Всё меняется в этом мире. Изменению подлежат даже повара традиционной французской кухни
Фредерик Мариаж начал свою карьеру во Франции, специализируясь на блюдах из морепродуктов. Скампи, раки, омары, все виды океанических моллюсков - он с большим мастерством преподносил и подавал их посетителям. «Раньше я работал с восемью разными видами устриц», - говорит он.
«Я делал это, наверное, половину своей карьеры», - добавляет шеф-повар. Он также тратил время на сытную выпечку и шоколадные десерты, готовил филе говядины с соусом из сморчков и фуа-гра. Его работа была далека от веганской: когда-то он работал вместе с шеф-поварами по приготовлению закусок. «Каждую неделю они получали 400 кг свинины», - говорит он. Это гигантское количество сырого мяса было переработано их руками в мясные деликатесы.
Воспитание Мариажа также было далеко от веганского: он вырос в Эссонне, в часе езды к югу от Парижа, и сыр, и мясные закуски часто были на семейном столе.
Всё изменил переезд в Австралию в 2011 году и женитьба на веганке несколько лет спустя. Мариаж стал шеф-поваром-веганом.
Изначально, когда Мариаж переехал в Сидней, он продолжал готовить в ресторанах жирную и богатую яйцами французскую еду: профитроли, улиток, мороженое из нуги, крок-месье, сырные блинчики.
И именно это обслуживание традиционной французской кухни помогло сформировать его нынешний веганский бизнес Le Gourmand, который предлагает версии основных продуктов его родины - такие как пирожные Макарон, фуа-гра и крем-брюле - но на растительной основе.
Макарон с нежной миндальной скорлупой и богатой начинкой из ганаша особенно сложно приготовить - даже в невеганской форме.
Мариаж признает, что ему потребовалось время, чтобы все сделать правильно. Со временем он освоил легкую бисквитную скорлупу безе и шоколадный ганаш - и сделал это, не разбив ни единого яйца. Главное - использовать картофельный белок вместо обычных яичных белков. И он приправляет ганаш темным бельгийским шоколадом, который также полностью веганский.
Мариаж открыл свой бизнес Le Gourmand в сентябре прошлого года, обосновавшись на Сиднейском Веганском Маркете в парке Мур.
«Это была очень простая установка», - говорит он. Шеф-повар заранее приготовил все свои Макароны и предложил им в коробках с пятью вкусами: малина, маракуйя, лимон, фисташки и темный бельгийский шоколад. Его прилавок был заполнен 1000 пирожных Макарон - и все они исчезли в мгновение ока за четыре часа. «Я распродал в час дня».
С тех пор он расширил ассортимент Le Gourmand, включив в него паштет на растительной основе (с добавлением грибов, орехов, чечевицы и «всех видов бренди»), а также «искусственную гра» вместо традиционной фуа-гра, которую обычно готовят посредством насильственного кормления гусей или уток с целью разрстания их печени до аномально большого размера (иногда в 10 раз больше своего естественного размера).
Эта практика подверглась критике со стороны борцов за права животных и привела к тому, что производство фуа-гра было запрещено в некоторых местах по всему миру, а Индия полностью прекратила импорт французских деликатесов.
Мариаж признается, что большую часть своей карьеры он «никогда не задавал себе слишком много вопросов» о том, как готовится фуа-гра. На самом деле, как шеф-повар, он особо не задумывался о том, откуда берутся ингредиенты. «Когда вы видите кусок мяса, вы не видите корову», - говорит он.
«Меня так воспитали:« пейте молоко утром, прежде чем идти в школу ». Молоко поступает от коровы, которая всегда беременна, чтобы накормить теленка, но это нужно для того, чтобы вырастить теленка, а не человека», - говорит он.
Это привело к тому, что он стал веганом примерно в то же время, когда запустил Le Gourmand.
Но взять французские основные продукты питания, которые получают свой вкус из богатых животных жиров, и превратить их в веганские продукты, было нелегко. Он признается, что его первая попытка приготовить фуа-гра на растительной основе была «очень отвратительной». «Это было ничто по сравнению с настоящим».
С тех пор он обменял ингредиенты из своего первого эксперимента с солью (где он слишком полагался на мисо и азиатские продукты, с которыми он не был знаком) на кешью, кисломолочное масло, кокосовое и виноградное масло, которые помогают воспроизвести жирный вкус фуа-гра.
«Раньше я делал свой собственный крем-брюле», - говорит Мариаж, имея в виду десерт из жженого заварного крема, который он предлагал в Монпарнасе, французской столовой в Рандвике, где он раньше готовил. «И люди обычно приходили туда только за крем-брюле во второй половине дня». С тех пор он заменил классический рецепт из яиц, сливок и молока комбинацией сливок на растительной основе, куркумы и ванили для Le Gourmand. «Я немного поработал над этим. Я хотел, чтобы у него был правильный вкус».
Есть также веганский шоколадный мусс и безе, одобренные его друзьями-невеганами. «Все время они просили меня принести домой шоколад», - говорит он.
В то время, как в Сиднее процветает веганская кухня - ассортимент Le Gourmand доступен в La Petite Fauxmagerie, магазине веганских сыров, расположенном в районе Ньютауна, где также есть веганская мясная лавка, веганские суши и палестинские блюда на растительной основе.
Когда в начале этого года мэр Лиона исключил мясо из школьного обеденного меню, консервативные французские политики резко раскритиковали этот шаг. Министр внутренних дел Джеральд Дарманин заявил, что это «недопустимое оскорбление» мясников и фермеров Франции.
«Для них это все равно, что выучить новый язык», - говорит Мариаж о старой французской гвардии, сопротивляющейся этическому прогрессу. «Но всё это изменится, благодаря молодому поколению».
Это будет так, поскольку они приветствовали инициативу по борьбе с изменением климата Барбары Помпили (министра по экологическим преобразованиям Франции), которая включает в себя расширение веганских предложений в школьных меню, чтобы уменьшить углеродный след страны. Отказ от мяса - это путь будущего - большой шаг для страны, известной своими бургерами, жареными стейками, кассуле и другими блюдами, богатыми животными белками.
РАЗВЛЕЧЕНИЯ
Видео
ПОИСК НА САЙТЕ:
ВАЖНО!
