Шеф-повар Дэниел Хамм, превративший жемчужину своей кулинарной империи - Eleven Madison Park в Нью-Йорке, Бруклин - в вега́нское заведение, признал, что животноводческая продовольственная система неустойчива.
Когда в следующем месяце откроется ресторан Eleven Madison Park, он будет коренным образом изменен - он станет вега́нским.
Генеральный директор и шеф-повар Дэниел Хамм объявил, что, когда 10 июня после 15-месячного закрытия возобновит работу бывший ресторан №1 в мире, в его меню не будет никаких блюд из мяса или морепродуктов, говорится в сообщении, опубликованном на его веб-сайте в понедельник. Радикальное решение делает его единственным в мире рестораном с тремя звездами Мишлен, полностью исключившим из своего меню продукты животного происхождения.
Однако это не первое заведение высокой кухни, принявшее веганскую кухню. Более десяти лет назад шеф-повар Джереми Фокс покинул Манресу, чтобы открыть Ubuntu в Напе, Калифорния, который стал первым в мире вегетарианским рестораном, отмеченным звездой Мишлен. Ранее в этом году ресторан Claire Vallee’s в окрестностях Бордо, в Аресе, стал первым вега́нским рестораном, отмеченным звездой Мишлен. И, конечно же, недалеко от EMP в Нью-Йорке Аманда Коэн годами подает дегустационные меню на основе растений в Dirt Candy.
За последний год Eleven Madison Park был вынужден закрыть свои двери и уволить большую часть своего персонала из-за пандемии коронавируса. В течение этого времени шеф-повару швейцарского происхождения и остальной его команде становилось все более ясно, что, если он собирается снова открыться, он должен будет открыться, как совершенно другой ресторан. И после долгих размышлений Хамм, который естественным образом отказался от мяса в своей личной жизни, решил, что пришло время перейти на полностью растительное меню, отчасти потому, что «нынешняя система питания просто неустойчива».
Это означает, что некоторые из самых известных блюд ресторана, такие как утка в медовой глазури с лавандой и лобстеры, приготовленные в масле, в июне не появятся в его меню. Однако, Хамм сказал NPR рано утром в понедельник, что он и его команда посвятили себя созданию меню, от которого будут «потрясены» даже самые страстные мясоеды. Несмотря на эту уверенность, он знает, что этот шаг по-прежнему сопряжен с риском.
«Я не собираюсь лгать, иногда я встаю посреди ночи, думая о том, на какой риск мы идем, бросая меню, которое когда-то определяло нас», - написал Хамм в своей записке. «Мы одержимы приготовлением самых ароматных овощных бульонов. В эти дни мы разрабатываем полностью растительное молоко, вега́нское сливочное масло и кремы. Мы изучаем ферментацию и понимаем, что время - один из самых ценных ингредиентов. То, что поначалу казалось ограничивающим, стало ощущаться, как освобождение».
Переход на полностью растительное меню - не единственное изменение, которое претерпевает ресторан. В то время, как его двери были закрыты, оставшийся персонал закусочной помог приготовить около миллиона блюд для рабочих и семей, испытывающих нехватку продовольствия в районе Нью-Йорка. Хамм пишет, что ресторан скорректировал свою бизнес-модель, чтобы эту работу можно было продолжить. А 10 июня, в первый день работы ресторана, каждый ужин, купленный одним из его клиентов, будет способствовать обеспечению пятерых уязвимых жителей Нью-Йорка обедом, который будет доставлен специальным грузовиком ресторана.
РАЗВЛЕЧЕНИЯ
Видео
ПОИСК НА САЙТЕ:
ВАЖНО!
