Компания по
производству продуктов питания ChickP демонстрирует
потенциал нута в своем новом веганском чеддере и веганском сливочном
сыре.
Нут может быть наиболее известен как главный ингредиент хумуса, но
скромные бобовые способны на гораздо большее. В Израиле компания ChickP
раскрывает потенциал нута с 2016 года, когда Рэм Райфен, доктор
медицинских наук, основал бренд по производству продуктов питания с
целью создания белка, который может помочь накормить мир, принося
пользу потребителям и производителям продуктов питания.
На этой неделе ChickP показывает миру, на что на самом деле способны
бобовые, представив образцы веганского чеддера и сливочного сыра,
приготовленные из уникального изолята белка нута. Основа из бобовых
делает его похожим на молочный веганский сыр с точки зрения внешнего
вида и вкуса, а также обеспечивает питательную ценность.
«Флекситарианцы доминируют на потребительском рынке молочных
альтернатив, — говорится в заявлении генерального директора ChickP
Лиат Лачиш Леви. — Они стремятся есть веганские альтернативы,
если эти
альтернативы могут соответствовать сенсорным и питательным свойствам
настоящих молочных продуктов».
«Это именно те пробелы, которые отрасль стремится заполнить, — сказал
Леви. — Несмотря на то, что некоторые производители аналогов
сыра
преуспевают в сенсорных аспектах, это часто происходит за счет
желаемого баланса питательных веществ — и наоборот».
Нут способен
быть сыром
Компания ChickP создала веганские сыры на основе
нута, чтобы вдохновить
производителей продуктов питания на поиск альтернатив молочным сырам в
свете опроса Smart Protein Project. Исследование, проведенное в 10
странах, показало, что, хотя сыр является ведущим продуктом животного
происхождения, потребляемым от одного до шести раз в неделю, у
респондентов есть сильное желание перейти на растительную его версию.
Что их сдерживает? Вкус, текстура и ценность продуктов, представленных
в настоящее время на рынке, — факторы, которые ChickP надеется решить с
помощью своего веганского сыра.
Так как же превратить нут в сыр? Компания начинает со своего изолята из
нута, который содержит 90 процентов белка и имеет нейтральный вкус. Он
смешивается с водой, кокосовым маслом и крахмалом, и подвергается
ферментации — процессу, в котором молочнокислые бактерии превращают его
в богатую пробиотиками основу, которую ChickP превращает в острый
сливочный сыр и плавящийся чеддер. Процесс ферментации применяется при
производстве молочных сыров, в веганском варианте - без продуктов
животного происхождения.
Полученные сыры изготавливаются без стабилизаторов или камедей и
обеспечивают вкус, аналогичный молочному, но без использования коров.
«Мы настаивали на применении только традиционных процессов для наших
лучших аналогов сыра», — сказал в своем заявлении Маор Дахан, менеджер
по применению ChickP.
«Мы изучили ряд культур, чтобы найти штаммы, которые лучше всего
подходят для нашей формулы», — сказал Дахан. «Вдобавок ко всему,
синергия между изолятами нута и крахмалом помогла создать богатую,
гладкую, сливочную текстуру спреда наравне с настоящим молочным
сливочным сыром и с полноценным белковым наполнением».
Помимо сливочного сыра и чеддера, ChickP разрабатывает растительные
аналоги других популярных сыров, таких как эмменталь, пармезан и
моцарелла. Он также работает с компаниями, занимающимися производством
сыра, как безмолочного, так и традиционного, чтобы помочь им вывести на
рынок сыр на основе нута, предоставляя сырье, рецепты и технические
знания.
Трансформация
молочных продуктов и яиц с помощью нута
Прежде чем представить свои сыры, ChickP продемонстрировала
эффективность своего изолята из нута в нескольких других областях.
ChickP ранее демонстрировала функциональность своего протеина нута в
качестве заменителя яиц в майонезе, а прошлым летом продемонстрировала
его способность вспенивать молоко бариста, готовящееся для капучино.
В декабре ChickP представила вариант безмолочного мороженого, который
она разработала совместно с международной сетью мороженого VANIGLIA,
Ltd. Веганское мороженое премиум-класса стало более сливочным с помощью
изолята белка из нута, и результат произвел большое впечатление на
генерального директора VANIGLIA Ассафа Бланка.
«Мороженое на растительной основе ChickP смогло удивить даже меня,
многолетнего эксперта в области создания мороженого, — сказал тогда
Бланк в своем заявлении. — У него по-настоящему сливочная и
богатая
текстура, похожая на молочное мороженое».
ChickP — не единственная компания в мире, которая открыла для себя
возможности нута, как заменителя продуктов животного происхождения.
Канадская компания Daiya Foods использует нут (наряду с овсом) в
рецептурах веганских сыров. В настоящее время гигант по производству
веганского сыра работает над преобразованием своих продуктов с помощью
ферментации, чтобы еще больше сократить разрыв во вкусе, текстуре и
функциональности с молочным сыром.
Отвар из нута также является полезной заменой яичных белков. Жидкость,
получившая название «аквафаба», содержит белки, которые помогают ей
вспениваться подобно яичным белкам и может использоваться для различных
целей, включая майонез, взбитые сливки, зефир и безе. Отвар на основе
нута также является популярным дополнением к напиткам.
Правда о мясе.
Фильм о влиянии мясоедения (животноводства) на разрушение планеты
Мясо и молоко - угроза Земле - Для
сохранения
климата на Земле необходимо снизить потребление мяса и молочных
продуктов - Исследования Технологического Университета Чалмерса (Швеция)