9 сентября 2025 - АНОНС

«Веганская сыроварня»: 16 сентября выходит в свет новая книга знаменитого веганского шеф-повара Миёко Шиннер о производстве растительных молочных продуктов

Будь вега́ном - спаси жизнь!

      Миёко Шиннер - американо-японский шеф-повар-веган, изобретатель изысканных веганских сыров, автор кулинарных книг, активист, ведущая кулинарного шоу и социальный предприниматель. С 2024 года она преподает в Школе бизнеса Haas Калифорнийского университета в Беркли. Веган более 30 лет.

Работа Миёко Шиннер никогда не заканчивается

Шеф-повар-новатор, предприниматель и, как она сама себя называет, «эпикурейский активист», десятилетиями переосмысливала возможности в мире растительных молочных продуктов. Будучи основательницей Miyoko's Creamery, она способствовала популяризации веганского сыра ручной работы. В своей новой кулинарной книге «Веганская сыроварня» (выход 16 сентября в издательстве Ten Speed Press) Шиннер вооружает домашних кулинаров знаниями и тщательно проверенными рецептами для создания изысканных веганских сыров, мороженого и других деликатесов нового уровня.

Движимый авангардным духом и научным подходом, Шиннер блестяще использует неожиданные ингредиенты — например, рокфор из тыквенных семечек, халуми из маша и молоко из арбузных семечек, — выходя за рамки привычных рецептов на основе кешью и масла. «Ни в молоке, ни в сметане, ни даже в мороженом нет добавленных масел, и я старалась избегать их и в сырах, если только рецепт просто не срабатывал», — говорит Шиннер.

Недавно Шиннер беседовала с нами из своего дома в округе Марин, где также находится Rancho Compasion (Ферма Сострадания), приют для животных, спасённых от убийства из животноводческих ферм, в создании которого она принимала участие в 2015 году, — о том, чему она научилась с момента выхода своей новаторской книги 2012 года «Веганский сыр от ремесленников», о революционных методах, лежащих в основе ее последних творений, и о своем видении того, как вкусная веганская еда может вдохновить на долгосрочные перемены.

Следующее интервью было первоначально опубликовано в осеннем номере журнала Forks Over Knives («Вилки против ножей») 2025 года, который уже вышел!

Что вы узнали о веганских молочных продуктах с момента выхода вашей книги 2012 года «Веганский сыр ручной работы»?

Миёко Шиннер: Коровье молоко сильно отличается от овечьего, которое, в свою очередь, сильно отличается от козьего. Точно так же каждое растительное молоко обладает разными свойствами и разным профилем питательных веществ. Некоторые виды растительного молока сворачиваются, другие — нет. Со временем я научилась работать с этими ингредиентами, чтобы раскрыть их лучшие качества в различных молочных продуктах на растительной основе, будь то молоко, сыр или что-то ещё. Один из видов молока, который мне больше всего нравится, — это молоко из косточек арбузных семечек, которое очень густое. У него кремовая консистенция, и оно богато белком. Вы можете превратить его в мороженое, вы можете превратить его в сыр. У него так много потенциальных применений.

Как вы узнали, что из косточек арбуза получается хорошее растительное молоко?

Шиннер: Просто балуюсь. То есть, разыскивая рецепты для этой книги, я делала молоко из всего, что попадалось под руку. Даже сейчас я думаю: «Ну и почему я не использовала просо? Я же не пробовала просо!» Так что я всё ещё развиваю свои взгляды.

Были ли у вас еще какие-нибудь открытия, изменившие правила игры?

Шиннер: Я была одержима поиском способа добиться сливочного вкуса мороженого без добавления масла. Я придумал способ, используя вареный рис, который пюрируют с растительным молоком. Это добавляет плотность и кремообразную текстуру, а также предотвращает значительную кристаллизацию. Кроме того, я хотела почтить традиции сыроделия ферментацией растительного молока. Мне хотелось посмотреть, смогу ли я сделать сыр, который начинался бы с получения настоящего творога, когда вы берёте [растительное] молоко, затем коагулируете белки, отделяете сыворотку и прессуете творог. У меня есть рецепт голубого сыра, в котором используется молоко из семян тыквы, чтобы получить эти прекрасные крупные творожистые частицы, как в молочном сыре. Я считаю, что такие методы необычны и новы.

Веганская сыроварня — это своего рода сборник ваших знаний о приготовлении веганского сыра, а также кулинарная книга.

Шиннер: Именно в этом и заключается цель. Думаю, мы живём в эпоху, когда каждый пытается заработать, открыв свой бизнес. … Я искренне верю в демократизацию знаний, в возможность делиться своей интеллектуальной собственностью, и я очень горжусь тем, что моя кулинарная книга Artisan Vegan Cheese («Искусство веганского сыра») помогла другим веганским сыроделам начать и развивать это движение. И я надеюсь, что «The Vegan Creamery» («Веганская сыроварня») станет той книгой, которая положит начало 10 000 веганских сыроделов.

Как вы надеетесь, что ваша работа изменит восприятие молочных продуктов?

Шиннер: Большинство людей не знают, что всех молочных коров к 4–6 годам, когда их продуктивность падает, продают мясной промышленности. Так что молоко — это мясо. Это одно и то же. Большинство коров в нашей стране — молочные; они занимают около 50% всей территории. Это совершенно неустойчивая неэтичная антиэкологическая отрасль не только для животных, но и для окружающей среды. Поэтому нам действительно необходимо сократить и прекратить потребление молочных продуктов и мяса. И, к счастью, сейчас есть множество способов сделать это.

Чего бы вам хотелось увидеть от веганского движения?

Шиннер: Я думаю, нам нужно изменить культуру, создать более инклюзивное сообщество, приглашать людей в свои ряды, готовя вкусные, яркие, красочные блюда, показывая, как мы помогаем восстанавливать здоровье, биоразнообразие, земледелие и т. д. Я призываю веганов готовить настоящую еду и приглашать соседей разделить с нами эту радость. Это открывает диалог и открывает сердца. Возможно, с первого раза это не сработает, но у меня есть друзья, которых я знаю уже 15 или 20 лет, и вот однажды они пришли ко мне и сказали: «Наконец-то я понял. Я стал веганом». Нам нужно стать Италией активизма — местом, куда все хотят поехать, потому что это просто прекрасный образ жизни, потому что еда такая вкусная, потому что она достойна вожделения. Когда люди видят это и думают: «О, Боже, я могу так есть?!» Вот тогда вы оказываете влияние.

Центр защиты прав животных «ВИТА» по материалам - Веганское общество России / VITA News / Москва, 9 сентября 2025года
The vegan creamery miyoko schinner next chapter plant based dairy / forksoverknives, 9 сентября 2025
Постоянная ссылка: http://www.vita.org.ru/new/2025/sen/09.htm

Эволюция веганских сыров в мире

Веганская сыроварня

Еда без боли. Не отличишь от Гауды: повышение качества веганских сыров

Французский производитель сыров представил первый веганский Камамбер и Блё

Веганская среда. Рецепт недели: Ореховый сыр двух видов

ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ

Молоко жестоко или 9 причин отказа от молока

Центр защиты прав животных «ВИТА»
www.vita.org.ru vita@vita.org.ru

Материалы по теме:

Кто такие вега́ны? Вега́н. Вега́нство

История веганского движения России. Судьба первопроходцев - огромное счастье и бремя

«ГАМБУРГЕР БЕЗ ПРИКРАС»
Первый русский вега́нский фильм поможет вам сделать первый шаг для спасения животных, людей и планеты

История вегетарианства и вега́нства в России

О вега́нстве впервые на российском ТВ

Первый Вега́нский фестиваль в России, Москва 2004

Открытие первого в России вега́нского ресторана LovingHut в Москве

 В академический словарь русского языка добавили 675 новых слов, среди которых - "вега́н", "вега́нство", "вега́нский", "вегани́зм"

ВИДЕО Первый русский вега́нский фильм "Гамбургер без прикрас" - поможет вам сделать первый шаг для спасения животных, людей и планеты

Комментарий