Научные основания вегетарианства
или безубойного питания
доктора медицины
Анны Кингсфорд
перевод с английского
Издание "Посредника"
для интеллигентных читателей
Москва
Типография И. Д. Сытина и К., Валовая улица, собственный дом
1893
СОДЕРЖАНИЕ:
Что такое пища?
Несмотря на все разнообразие продуктов, употребляемых в пищу человеком, химический анализ открывает в них сравнительно небольшое число химически определенных веществ; один из них органического происхождения, другие минерального. Органические питательные вещества разделяются на три группы: во-первых, вещества, содержащие в своем составе углерод, водород, кислород и азот — это азотистые вещества; во-вторых, вещества, состоящие из углерода и водорода с небольшим количеством кислорода, но без азота — это жиры; третья группа также не содержит азота и состоит из углерода, водорода и кислорода, но водород и кислород находятся в такой же взаимной пропорции, как в воде, именно на каждую частицу кислорода приходятся две частицы водорода (Н 2О)— это углеводы.
Представителем углеводов служит крахмал; в нем на шесть частиц углерода приходятся пять частиц воды, так что его составь, в упрощенном виде, выражается формулою С 6Н 10О 5. Такой же состав имеют растительный клей, растительная клетчатка или древесина, декстрин (растворимое вещество, происходящее из крахмала при действии слюны и других условиях) и пр. Если с частицею крахмала или декстрина соединена еще одна частица воды, то получится формула виноградного или плодового сахара: C 6 H 12 O 6 ; тот и другой сахар находятся во всех плодах; виноградный сахар и образует тот налет, который встречается на сухих фруктах, он же составляет кристаллическую, твердую часть меда. Если от двух частиц виноградного сахара отнять одну частицу воды, получится одна частица обыкновенного или свекловичного сахара: С 12Н 22О 11; таков же состав молочного и мышечного сахара. Обратно, если к частице тростникового сахара присоединить частицу воды, получатся две частицы виноградного сахара; это превращение совершается под влиянием ферментов, а также кислот и всегда происходит при пищеварении.
В этой классификации не находится места для незначительного числа веществ, вроде алкоголя, пектина (в грушах), растительных кислот и др. Эти вещества, за исключением алкоголя, заключают в себе еще более кислорода, чем углеводы.
Некоторые химики помещают все перечисленные безазотистые вещества — жиры, углеводы, кислоты и пр., в одну группу углеводородных или жирных веществ. В некоторых отношениях эта упрощение удобно, но оно может привести к смещению понятий. Углеводы находится в большом количестве в плодах и семенах растений, но, за исключением молочного и мышечного сахара, совсем не встречаются в теле здоровых животных. Напротив, настоящие жиры, вещества, состоящие из соединения жирных кислот с глицерином, — встречаются одинаково и в растительном и в животном царстве, как, например, жиры олеиновой и пальмитиновой кислот; стеариновая кислота существует только в животном жире.
Лихих полагал, что назначение азотистых и безазотистых составных частей пищи совершенно различное: первые дают материал для роста и питания тела и служат источником мышечной и нервной силы, вторые же идут исключительно па производство тепла, т. е. на сгорание. В настоящее время это мнение уже отвергнуто: доказано, что ни азотистые вещества не служат исключительно для питания, ни безазотистые — для сгорания. Правда, и по современному учению безазотистые вещества служат главным источником животной теплоты, но их значение этим не ограничивается. Как выяснилось из множества опытов, производившихся над животными и над людьми, при работе мышц окисляются и сгорают не азотистые вещества живых тканей организма, как предполагали последователи Либиха, а именно безазотистые вещества. Рабочая сила жнвотного организма происходит вследствие окисления углерода и водорода, то есть, точно так же, как происходит тепло, лишь с тем различием, что освобожденная при окислении энергия химическая превращается не в тепловую, а в механическую.
В каждом горючем материале теплопроизводящая способность тем выше, чем больше в нем неокисленного углерода и водорода. Жиры, но своему химическому составу, удовлетворяют этому условию в совер шенстве и в этом отношении выгодно отличаются от углеводов. В углеводах заключается именно столько кислорода, сколько требуется для окисления всего находящегося в них водорода, так что способным к дальнейшему окислению оказывается один углерод; между тем в жирах находится в неокисленном состоянии не только весь углерод, но изначительная часть водорода.
Углеводы усваиваются организмом в форме сахара. Слюна и сок поджелудочной железы превращают крахмал в виноградный сахар и в этом виде он поступает из кишечного канала в кровь. Когда кровь протекает через печень, сахар превращается в особое некристаллическое крахмалообразное вещество — гликоген, в этом виде углеводы задерживаются и сохраняются в печени. Дальнейшая их судьба не выяснена, но есть основание думать, что гликоген в печени превращается в жир и уже в этом окончательном виде углеводы поступают на нужду организма.
Азотистые вещества находятся, как в растительной, так и в животной пище; в том и другом случае они совершенно одинаковы в химическом смысле. Главные из них: белок (альбумин), волокнина (фибрин) и сыровина (казеин). Растительный белок находится в изобилии в семенах злаков, в орехах и, в меньшем количестве, в овощах; кроме белка, в хлебных зернах, в соке винограда и большинства овощей содержится растительная волокнина. Растительная сыровина, иначе легумин, находится в большом количестве в бобах, горохе и других стручковых растениях, а также в маслянистых семенах, орехах и пр. Эти три вещества составляют белковую или протеиновую группу; все они под влиянием жара или при действии щелочей дают одно и то же азотистое вещество — протеин.
К особому разряду азотистых соединений относятся вещества — желатин и хондрин; из них не получается протеина. Эти два вещества находятся только в животном царстве — в костях, хрящах, соединительной ткани — и вовсе не встречаются в растениях: так называемое растительное желе представляет совсем иное, даже не азотистое вещество. Еще с прошлого столетия идет спор о том, имеют ли эти вещества какое-либо питательное значение; сорок лет тому назад, особая комиссия, учрежденная для решения этого вопроса при Парижской Академии наук, пришла к отрицательному выводу. По мнению Бишофа и Фойта ( 1874 г.), они отчасти могут заменить настоящие белковые вещества.
Специальное назначение белковых веществ состоит в том, что они служат материалом для постройки новых частиц организма взамен изношенных; на их счет организм растет и обновляется. Сверх того, азотистые вещества тратятся на производство различных выделений, а так как количество последних находится в прямой связи с быстротою и напряженностью жизненных процессов, то легко понять, как важно доставлять организму азотистые вещества.
Остается сказать несколько слов о минеральных составных частях пищи. Это, во-первых, вода, во-вторых. различные соли; как то, так и другое совершенно необходимо для питания. Главнейшие соли состоят из металлов: калия, натрия, кальция, магния и железа в соединении с кислотами: соляною, фосфорного, угольною и серною; наиболее важны соли фосфорнокислые и известковые. Постоянное присутствие в организме достаточного количества воды и солей представляет необходимое условие для правильного хода химических превращений, а также для усвоения составных частей пищи, особенно белков; сверх того, вода и соли служат главными составными частями жидкостей тела (например, жидкая часть крови представляет раствор солей с небольшим содержанием белка, а в человеческом теле ее имеется около трех литров или 1/4 ведра). Сами по себе в соли не могут служить в качестве силопроизводящих элементов, но они входят в значительном количестве в состав всех жидкостей, выделяемых организмом, и содержатся во всех тканях в соединении с белковыми элементами.
Соли, необходимые для питания, находятся как в растительной, так и в животной пище. Из растительных продуктов наибольшее количество фосфорнокислых, хлористых и калиевых солей доставляют семена хлебных растений и преимущественно их поверхностная часть; в ней содержится и наибольшее количество белка, так что в белом хлебе (из муки, очищенной от отрубей) как белка, так и солей сравнительно мало. Чтобы воспользоваться всеми ценными качествами зерна, следовало бы употреблять для печения хлеба муку непросеянную, вместе с отрубями.
Небольшие количества хлористого натрия, углекислой извести и кремнезема всегда находятся в воде. Железо находится в значительном количестве в горохе, бобах, чечевице; зелень и овощи богаты фосфорнокислой известью.
Вот таблицы, выражающие процентное содержание основных питательных веществ в различных пищевых продуктах животного и растительного происхождения, согласно анализам Фрезениуса, Летеби, Пэви, Черча, Вольфа, Кнопа и Пайена.
Продукты животного происхождения |
Сотые доли |
Азотист. веществ |
Жиров |
Солей |
Воды |
Тощее мясо |
19,3 |
3,6 |
5,1 |
72,0 |
Жирное мясо |
14,8 |
29,8 |
4,4 |
51,0 |
Тощая баранина |
18,3 |
4,9 |
4,8 |
72,0 |
Жирная баранина |
12,4 |
31,1 |
3,5 |
53,0 |
Телятина |
16,5 |
15,8 |
4,7 |
63,0 |
Жирная свинина |
9,9 |
48,9 |
2,3 |
39,0 |
Окорок (провесный) |
8,8 |
73,3 |
2,9 |
15,0 |
Требуха |
13,2 |
16,4 |
2,4 |
68,0 |
Рыба |
18,1 |
2,9 |
1,4 |
78,0 |
Лосось |
16,1 |
5,5 |
1,4 |
77,0 |
Устрицы |
14,010 |
1,515 |
2,693 |
80,385 |
Ракушки |
11,72 |
2,42 |
2,73 |
75,74 |
Яичный белок |
20,4 |
|
1,6 |
78,0 |
Яичный желток |
16,0 |
30,7 |
1,3 |
52,0 |
Коровье молоко (молочн. сахара 5, 20/0) |
4,1 |
3,9 |
0,8 |
86,0 |
Сливки (молочн. сахара 2,8) |
2,7 |
26,7 |
1,8 |
66,0 |
Масло |
|
83,0 |
2,0 |
15,0 |
Сыры грюерский |
31,5 |
24,0 |
3,0 |
40,0 |
Рокфор |
26,52 |
30,14 |
5,07 |
34,55 |
Голландский |
29,43 |
27,54 |
|
36,10 |
Честер |
25,99 |
26,34 |
4,16 |
35,92 |
Пармезан |
44,08 |
15,95 |
5,72 |
27,56 |
Чеддарский |
28,4 |
31,1 |
4,5 |
36,0 |
Творог (молочной кислоты 3,54) |
24,84 |
7,33 |
4,02 |
60,27 |
Растительные продукты |
Сотые доли |
Азотист. веществ |
Жиров |
Углеводов |
Солей |
Воды |
Бобы (черные) |
30,8 |
2,0 |
55,86 |
3,65 |
8,40 |
Фасоль |
25,5 |
2,8 |
55,7 |
3,2 |
9,9 |
Сушеный горох |
23,8 |
2,1 |
58,7 |
2,1 |
8,3 |
Чечевица |
25.2 |
2,6 |
56,0 |
2,3 |
11,5 |
Картофель |
2,50 |
0,11 |
21,9 |
1,26 |
74,0 |
Черные трюфели |
8,775 |
0,560 |
16,0 |
2,070 |
72,0 |
Грибы (свежие) |
4,680 |
0,396 |
3,0 |
0,458 |
91,010 |
Морковь |
1,3 |
0,2- |
14,5 |
1,0 |
83,0 |
Морская капуста |
2,4 |
- |
2,8 |
(?) 3,0 |
93,3 |
Репа |
1,1 |
- |
7,2 |
0,6 |
91,0 |
Кочанная капуста |
2,0 |
0,5 |
5,8 |
0,7 |
91,0 |
Свекла |
1,4 |
- |
13,5 |
(?) 1 |
82,2 |
Томаты |
1,4 |
- |
6,0 |
(?) 0,8 |
89,8 |
Бататы |
1,59 |
0,30 |
26,25 |
2,60 |
67,5 |
Брункресс |
1,7 |
- |
3,2 |
(?) 0,7 |
93,1 |
Арроурут |
|
- |
82,0 |
- |
18,0 |
Южная сухая пшеница |
22,73 |
2,61 |
67,112 |
3,02 |
- |
Обыкновенная сухая пшеница |
15,75 |
1,95 |
77,05 |
2,73 |
- |
Овсяная мука |
12,6 |
5,6 |
63,8 |
3,0 |
15,4 |
Ячменная мука |
6,3 |
2,4 |
74,3 |
2,0 |
15,0 |
Ржаная мука |
8,0 |
2,0 |
73,2 |
1,8 |
15,0 |
Сухой маис |
12,50 |
8,80 |
71,55 |
1,23 |
- |
Сухой рис |
7,55 |
0,8 |
89,65 |
0,9 |
- |
Гречиха |
13,10 |
3,0 |
64,90 |
2,50 |
13,1 |
Мука квиноа (перуанский шпинат) |
20,0 |
5,0 |
56,8 |
(?) 1,0 |
15,0 |
Мука дурра или сорго |
9,0 |
2,6 |
74,0 |
2,3 |
- |
Сушеные фиги |
6,1 |
0,9 |
66,9 |
2,3 |
17,3 |
Финики |
6,6 |
0,2 |
65,3 |
1,6 |
20,8 |
Бананы |
4,820 |
0,362 |
(7) 19,0 |
0,791 |
73,900 |
Грецкие орехи (очищенные) |
12,5 |
31,6 |
8,0 |
(?)1,7 |
44,3 |
Лесные орехи |
8,4 |
28,5 |
11,1 |
(?)1,5 |
48,0 |
Миндаль сладкий |
24,0 |
54,0 |
6,0 |
(?) |
3,5 |
Кокосовые орехи |
5,5 |
35,9 |
8,1 |
(?) 1, |
46,5 |
Свежие каштаны (очищенные) |
3,0 |
2,5 |
42,7 |
(?) 1,8 |
49,2 |
Сладкие рожки |
7,1 |
1,1 |
67,9 |
(?) 2,9 |
14,6 |
Шоколад |
21,20 |
50,0 |
11,10 |
3,0 |
12 |
Эти цифры с полною очевидностью доказывают, что в произведениях растительного царства не только можно найти все основные вещества, необходимые для питания, но что здесь они содержатся в гораздо большем количестве, чем в животных продуктах. Так в стручковых плодах (бобах, фасоли, чечевице) заключается от 23 до 30% белкового вещества, 55 — 58%, крахмала и около 3% солей, тогда как в различных сортах мяса содержится всего от 8 —19% белкового вещества, а углеводов совсем не имеется. Жиров, правда, в животной пище больше, чем в обыкновенных растительных продуктах, но этот недочет легко покрыть прибавкой различных сортов масла, добываемого из растительных семян. плодов и орехов. В общем, если сравнить растительные продукты с животными, то в первых мы найдем безусловно больше питательных и силопроизводящих элементов и, сверх того, в растительном царстве оказывается целый класс веществ весьма важных по питательному значению, которых нет в животной пище — именно углеводы. Вдобавок, при пифагорейской диете мы можем без всякой непоследовательности пользоваться такими животными продуктами, как молоко, яйца, сливки, масло, творог, сыр, а именно в этом разряде мы находим вещества с таким высоким содержанием белков и жиров, какое нельзя встретить ни в одном из других пищевых продуктов. „Непоследовательности" мы не видим в этом по следующим причинам. 1) все животные того порядка, к которому принадлежит человек, в первое время после рождения вскармливаются молоком, следовательно на молочные продукты нельзя смотреть как на пищу несвойственную человеку. 2) этими продуктами, в особенности сыром и творогом, пользовались древние народы, употреблявшие преимущественно растительную пищу. 3) употребление в пищу молока не противоречить нравственному чувству и, наконец, 4) употребление молочных продуктов, как мы покажем ниже, вполне совместимо с экономическими соображениями.
Суточное количество каждой из составных частей пищи изменяется в зависимости от пола, личных привычек и случайных причин. При умеренном труде вычисляется следующая пропорция:
|
Унций |
или Золотников |
Азотистых веществ |
4,215 |
29 |
Жиров |
1,397 |
10 |
Углеводов |
18,690 |
131 |
Солей |
0,714 |
5 |
При усиленной деятельности и продолжительном напряжении полагается: |
Азотистых веществ |
5,41 |
38 |
Жиров |
2,41 |
17 |
Углеводов |
17,92 |
125 |
Солей |
0,68 |
5 |
Это средние цифры, выведенные Плейфером. Обращаем внимание на значительное количество углеводов в обеих табличках: углеводов нет в пище плотоядных животных, так как животныеткани в здоровом состоянии не содержат их, если не считать ничтожного количества мышечного сахара в мышцах; это вещества чисто растительного происхождения. Они совершенно необходимы для питания человека, так как без них пришлось бы съедать слишком большое количество жиров, обременительное для пищеварительных органов.
Значительное количество углеводов имеется в плодах и ягодах. Но сверх того в них есть растительные кислоты,благодаря которым свежие плоды производят на организм особое, чрезвычайно благоприятное, освежающее действие.
Добавление. При сравнении животной и растительной пищи необходимо, кроме относительного богатства питательным веществом, иметь в виду и другие стороны дела. Правильная пища, удовлетворяющая требованиям как гигиены, так и вкуса, должна содержать в достаточном количестве и белки, и углеводы, и жиры, и ни одно из этих веществ не должно поступать в организм в излишнем количестве, сверх надобности. Можно было бы питаться исключительно хлебом и разными блюдами из пшеничной муки; для удовлетворения потребности в азотистых веществах пойдет в сутки около 2 ф. 7 золот. муки. Но при этом будет съедено такое количество крахмала, которое вполне покрывает всю потребность организма в горючем мaтepиaлe. Между тем, часть этого материала должна поступать в организм в виде жиров. Если прибавить к муке масла, тогда часть крахмала окажется излишнею и поступит в организм понапрасну. Поэтому необходимо принимать часть ежедневной пищи или в виде веществ, содержащих вместе и белок, и жир, как орехи и маслянистые семена, или в виде чистого масла и продуктов, содержащих избыток белка; последнему условии удовлетворяют из употребительных растительных произведений только стручковые плоды — горох, бобы, чечевица с их разновидностями и грибы. Наши хлебные растения, сравнительно, бедны белком и богаты крахмалом, благодаря современным способам хозяйства, ведущим к истощению азота в почве, а также вследствие спроса на муку белую, то есть бедную белком и богатую крахмалом. Вот почему современным вегетарианцам затруднительно обойтись без молочных продуктов и яиц — веществ, состоящих, как и мясо, из белка и воды с небольшим количеством жира.
Далеко не так важен вопрос об удобоваримости пищи, хотя именно этот пункт считается главным доводом против чисто растительной пищи. Удобоваримость — понятие сложное; пища удобоваримая удовлетворяет трем условиям: 1) быстро перерабатывается, 2) вполне усваивается и 3) переносится без затруднения. Животная пища, в общем, дольше остается в желудке, чем растительная. По опытам Бомона, для переваривания животной пищи требуется время от одного часа (вареная требуха) до 5,5 часов (жареная свинина); среднее — З,25 часа (жареная баранина); из растительных блюд всего легче переваривается рис — 1 час, всего труднее — вареная капуста — 4 часа; среднее время — 2,5 часа (вареные бобы). Переработка жиров, а в растительной пище также и углеводов, происходит, главным образом, в кишках. По кишечному каналу растительная пища проходит, наверное, быстрее: у собаки, при кормлении мясом, дефекация происходит один раз в 5 — 6 дней, а у травоядной коровы — не менее 12 раз в сутки. .— По отношению к полноте усвоения питательных частей, именно азотистых, мясо стоит на первом месте: оно переваривается и всасывается почти без остатка; за ним следуют яйца л молочные продукты. Вообще, при животной пище потеря азота не превышает 5%.. Напротив, довольно обыкновенная потеря азота при растительной пищи — 15-20%, а из черного хлеба, картофеля, капусты — теряется от 30 до 40%), и непереваренный остаток пищи крайне объемист; зато углеводы в большинстве растительных продуктов усваиваются с ничтожного потерею - менее 1%) несравненно лучше, чем животный жир. Но нельзя еще сказать, что пища наилучше усваиваемая и есть наилучшая. При такой пище непереваренный остаток, по своему незначительному объему, не вызовет достаточно сильного сокращения кишок и будет застаиваться, а при этом могут наступить и гнилостные процессы. Люди, употребляющие преимущественно мясную пищу, обыкновенно или прибегают к искусственным средствам, или вместе с мясом едят наиболее неудобоваримые вещи, вроде картофеля, капусты, соусов из репы и моркови и т. п., так что удобоусвояемость пищи едва ли па практике приносит ту пользу, которой можно было бы ожидать.— В вопросе о том, хорошо ли переносится та или другая пища, много значат личные особенности, привычка и случайные причины. Известно, что именно такая не легко варимая и худо усваиваемая пища, как черный хлеб или картофель, съедаются охотнее и переносятся в несравненно больших порциях, чем нища средней удобоваримости, как, напр., белый хлеб.
Вычислено, что по силопроизводящему действию 100 весовых частей жиров могут заместить 175 частей углеводов, т. о. оказываются почти вдвое действительнее .
Ф В. Нэви. Учение о пище в физиологическом и терапевтическом отношениях. Перев. 1876 г., стр. 182.
В семенах пшеницы и ржи есть четвертое белковое вещество глутин; оно вместе с волокниной и сыровиной составляет так наз. клейковину; от присутствия этого вещества зависит способность ржаной и пшеничной муки давать рыхлый, ноздреватый хлеб.
Вопрос о значении азотистых веществ долго был спорным и до сих пор не выяснен во всех подробностях. По К. ф. Фойту (Руководство к физиологии изд. Германом, т. 6, ч. 1, перев 1885 г.) сущность дела представляется в следующем виде. Азотистые и именно белковые вещества несомненно задерживаются в организме, во-первых, когда он растет или полнеет, во-вторых, для возмещения утраченных частиц. Но несравненно большая часть азота, поступающего в организм из пищи в виде белков, выделяется вместе с мочой в форме мочевины; эта доля азота так велика, что в сравнении с нею первые две величины ничтожны: при опытах почти все количество азота, введенное в организм, можно через несколько времени найти в моче. Если потребляется с пищею больше азота, больше выделяется и мочевины и обратно. Но при слишком малой доставке азотистого вещества, в моче оказывается больше азота, чем было в пище, и вместе с тем организм уменьшается в весе, то есть теряет собственный белок. Следовательно, существует нормальное наименьшее количество белковых веществ, которое необходимо ежедневно съедать, чтобы удержать организм в равновесии. Именно, согласно опытам и наблюдениям, необходимо в среднем выводе. 120 граммов (или 30 золотников) азотистого вещества, в котором содержится, по приблизительному расчету, 20 граммов или 5 золотников азота. Спрашивается, на что тратятся в организме белки? Полагали, что на работу; и действительно, белки могут служить таким же источником мышечной силы, как и жиры или углеводы. Но, с одной стороны, при полном покое разлагается то же нормальное количество белка, как и при работе; с другой стороны, она оказывается достаточным и при усиленной работе, если только доставляются в избытке жиры или углеводы. Объясняется это следующим образом. Живые элементы тела — клетки состоят из белка и омываются кровью, содержащею в растворе белок. Живые клетки оказывают на белок крови такое же действие, какое клетки дрожжевого грибка при винном или пивном брожении оказывают на раствор сахара: дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислоту, а клетки животного организма разлагают белок на мочевину и безазотистую часть, которая, в конце концов, сгорает, подобно жиру, и превращается в углекислоту и воду. Если в кровь продолжает поступать белок из пищи, то в ней в каждую минуту имеется достаточное количество белка, и равновесие не нарушается. Если же белка поступает меньше, чем разлагается, то запас белка в крови довольно скоро истощается, и кровь превращается в слишком слабый раствор белка. Это влечет за собою важное последствие. Пока кровь богата белком, она не действует на белок клеток , подобно тому, как насыщенный раствор сахара не растворяет кусков твердого сахара. Если прилить воды к раствору сахара, разжидить его, то растворится новое количество твердого сахара. Точно также и в организме: лишь только кровь начинает разжижаться, она начинает растворять 6елок, находящийся в клетках. Поэтому при недостатке нищи количество белка в клетках, а следовательно и общая масса их, постепенно уменьшается, вместе с тем они требуют для разложения все меньше и меньшее количество- белка, и так идет до тех пор, пока организм не исхудает!, настолько, что будет довольствоваться тем количеством белка, которое поступает в кровь из пищи. Истощение сильнее всего отражается на органе труда — мышцах, так как они, по весу, составляют почти половину всего тела. Если в крови недостает жиров и углеводов, то белок разлагается взамен их, и происходят те же явления. Оттого при недостатке пищи и усиленной работе разлагаются не только жиры и углеводы, но и белок органов. Наименьшее количество питательных веществ, при котором возможно еще поддерживать жизнь, определяется, на основании существующих, примеров, в 13 золотников белкового вещества, 3 золот. жира и 80 золот. крахмала в сутки; этому требованию могут удовлетворить два фунта ржаного хлеба. При доставке больших количеств пищи, часть белка начинает снова отлагаться в тканях. Таким образом, потребляя различные количества белка, можно поставить организм на различный уровень азотного равновесия и сообщить ему способность к физическому труду известной напряженности.
Нелишнее оговориться, что при опытах отруби оказывались трудно переваримыми; быть может, при привычке дело идет иначе.
При сравнении цифр, показан в таблицах, с нормальным суточным количеством питательных веществ, выраженным в золотниках, можно почти без ошибки принимать сотые доли фунта за золотники. Это нормальное количество Фойт определяет (в переводе на золотники): азотистого вещества 30 золот., жира 14 з. и углеводов 125 з. или, в лучшей пропорции: 30 золотников азотистых веществ, 35 золот. жира и 87 золот. углеводов (Руководство к физиологии Германа, т. 6, ч. 1, стр. 649).
Одно яйцо весит в среднем 12 золотников или 1/8 фунта
1 бутылка молока весит почти 1 ? фунта
Основанием для расчёта служили рационы в войсках европейских государств. для первой таблички в мирное, для второй — в военное время. Правильнее при усиленной работе увеличивать в пище количество жиров, а не белков. Петенкофер и Фойг в опыте с рабочими удовлетворяли увеличенный запрос на пищу при усиленной работе прибавкою лишь 121 грамма или 30 золотников жира, не изменяя тех количеств белков и углеводов, которые были достаточны для питания при спокойном состоянии . (Руководство к физиологии Германа, т. б. ч. 1, стр. 648.)
Если бы в первой из приведенных табличек заменить углеводы жиром, то пришлось бы съедать ежедневно не менее фунта сала или масла; при замене углеводов белком в виде мяса для суточного питания потребовалось бы 6 ? фунтов мяса.
В северных широтах растительные кислоты и запас ягод и квашеных овощей представляют необходимое предупредительное средство против цинги и скорбута.
Летеби. Вопросы питания. Перев. 1872 г., стр. 45-46
Опыты Рубнера и др. По руков. к физиологии изд. Германом т. 6, ч. 1
|