует, чтобы обеды давались и 1/2 пор­циями. Коренные недостатки находят в меню очень немногие: так, невкусными считают обеды 7%, малопитательными – 3.5%, жалуются на подачу остывших блюд – 14% , на недостаток некоторых к ве­черу – 4%, между тем как громадное большинство – больше 90% – довольны, а из них 28% выражает Обществу свою глубокую признательность и нахо­дят, что Столовая стоит на должной высоте.
Размер порций 20% находят малыми, 6% – боль­шими, 5% –заявляют, что они вполне доста­точны, а остальные воздерживаются, – значит, 80% согласны с существующими размерами.
Цены представляются дорогими для 25%, дешевыми для 5%, значит удовлетворительными для 75%, из коих 10% это выражают на словах. По этому вопросу один посетитель в своем ответе отмечает противоположность интересов Общества и посетителей: «На эти вопросы не может быть разных ответов, так как конечно каждый посе­титель желает за наименьшую плату получить ощущения наибольшей сытости, и уже Обществу предоставляется удовлетворить это желание в доступных ему пределах, без ущерба для себя».
Сервировка удовлетворяет 89%, из них 4%, находят ее вполне хорошей и даже образцовой; 2% жалуются, что столы нечисты, 5% находят клеенки некрасивыми (один, наоборот, называет это удачной идеей), и 4% находят разные недо­статки в посуде.
По отношению к помещению недовольства выражается мало: 1.5% заявляют, что иногда холодно, 4% – что в малом зале душно, а в раздевальной тесно, особенно к вечеру; а остальные, т. е. 94% – или воздерживаются от замечаний, или дают пох­вальные отзывы.
На вопрос относительно служащих 82%воз­держиваются от ответа, 8% дают хороший отзыв, а 10% желают, чтобы официантки подавали быст­рее, были вежливее, громко не разговаривали, и находят у них недостаток дисциплины; 7 человек выражают пожелание о предоставлении им возможности давать на чай служащим.
Из различных пожеланий отдельных посети­телей столовой можно привести наиболее сущест­венные: введение целых обедов за определенную плату; действие столовой с 11 ч. утра до 10 час. веч., при 2 сменах прислуги; упрощение названий блюд, приготовление постных блюд во все по­стные дни, более изысканное меню в праздничные дни; перемену существующей системы обеденных марок; введете абонементных книжек в 1 и 3 p.; скидка для учащихся; предоставление посетителям полотняных салфеток, с хранением в отдельных ящиках; приобретение пылесоса и бесплатное предоставление весов для самовзвешивания; расширение помещения, устройство читальни, курительной, отдельных уборных для мужчин и женщин; украшение стен картинами и диаграммами, изрече­ниями великих   людей по вегетарианству; открытие новых столовых в других частях города, оглашение результатов анкеты и повторение ее в будущем.
Для общего итога этой анкеты вполне подходит признание одного посетителя, что Совет об­щества идет навстречу требованиям посетителей столовой, и недаром она приобрела симпатии публики.
Обороты столовой развивались с начала года и до Октября включительно, а затем стали опять падать, оставаясь, однако, значительно выше соответствующих цифр прошлого гола. При этом с переездом в новое помещение, более просторное и благо­устроенное, скачок вверх был особенно заметен, и в то же время число разовых посетителей вдруг стало сокращаться за счет абонементов, как видно из следующей таблицы. Очевидно, столовая стала приобретать прочные симпатии среди публики.

Что касается чистой прибыли от столовой, то таковая в первом полугодии, несмотря на меньшие обороты, была выше, чем во второй половине года, и притом главным образом – вследствие менее значительных, эксплуатационных расходов в прежнем помещении (само помещение было дешевле на 200 руб. в мес., жалование служащим тоже платилось меньше, приблизительно на 300 руб.), причем заведующая была материально заинтересована в прибыли, получая с нее 25%. В новом помещении потрачено много средств на оборудование и об­становку, и сознательно не преследуется лишней при­были. При таких условиях определившаяся за отчетный год чистая прибыль по столовой – 2387 руб., – должна быть признана весьма удовлетворительным результатом.
Усиленный переход разовых посетителей в ряды постоянных клиентов  –  «абонентов», по льготным обеденным книжкам, повел к зна­чительному увеличению остающегося на руках у этого рода посетителей кредита, цифра коего к концу года превысила тысячу рублей.

Финансовое положение Общества

Чистый капитал Общества на 1 января 1914 г. составлял 3747 р. 57 к. Актив составляли: денеж­ная наличность в кассе столовой, кассе казначея, и вклад в Сберегательную Кассу – всего 1368 р. 77 к.; за должниками Общества – 1010 p. 50 к.; инвентарь столовой – на 1524 р. 11 к.; инвентарь библиотеки и книжного склада – 600 руб. Пассив: долг абонентам – 422 p. 15к.; разные другие долги – 109 р. 65 к.
В течение отчетного года поступило: прибыли от столовой – 2387 р. 75 к.; членских взносов – 122 р.; процентов по Сберегательной кассе и текущему счету в Банке – 45 р. 60 к.; от комиссионной про­дажи чужих изданий – 31 р. 69к. За производством разных расходов по устройству собрании, печатанию отчета, почтовой переписке и др., всего на 183 р. 79 к., и выдачей 400руб. субсидий: 100 p. на  усиление средств «Вегетарианского  Обозрения»,
300 р. на прокормление детей запасных в Ольгинском детском приюте трудолюбия, – прибыль по Обществу определилась в 2001 p. 25 к., капитал Общества возрос до 5748 р. 82 к.
Главную часть актива на 1 января 1915 г. составляет инвентарь столовой, значительно попол­ненный в отчетном году по описи и оценке 3262 р. 90 к.; затем было произведено расходов на 1500 р. 60 к., за счет 1915 г. и последних годов (на­логи, ремонт, остатки припасов); денежная налич­ность в Сберегательной Кассе, на текущем счету в Банке и на руках у кассирши столовой и казначея 913 р. 81 к.; за должниками остается 460 р. 50 к.; инвентарь библиотеки и книжного склада, тоже пополненный в отчетном году, на 1 янв. 1915 г. уже оцени­вался в 727 р. 25 к. В пассив на 1 января значится кредит абонентов столовой, возросший до 1017 р. 65 к., долг Электрическому Обществу – 71 р. 61 к., и мелкие долги 3 лицам – 26 р. 98 к.
Таким образом, хотя денежная наличность Общества и уменьшилась за истекший год, общий капитал его возрос на 53%.
Наглядные таблицы инвентарного баланса и счета прибылей и убытков Общества, а также счета эксплуатации Столовой, помещены в приложениях.
Совет  Общества:
Председатель проф. А. Воейков
Секретарь Л. Барон
Казначей Э. Фишборн
Член Совета Б.  Калар

Протокол Ревизионной Комиссии Петроградского Вегетарианского Общества
Проверив составленный Советом Финансовый Отчет за 1914 год, Ревизионная Комиссия нашла его составленным правильно, причем все записи соответствуют оправдательным документам, и на­личность кассы на 1 января 1915 года соответствует сальдо отчета.
4 марта 1915 г.
Председатель Ревизионной Комиссии Н. Гейке.
Члены комиссии В. Люба, А. Кони.

Инвентарный баланс на 1 января 1915 года
Актив

Пассив

Счет эксплуатации столовой в 1914 году

Счет убытков и прибылей за 1914 год

Израсходовано

Поступило

Член Совета – казначей Э.Г.Фишборн
Счетовод К.К.Лапин
Кассирша Е.П.Добротина
Члены Ревизионной Комиссии: Н.Н.Гейке, А.И.Кони, В.К.Скундицкий

Приложение №1
Общие правила
для служащих общественной  столовой
(утверждены Советом Общества)

1. 1. Служащие должны иметь в виду, что Столовая Петроградского Вегетарианского Общества имеет целью давать возможность обеда, приготовленного из произведений растительного царства, а также молочных продуктов, с полным исключением мяса убитых животных (мяса, дичи, рыбы), а также спиртных напитков, и что эта столовая должна содействовать распространению безубойного питания.
2. 2. Имея это в виду, служащие должны, по­скольку от каждого зависит, содействовать тому, чтобы посещение столовой было возможно привлекательно для публики, чтобы посетители всегда по­лучали за возможно недорогую плату, возможно более разнообразную, возможно лучше приготов­ленную, и возможно лучше поданную пищу из до­брокачественных продуктов, и всякие возможные удобства; и встречали со стороны служащих пре­дупредительное и внимательное отношение.
3. 3. В частности, служащие обязаны, для той же цели: заботиться о соблюдении в столовой должного порядка, чистоты и благочиния и возможно большей тишины; соблюдать личную чистоту и оп­рятность (следить за чистотой рук и ногтей) и, остерегаясь занести какую-нибудь заразу, не укло­няться от периодически производящегося врачебного осмотра, и заявлять кому следует в случае заболевания своего или своих домашних, для при­нятия необходимых мер предосторожности; бережно обращаться с припасами, со всем имуществом столовой и ее помещением, для возможного сокра­щения стоимости содержали ее и, с другой стороны, внимательно следить за своевременным ремонтом помещения и исправлением и пополнением всего имущества и припасов и, в устранение и предупреждение всяких недочетов, отнюдь не молчать о замеченном, но заявлять кому следует; являться вовремя на службу и исполнять работу добросо­вестно и быстро; уходить лишь по окончании работы.
4. 4. Вместе с тем, служащим строго воспре­щается: являться в Столовую в нетрезвом виде или распивать в ней спиртные напитки; курить в помещении Столовой; приносить в Столовую мяс­ную пишу для какой бы то ни было цели; отпус­кать кушанья бесплатно лицам, не служащим по Столовой или не занимающим должностей по Об­ществу, и уносить, без разрешения заведующей, кушанья, продукты и какие-либо принадлежности; в часы работы принимать каких-либо гостей или вести разговоры, иначе как по делу; принимать от посетителей подарки или чаевые деньги.
5. 5. Самовольная отлучка служащего или непоявление на службу может по усмотрению Совета или заведующей Столовой, по принадлежности, повлечь увольнение без предупреждения.
6. 6. За причиненный Обществу ущерб каждый служащий отвечает отдельно; за бой и повреждение посуды и пропажу таковой кухонные служащие и официантки отвечают все по раскладке, в раз­мере 50% стоимости посуды, удерживаемых из жалования.
7. 7. Жалование выдается в последний день ме­сяца, под расписку, в присутствии заведующей или ее помощницы. До срока, с разрешения заведую­щей (для высших служащих с разрешения члена Совета, наблюдающего за столовой) может выда­ваться заработанная часть жалования; авансы выдаются лишь с разрешения Совета.
8. 8. Размер жалованья определяется по нормам, установленным Советом, и может быть увеличен с разрешения Совета в зависимости от качества и продолжительности службы.
9. 9. Каждый служащий имеет право на свобод­ные дни, от 3 – 4 в месяц, по соответствующей очереди и распределению, установленному вперед.
10. 10. Прослужившие более года могут просить о двухнедельном отпуске, с сохранением содержания.
11. 11. Кроме настоящих правил, служащие все должны руководствоваться указаниями, даваемыми им членом Совета, наблюдающим за Столовой, а низшие служащие, – безусловно обязаны повиноваться указаниям заведующей. К этим же двум лицам следует обращаться со всякого рода заявлениями, по принадлежности.

Обязанности служащих столовой
(Утверждены Советом Общества)

Обязанности заведующей столовою
Заведующая действует на основании заключенного с нею Советом условия о найме и указаний, даваемых ей Советом и наблюдающим за столо­вого членом Совета, в согласии с касающимися содержания столовых законоположениями, обязатель­ными распоряжениями администрации и требованиями городской управы, неся ответственность за допу­щенные ею в столовой недочеты и непорядки.
Заведующая закупает все припасы, посуду и утварь, принимает купленный товар, составляет список кушаний на каждый день и назначает им цены, руководит приготовлением и отпуском еды и питья, и обслуживает посетителей. Она наблюдает за чистотой и сохранностью помещения, обстановки, утвари и посуды, припасов и разных принадлежностей столовой, и ведет список инвентаря. У нее находятся ключи от столовой, сарая, ледника и других запираемых помещений и хранилищ. Она нанимает и увольняет прислугу и распределяет между ней работу, следит за здоровьем, внешним видом и поведением прислуги, заботится о своевременной выдаче прислуге причитающегося жалования и о поощрении за хорошую и продолжи­тельную службу.
Обо всех значительных происшествиях в столовой заведующая без промедления доводит до сведения Совета. Ему же она докладывает своевременно обо всех замеченных недочетах и злоупот­реблениях, устранение коих не в ее власти, а равно о более важных заявлениях полиции, домо­вой администрации, посетителей и др.
Заведующая обязана с 12 час. дня до 7:30 час. вечера находиться в помещении столовой, для непосредственного руководства и наблюдения.

Обязанности помощницы заведующей
Помощница заведующей, действуя на основании заключенного с нею Советом условия о найме, помогает заведующей при исполнении ее обязанно­стей, и заменяет ее, а равно кассиршу и контро­лершу в дни отдыха и в случаях болезни или отсутствия по другим причинам. Замещая означенных лиц, она обязана нести их обязанности и ответственность.
В обычное время помощница заведующей главным образом следит за обслуживанием посети­телей, руководя официантками и швейцарами, наблюдая за чистотою и порядком в обеденных комнатах и принимая заявления от посетителей.
Помощница заведующей обязана находиться в помещении столовой с 12 ч. до 7:30 ч.

Обязанности кассирши
Кассирша производит продажу посетителям обеденных марок, оплату предъявляемых в кассу счетов и другие денежные выдачи по столовой, обязательно по оправдательным, документам, и ведет ежедневную приходно-расходную кассовую книгу. Она отвечает за сохранность вверенных ей денег, ценных знаков, книг и документов.
Кассирша действует на основании заключенного с Советом условия и получаемых от Совета и Казначея Общества указаний. Передоверять кассу она может только с ведома и разрешения Каз­начея.
Помимо основного дела, на кассиршу может быть возложена продажа вегетарианской литературы, а также благотворительных марок, и ведение отчетности по сей операции.
Кассирша обязана избегать накопления больших сумм в кассе, своевременно сдавая Казначею ненужные для текущих оборотов деньги.
Кассирша обязана находиться при кассе с 12 час. до 7:30 час. веч.

Обязанности контролерши
Контролерша действует на основании условия о найме, заключенного с нею Советом, и даваемых ей Советом и Казначеем указаний.
Она отбирает у официанток предъявляемые ими при пропуске кушаний для подачи посетителям обеденные марки, проверяя правильность оп­латы и задерживая неоплаченное. Поступившие в контроль разовые марки контролерша немедленно опускает в особую кассу или кружку, а по окончании работы сосчитывает и сверяет свой счет с таковым же кассирши. Абонементные же марки накалываются на наколки, и по подсчете уничтожаются. Результаты подсчета записываются в кон­трольную книжку, и удостоверяются подписью кассирши и контролерши.
Контролерша обязана находиться на месте с 12 ч. до 7:30 ч. веч., передоверяя свои обязанности лишь с ведома казначея или заведующей.

Обязанности счетовода
Счетовод действует на основании заключенного с ним Советом условия о найме и полученных от Совета и казначея указаний.
Он проверяет правильность записей в при­ходно-расходной кассовой книге и итоги счетов, делает ежемесячный выборки из кассовой книги, и ведет книги: инвентарную, главную, и мемориал, а на основании их составляет годовой баланс и счет убытков и прибылей.
Счетовод обязан являться в столовую лишь в меру необходимости.

Обязанности остальных служащих
Официантки, т. е. подавальщицы и уборщицы обязаны ежедневно в 8 час. утра являться на ра­боту. Они, по указаниям заведующей и ее помощ­ницы, занимаются чисткой овощей, резкой хлеба, уборкой помещения и пр. По открытии столовой для посетителей официантки-подавальщицы начинают без замедления подачу кушаний, причем каждая официантка обязана обслуживать определен­ные столы и иметь приколотым на видном месте номер. Уборщицы выносят использованную по­суду и приводят в порядок столы, этим же за­нимаются и подавальщицы, поскольку это не мешает исполнению их прямой обязанности – подаче кушаний. Подавальщицы, принимая заказ, обязаны отбирать у посетителя обеденную марку, а до подачи кушаний предъявлять таковые в контроль, оплачивая их полученными марками. Сами марок для посетителей официантки покупать не должны. На кухне и в буфете официантки, потребовав заказанные кушанья и напитки, дожидаются отпуска таковых, отнюдь сами не беря заказанного. С по­сетителями официантки вступать в пререкания не должны, а жалобы докладывать заведующей. Строго воспрещается утаивать от контроля обеденные марки и брать на чай от посетителей. По закрытии столовой официантки обязаны убрать обеденные столы и посуду и сосчитать приборы, затем они, около 7:30часов, свободны.
Кухарки обязаны ежедневно с 7час. утра до 7 час. вечера находиться безотлучно на кухне или в буфетной, готовить кушанья по указаниям заведующей и, в отсутствие последней, следить за порядком и руководить остальными кухонными служащими. Кухарки строго должны следить за чистотой и исправностью употребляемой посуды и доброкачественности отпускаемых кушаний.
Помощницы кухарок являются на службу в 6:30 ч. утра, помогают кухаркам готовить и зани­маются отпуском кушаний, строго держась при этом получаемых от заведующей указаний. Уходят по прекращении отпуска кушаний и уборке, около 7:30 ч.
 Судомойки являются в 6:30 ч.утра и главным образом обязаны в течение дня перемывать ис­пользованную посуду и утварь, а также полы; они же помогают чистить овощи, топят плиту и т. п. Уходят по закрытии столовой и уборке, около 7:30 ч.
 Швейцары обязаны во время прихода посетителей безотлучно находиться в передней, при вешалках, и являются ответственными лицами за сданные им на руки платье и вещи; последние они принимают и выдают посетителям по особыми номерам. Швейцары следят за соблюдением порядка в пе­редней со стороны посетителей, приглашая в случае необходимости для объяснения заведующую. Швейцары исполняют кроме того разные поручения заведующих, топят печи, проветривают ком­наты, следят за порядком в уборной, обслуживают телефон и др.
Bсе эти служащие – официантки и швейцары, кухарки, помощницы их и судомойки получают утром чай с хлебом и маслом, перед открытием столовой обед и при закрытии ужин из 2–3 блюд, причем время и место еды, а также пределы выбора кушаний указываются заведующей. Bсе они пользуются свободными днями 3-4 раза в месяц, по очереди, устанавливаемой вперед заведующей. За бой и пропажу посуды все они, кроме швейцаров, отвечают по раскладке, в раз­мере 50% стоимости, причем сумма эта опреде­ляется заведующей и удерживается при выдаче жалования.

Продолжение

Начало